Le week-end dernier, a eu lieu à Epernay une manifestation, « Habits de lumière »,  organisée par la Ville et quelques maisons de Champagne.
A cette occasion, le samedi matin sur le marché, 12 chefs de la région sont venus présenter chacun une recette mettant en valeur un produit d’un producteur régional. Chaque démonstration est suivie d’une mini-dégustation du plat accompagnée d’un petit verre de Champagne, choisi pour bien s’accorder avec la recette.
Tout cela est bien sympathique, même si on n’a pas très chaud  puisque ça se passe dehors, juste abrités sous un barnum. Mais il faut en profiter de bonne heure, car plus la matinée avance, plus le monde afflue …
Après mes courses matinales au marché, j’ai pu suivre la recette du chef Martial Berthuit, du restaurant « le relais de Reuilly ». Il s’agissait d’une recette à base de boudin blanc, provenant du charcutier d’Epernay Yves Colliaux.
Ayant justement acheté boudin blanc et pommes, j’ai appliqué le soir même …

Bouchées croustillantes de boudin blanc à la moutarde de Reims

Pour 4 personnes :

3 boudins blancs
3 feuilles de pâte à filo ( j’en ai utilisé 2 )
30 g de beurre ( pas mesuré )
30 g de moutarde à l’ancienne de Reims ( ou autre ) ( pas mesuré non plus )

La confection des bouchées avait été faite à l’avance et non devant le
public, j’ai donc fait à ma manière et elles ressemblent bien à celles
présentées par le chef.
Retirer la peau du boudin blanc ( on peut se passer de cette opération, mais ce sera alors moins agréable à manger )
Couper en tronçons d’épaisseur égale au diamètre des boudins.
Faire fondre un peu de beurre et en badigeonner la feuille de filo au pinceau.
Découper des bandes de la largeur des morceaux de boudin.
Y étaler un peu de moutarde.
Envelopper chaque morceau de boudin dans une bande de filo : pour cela, faire un tour de pâte autour du morceau, puis tourner celui-ci d’un quart de tour et faire un nouveau tour de pâte. Bien appuyer pour que la pâte adhère au boudin.

Beurrer l’extérieur de chaque bouchée, réserver jusqu’au moment de servir.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, y faire dorer les bouchées quelques minutes.

Servir avec une compote de pommes.
Martial Berthuit a ajouté une crème mousseuse à la moutarde préparée à l’aide d’un siphon. N’en ayant pas, j’ai simplement
mélangé un peu de moutarde et de crème : la sauce épaissit rapidement en la chauffant.

J’ai beaucoup aimé la présentation et le contraste entre extérieur croustillant et intérieur moelleux. Les miens étaient moins croustillants, je les laisserai dorer un peu plus longtemps la prochaine fois.

Voilà une salade qui pourrait constituer une entrée légère pour les fêtes qui approchent. Elle peut être en grande partie préparée la veille et sera terminée au moment de servir.
La recette d’origine provient du chef de cuisine Christophe Blot qui donnait des cours il y a quelques années dans la région. Depuis, je l’ai peu à peu modifiée en fonction de mon inspiration. J’ai gardé le mode de cuisson des cailles qui permet d’obtenir une chair très tendre et moelleuse.

Salade de cailles au parmesan

Pour 4 personnes :

4 cailles
salade : mesclun feuille de chêne ou autre
2 échalotes
vinaigrette
5 à 10 cL de crème liquide
50 à 100 g debeurre
parmesan râpé et en copeaux
quelques figues ( j’en avais congelé un peu avant la fin de la saison )

pour le fond :
1 carotte
1 oignon
bouquet garni : vert de poireau, tiges de persil, thym, laurier …
1/2 L de vin rouge tannique

La veille, découper les cuisses et les filets des cailles. Saler et poivrer.
Mettre un peu de crème dans une plaque à four, y déposer sans superposer les cuisses et filets, côté peau en-dessous. Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Préparer un fond en faisant colorer les carcasses des cailles avec l’oignon et la carotte émincés. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et compléter à hauteur avec de l’eau. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 1 h.
Filtrer et faire bouillir doucement le jus récupéré pour qu’il réduise.

Le jour même, réchauffer la sauce, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant et finir de réduire à petite ébullition jusqu’à bonne consistance : il doit en rester seulement quelques cuillères à soupe.
Cuire les cuisses et filets dans leur plat pendant 4 min sous le gril très chaud, retourner les morceaux, cuire encore 4 min.
Assaisonner la salade avec vinaigrette et échalotes émincées.
Déposer la salade sur les assiettes, ajouter 2 filets et 2 cuisses de caille, puis les figues coupées en dés, les copeaux de parmesan. Verser la sauce chaude sur les cailles et parsemer le tour d’assiette de parmesan râpé.

On peut bien sûr remplacer les figues par d’autres ingrédients comme des grains de raisin pelés ou des tomates cerises, et pour une entrée plus festive ajouter des morceaux de foie gras.

J’avais un petit reste de moules qui attendait au congélateur avec son jus de cuisson, alors pour un soir je les ai accompagnées de quelques légumes un peu cachés dans une sauce onctueuse et parfumée au safran, le tout sur un fond de pâte feuilletée.
Celle-ci peut être supprimée si on veut une entrée légère, il suffit alors de servir la garniture dans de petits plats genre cassolettes.

Feuilleté aux moules et légumes safranés

Pour 3 personnes :

300 g de moules cuites et décoquillées ( cela doit représenter environ 750 g de moules crues en coquilles )
10 cL de jus de cuisson des moules
10 cL de crème liquide
un peu de légumes en dés : j’ai mis poivron et aubergine
4 échalotes
2 tomates
thym, laurier
safran
3 carrés de pâte feuilletée

Faire revenir les échalotes hachées dans l’huile d’olive, ajouter les dés de légumes, cuire quelques minutes.
Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, 1 pincée de safran, thym, laurier. Laisser réduire un peu.
Ajouter le jus de moules et la crème ; laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Vérifier l’assaisonnement.
Cuire les carrés de pâte piqués à la fourchette, au four à 200°C pendant environ 1/4 h.
Ajouter les moules à la sauce, laisser réchauffer sans bouillir.
Servir sur les carrés de pâte feuilletée déposés dans les assiettes.
Parsemer de basilic ciselé.

L’idée m’est d’abord venue d’un coulis chaud à base de betterave pour accompagner un poisson. Du vin et un peu de vinaigre pour atténuer le côté sucré de la betterave.
Puis comme il en restait, j’ai associé le coulis froid à l’oeuf dur pour une petite entrée vite faite. La pointe d’acidité du coulis vient alléger l’oeuf dur. 
J’ai présenté le tout dans une verrine pour mettre en valeur l’association des couleurs ( complémentaires … ).

Verrine de coulis de betterave au vin rouge

Pour le coulis :

1 betterave cuite environ 250 g
20 cL de vin rouge
1 CS de vinaigre de Xérès
1 CC de coriandre en poudre
25 g de beurre
sel

Faire réduire le vin rouge de moitié.
Peler, puis mixer la betterave, la mettre dans une casserole avec le vin réduit, le vinaigre, la coriandre et le sel. Cuire quelques minutes, puis ajouter le beurre et mélanger.
Servir chaud si on veut accompagner un poisson.

Pour 3 petites verrines :

coulis de betterave
2 oeufs durs
un peu de mayonnaise

Verser le coulis froid aux 3/4 dans les verrines.
Mixer finement les oeufs durs, ajouter un peu de mayonnaise selon le goût, pour obtenir une consistance agréable.
Déposer délicatement au-dessus de la betterave. Lisser le dessus.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Décorer d’une pointe de coulis de betterave et d’une feuille de basilic ou menthe juste avant de déguster.

Depuis le temps que j’en parle, aujourd’hui je me lance et me décide à venir partager mes idées de recettes à base le plus souvent d’aliments naturels. Très peu de produits transformés dans mes placards … Si ! bien sûr, il y a de la purée Mousline, des boîtes de sauce tomate mais pas de sauce bolognaise, des haricots en boîte mais pas de cassoulet tout prêt !
Bon, alors la recette ? pour un soir de ce week-end, je cherchais un plat frais et léger car je voulais ensuite faire des beignets de fleurs de courgette ( j’en reparlerai plus tard … ) alors pourquoi pas un gaspacho ?

Gaspacho

Pour 4 personnes :

Bon appétit !