Archives de catégorie : entrées

Feuilletés de saumon aux asperges

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Voilà une recette que je faisais traditionnellement sous forme d’un feuilleté familial comportant une couche de purée d’asperges entre deux filets de saumon le tout enrobé de pâte feuilletée. L’un de mes fils me l’ayant réclamé, je l’ai adapté en petits feuilletés individuels.

J’ai utilisé des asperges violettes, mais avec les vertes, c’est très bien aussi, pas
besoin de les éplucher.

Feuilletés de saumon aux asperges


Pour 4 personnes :
1 bloc de pâte feuilletée
2 pavés de saumon
1 kg d’asperges
250 g de champignons de Paris
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
sel, poivre

Peler les asperges, casser la base des tiges, puis les cuire 15 min à la vapeur. réserver les pointes, mixer le reste des tiges (éliminer la base fibreuse s’il en reste), ajouter sel et poivre.
Couper les pavés de saumon en dés, saisir à la poêle 1 min.
Laver les champignons rapidement sous l’eau courante, les couper en morceaux, puis les faire revenir à feu vif dans l’huile d’olive quelques minutes.
Mélanger les dés de saumon, les champignons et les pointes d’asperges (en réserver quelques-unes pour la présentation),
égoutter s’il y a du jus rendu. Assaisonner de sel et poivre.
Etaler la pâte feuilletée, découper des carrés, répartir la purée d’asperges, puis déposer le mélange saumon-champignons-asperges, replier la pâte en rabattant les coins, les souder à l’aide d’un petit disque de pâte humidifié et mis par dessus.

(j’ai recoupé les coins avant de replier sinon la quantité de pâte aurait été trop importante et je ne voulais pas qu’elle masque la garniture)

Dorer au jaune d’oeuf et cuire au four préchauffé à 220°C pendant 1/4 h.

Pour un repas festif, pourquoi ne pas servir ces feuilletés avec une sauce aux morilles ? recette ici en remplaçant le fond de volaille par du fumet de poisson.

Millefeuille de piquillos à la ricotta

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Ce millefeuille peut constituer une petite entrée ou un amuse-bouche. C’était l’occasion pour moi de finir un pot de ricotta.
C’est léger, frais et goûteux. Je referai sans aucun doute pour un apéro. A essayer aussi avec du saumon fumé, mais sans piment.

Millefeuille de piquillos à la ricotta

Pas de quantités précises (je n’ai pas mesuré), il faudra :
des piquillos en bocal
de la ricotta
du piment d’Espelette
des tranches très fines de jambon cru.
du sel

Assaisonner la ricotta avec piment d’Espelette et sel, fouetter pour rendre le mélange crémeux.
Ouvrir chaque piquillos en 2, étaler de la ricotta sur chaque moitié, puis déposer un morceau de jambon cru.
Superposer 5 moitiés de piquillos garnies et terminer par une sixième.
Déposer sur un lit de mâche et servir bien frais.

Foies de poulet au raisin, purée de patates douces

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Voilà une petite recette aux saveurs douces et légèrement sucrées apportées par la purée de patate douce et par la sauce aux raisins. Cette patate douce a plu même à Philippe, chose rare pour un légume !

Foies de poulet au raisin, purée de patates douces

Pour 4 personnes :
3 patates douces
250 g de foies de poulet
1 petite grappe de raisin blanc Italia
10 cL de ratafia
beurre
sel
noix de muscade
beurre

Peler et couper les patates en morceaux. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1/4 h. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter un peu de muscade et une noix de beurre.
Choisir les plus gros raisins de la grappe et les peler.
Nettoyer les foies en ôtant les nerfs, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 6 à 7 min à feu moyen, ils doivent rester rosés pour ne pas être secs. Saler et réserver.
Déglacer la poêle avec le ratafia, ajouter les grains de raisin, laisser réduire à feu assez vif jusqu’à obtenir un jus un peu sirupeux.
Remettre les foies dans la poêle juste le temps de les réchauffer.
Servir foies et raisin avec la purée de patates douces.

Je l’ai ici présentée en entrée, mais elle peut aussi constituer un plat pour le soir par exemple, les quantités conviennent alors pour 2.

Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

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Il y a bien longtemps que je n’avais pas préparé de carottes râpées et comme on m’en réclamait, eh bien, les voilà au menu. Mais pour les assaisonner, j’ai concocté une petite sauce selon mon inspiration.
Beaucoup de fraîcheur et de parfum pour les carottes ainsi agrémentées.

Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

2 cm de gingembre frais râpé
jus d’1/2 orange
1 CC de miel
1/2 CC de cumin
1 CS de coriandre hachée
3CS d’huile d’olive
sel, poivre
carottes

Mélanger les épices avec le miel et le jus d’orange, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive tout en fouettant.
Peler et râper les carottes, ajouter la coriandre, mélanger.
Ajouter la sauce aux carottes et bien mélanger.
Servir frais.

Amuse-bouche d’été

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Me voici de retour, après avoir bien profité cette fois de longues vacances. Comme pour tous cette année, l’été a été chaud, très chaud même, et les repas ont donc été très légers et frais.
Voici deux petites recettes qui nous ont fait office de plats de midi et qui peuvent être servies en amuse-bouche sur la terrasse avec le soleil encore bien présent ou en entrée.

Salade piquante de crevettes

Faire mariner des crevettes roses décortiquées dans un plat avec piment d’Espelette, jus de citron et filet d’huile d’olive.
Parsemer de morceaux d’olives noires et de basilic ciselé.
Laisser au frais jusqu’au moment de servir.

J’ai servi avec une salade de tomates assaisonnée d’une vinaigrette balsamique-huile d’olive et basilic.

Bruschetta artichauts-poivrons grillés

Cette recette m’a été inspirée par un de ces livrets que l’on trouve en supplément dans les magazines en période d’été, bien pratique à emporter en vacances.

Pour 6 bruschetta : (en compter 3 par personne)

1 petit bocal de mini-coeurs d’artichauts
6 tranches de baguette coupées en biais
1 tranche fine de jambon italien rostello (délicieux jambon aux herbes)
1/2 poivron jaune
pesto
huile d’olive
basilic frais

Laver et couper le poivron en quartiers, éliminer peaux blanches et graines.
Déposer le poivron sur la plaque du four côté peau au-dessus et placer sous le grill jusqu’à ce que la peau noircisse.
Envelopper les morceaux quelques minutes dans un sac plastique, puis
les peler et les couper en fines lanières. Cette opération peut être
faite à l’avance.
Faire griller les tranches de pain.
Etaler un peu de pesto, déposer un petit morceau de jambon, des coeurs d’artichaut et des lanières de poivron.
Parsemer de basilic haché, ajouter un filet d’huile d’olive et servir.

Pour une entrée, j’ai servi ces bruschetta sur un lit de mesclun avec quelques tomates-cerise.

Nids printaniers de mozzarella

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Voici la petite entrée que j’avais imaginée pour Pâques. Fraîche et vite faite, elle renouvelle la présentation de la classique tomate-mozzarella. A décliner avec d’autres légumes …

Nids printaniers de mozzarella

1 boule de mozzarella par personne
des tomates-cerise
des radis
des oignons nouveaux avec les tiges
pesto
roquette

Laver et préparer les légumes.
Couper les radis en rondelles fines, émincer les oignons avec leurs tiges, couper les tomates-cerise en deux.
Creuser les boules de mozzarella, couper en petits dés une partie de la pâte extraite (le reste pourra servir pour une pizza).
Mélanger radis, tomates, oignons et dés de mozzarella.
Farcir les boules évidées.
Servir avec roquette et pesto. Chacun mélangera dans son assiette.

La prochaine fois, j’ajouterai un peu de vinaigre balsamique au pesto pour relever davantage.

Recette de chef : crème de lentillons aux langoustines

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Depuis plusieurs années déjà, la ville d’Epernay, dans le cadre de la manifestation « Habits de lumière », invite une dizaine de chefs de la région à venir réaliser des recettes sur le marché, que l’on peut goûter, accompagnées d’une dégustation de champagne.
Voici une recette proposée,il y a deux ou trois ans,  par le chef étoilé Gilles Goess, du restaurant « la Briqueterie » situé à Moussy, près d’Epernay.

Les lentillons de Champagne constituent une variété de petites lentilles, un peu rosées. Elles sont cultivées traditionnellement en Champagne-Ardenne, elles ont un goût plutôt doux et légèrement sucré.
Dans cette recette, les peaux ont été éliminées en chinoisant la préparation et c’est bien agréable. On profite bien mieux alors du goût des lentilles, relevé par la présence discrète du lard fumé.
Les langoustines font de cette crème un plat raffiné qui pourra constituer une entrée de fête.

Crème de lentillons de la Champagne Ardenne aux langoustines


Pour 3 personnes :

250 g de lentillons
3/4 L de fond de volaille
1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 gousse d’ail (pas mis, je n’en avais plus)
50 g de lard fumé
20 cL de crème liquide
huile d’olive
6 langoustines crues
sel, poivre

Peler et couper la carotte en rondelles, couper le lard en lardons.
Mettre les lentilles dans une casserole avec la carotte, l’oignon piqué
des clous de girofle, l’ail, le bouquet garni et les lardons. Cuire 40
min, saler un peu avant la fin de la cuisson.
Ajouter la crème, cuire encore 5 min.
Mixer le tout après avoir retiré quelques rondelles de carottes, un peu de lentillons, l’oignon, l’ail et le bouquet garni.
Chinoiser pour obtenir une crème lisse. vérifier l’assaisonnement.
Couper en dés les rondelles de carotte réservées, réchauffer au micro-ondes ainsi que les lentillons mis de côté.
Décortiquer les langoustines en coupant les anneaux aux ciseaux à partir de la queue, puis en écartant avec les doigts.

Les cuire à feu vif 2 min de chaque côté
dans un peu d’huile, puis les couper en deux dans la longueur.
Déposer dans les assiettes : au centre, un peu de lentillons et de
carottes, autour : 4 demi-langoustines. Verser la crème de lentillons
bien chaude.

Tartes fines au boudin blanc et morilles

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Voici de petites tartelettes que j’avais préparées pour notre repas du soir avec une salade, mais qui constitueront une entrée très raffinée  pour les fêtes.
La sauce aux morilles est délicieuse et accompagne très bien le boudin blanc.
C’est assez vite fait, d’autant que la sauce peut se faire à l’avance et se réchauffer, le montage se fera au dernier moment pour ne pas détremper la pâte.
A faire peut-être en tartelettes plus petites s’il s’agit d’une entrée, car elles sont copieuses. Et pourquoi pas encore plus petites, en amuse-bouche ?

Tartes fines au boudin blanc et morilles


Pour 2 tartelettes de 15 cm de diamètre:

1 échalote
10g de morilles séchées
5 à 10 cL de vin blanc (je n’ai pas mesuré)
autant de crème liquide que de vin
2 boudins blancs
pâte feuilletée étalée
25 g de beurre
sel

Faire tremper les morilles dans l’eau froide pendant 1/2 h.
Faire fondre l’échalote émincée dans une casserole avec un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire d’une bonne moitié, ajouter la crème, laisser réduire encore jusqu’à bonne consistance.
Rincer les morilles à l’eau courante, les égoutter.
Les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre, couvrir et laisser cuire à feu moyen 3 min. En réserver quelques-unes pour la présentation, couper le reste en petits morceaux, ajouter à la sauce quand elle finit de réduire. Goûter et assaisonner de sel.
Retirer la peau des boudins, les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Les faire dorer sur les deux faces avec le reste de beurre.
Découper deux disques dans la pâte feuilletée à l’aide d’un bol retourné par exemple. Les déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Répartir la moitié de la sauce aux morilles sur la pâte en évitant les bords.
Poser les rondelles de boudin tout autour en superposant légèrement, puis au centre.
Verser le reste de sauce sur le boudin.

Cuire au four préchauffé 220°C pendant 10 min, puis 180°C pendant 5 min.
Déposer quelques morilles réservées et réchauffées sur chaque tartelette et servir bien chaud.

Flan de poivrons aux blettes

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Voici un flan que je présente en entrée dans de petits ramequins, mais qui me convient bien aussi lorsque je commence mon travail à midi et qu’il me faut donc déjeuner à 11h. Pas de viande à cette heure-là, mais un plat assez doux et agréable à l’oeil. Je divise alors les quantités par 4 pour m’en préparer un grand ramequin.

C’est aussi une belle occasion d’utiliser les feuilles après avoir cuisiné les côtes de blettes.

Flan de poivrons aux blettes

Une dernière capucine est venue accompagner pour la photo ce flan haut
en couleurs, mais pourquoi pas aussi mettre les fleurs dans l’assiette et les déguster en salade.

Pour 8 petits ramequins (entrée) ou 4 grands :
2 poivrons rouges
feuilles de blettes
4 oeufs
30 cL de crème
1 CC de piment d’Espelette
sel, poivre

Cuire les poivrons 5 min dans le panier vapeur d’un autocuiseur.
Les peler, épépiner, puis mixer la chair.
Faire blanchir à l’eau bouillante les feuilles de blettes, les égoutter, les rafraîchir et les essorer avec les mains.
Hacher grossièrement au couteau.
Mélanger les oeufs et la crème, ajouter la purée de poivrons, les feuilles de blettes hachées, sel, poivre et piment d’Espelette.
Remplir les ramequins beurrés et mettre au four au bain-marie à 180°C pendant 20 min.
Servir chaud mais non brûlant, ou tiède.

Croustillants de saumon aux trompettes de la mort

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A l’origine, une recette du dernier Cuisine et vins de France. Je pensais y ajouter quelques légumes, et comme j’ai trouvé des trompettes de la mort sur le marché, elles ont complété la garniture constituant une belle association de couleurs et de saveurs.
Je verrais bien aussi une fondue de poireaux ou de chou vert pour accompagner le saumon.

Croustillants de saumon aux trompettes de la mort

Pour 6 croustillants :
400 g de pavé de saumon
2 petites courgettes
2 oignons
250 g de trompettes de la mort
3 feuilles de pâte à filo
beurre

Râper les courgettes avec la peau, saler et laisser rendre l’eau de végétation le temps de préparer la suite.
Laver rapidement les champignons sous l’eau courante, les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre à feu vif. Une fois que l’eau rendue s’est évaporée, saler, laisser cuire doucement encore 5 min, puis réserver.
Faire revenir à la poêle les oignons émincés.
Essorer les courgettes en les pressant dans les mains, puis les ajouter aux oignons lorsqu’ils sont dorés. Laisser cuire une dizaine de minutes.
Couper le saumon en dés.
Découper dans la pâte à filo 12 carrés de 15 cm de côté, les enduire rapidement au pinceau de beurre fondu. Les superposer deux par deux, puis ajouter encore 2 ou 3 couches de pâte au centre, là où sera posée la garniture.
Déposer le mélange oignon-courgette, quelques dés de saumon, saler, poivrer, terminer par les trompettes.
Rabattre la pâte sur la garniture, bien la faire adhérer et beurrer l’extérieur.

Mettre sur une plaque à four antiadhésive beurrée et cuire au four 1/4 h à 175°C.
Augmenter la température à la fin si les croustillants ne sont pas assez colorés.
Servir avec un peu de salade et pour les amateurs, une petite sauce rapide :
de la crème, un filet de jus de citron qui fera épaissir la
sauce, quelques trompettes réservées coupées en petits morceaux, sel,
poivre : chauffer, mélanger, c’est prêt !