Archives de catégorie : entrées

Gambas poêlées gingembre et coriandre

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Les gambas sont ici servies dans un petit jus bien parfumé, elles peuvent être présentées en entrée ou en plat. Dans ce dernier cas, on peut les accompagner de riz.
La préparation est rapide si on dispose de fumet déjà prêt (j’ai toujours une réserve au congélateur),  et en achetant des gambas déjà décortiquées, ce sera encore plus rapide.
Gambas poêlées gingembre et coriandre

Pour 2 personnes :
400 g de gambas
1 CS de sauce soja
1 CS de vinaigre
1 à 2 CC de gingembre frais râpé
1/2 courgette
1 tomate
coriandre ciselée
huile d’olive

Pour le fumet :
1 oignon
1 carotte
branches de thym, laurier, brins de persil, vert de poireau

Détacher les têtes des gambas, décortiquer les queues, les mettre dans un plat avec        1 CS d’huile et la moitié du gingembre, mélanger et laisser mariner au frais.
Pendant ce temps, préparer le fumet : faire revenir les têtes des gambas dans un peu d’huile, avec l’oignon haché, ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser frémir 20 min, puis chinoiser.
Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et la sauce soja, faire bouillir quelques instants, ajouter 15 cL de fumet (congeler le reste), laisser réduire environ 1/4h.
Laver la courgette, la couper en petits cubes et la cuire à l’eau bouillante salée 3 min. Egoutter et rafraîchir.
Plonger la tomate dans l’eau bouillante 1 min, la rafraîchir, puis la peler, la couper en 2 et presser pour éliminer le jus et les pépins. Couper la chair en dés.
Poêler les gambas à feu vif 4 à 5 minutes, ajouter la courgette, les dés de tomate, le reste du gingembre, la coriandre et le fumet réduit.
Chauffer 1 min, vérifier l’assaisonnement et servir.

Tartelettes aux tomates cerises et tapenade.

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Ces petites tartelettes ne paient pas de mine, et pourtant elles sont délicieuses : légères et bien parfumées, surtout avec les dernières tomates cerises du jardin (ou plus exactement des pieds en pot sur la terrasse).
J’avais un reste de pâte au congélateur, elles ont donc été très vite faites.
Cette recette de pâte (une pâte levée) est celle de mon grand-père, sauf qu’il ne pesait aucun ingrédient et c’était toujours bien !
L’idée pour la garniture provient d’un numéro CVF.

Tartelettes aux tomates cerises et tapenade.

pour 4 tartelettes :
200 g pâte à tarte (recette ci-dessous) ou pâte brisée
une vingtaine de tomates cerises ou une douzaine de tomates cocktail
2 CS de tapenade noire
pignons de pin
quelques feuilles de basilic
sel
beurre pour les moules

Etaler la pâte et découper 4 disques, foncer des moules individuels beurrés et piquer le fond avec une fourchette.
Préchauffer le four à 200°C.
Répartir la tapenade sur la pâte en étalant régulièrement.
Ajouter les tomates-cerises coupées en 2 en serrant un peu, poivrer.
Parsemer de pignons et cuire au four pendant 20 min.
Laisser reposer quelques minutes pour démouler plus facilement, parsemer de basilic ciselé et servir.

On peut aussi les préparer à l’avance, les démouler froides et réchauffer au four au moment de servir. Ne mettre alors le basilic qu’à la sortie du four, sinon il noircira.

pâte à tarte :
200 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
1 pincée de sel
80 g de beurre
1 oeuf
5 cL d’eau

Délayer la levure dans l’eau.
Mélanger au robot farine, sel et beurre coupé en morceaux, verser progressivement la levure délayée dans l’eau, pétrir au robot.
Battre l’oeuf en omelette, l’incorporer à la pâte et pétrir encore jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h, puis faire retomber la pâte en l’écrasant avec les mains et enfin l’utiliser ou la congeler.

Rougets en gelée, mousse tomate ricotta

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Température bien trop élevée hier pour servir des rougets en plat chaud, j’ai donc improvisé une petite gelée parfumée au safran pour les enduire une fois cuits et une mousse de tomates relevée au vinaigre balsamique. Cette assiette était goûteuse et bien fraîche, tout à fait adaptée à la météo.
A préparer au moins 1h à l’avance, la gelée est en fine couche et prend donc rapidement.

 Rougets en gelée, mousse tomate ricotta

Pour 2 personnes :
4 filets de rougets
12,5 cL de fumet de poisson (maison pour moi, recette ici )
1/2 poivron rouge
1 oignon frais
1 échalote
1 gousse d’ail
2 tomates moyennes
100 g de ricotta
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS de concentré de tomates
1 feuille de gélatine
quelques filaments de safran
1 branche de thym
basilic
sel, poivre
huile d’olive
quelques tranches de baguette
beurre

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les tomates en deux, presser pour éliminer pépins et jus, couper en cubes, saler et laisser égoutter dans une passoire.
Hacher l’échalote et couper le poivron en petits dés.
Faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive pendant 1 min, puis ajouter le poivron, cuire 1/4 h et réserver.
Porter le fumet à ébullition, hors du feu ajouter le safran, laisser infuser 10 min, y dissoudre la gélatine essorée, ajouter 1 CS de dés de poivron et un peu de basilic ciselé et laisser refroidir.
Verser les 3/4 du fumet au fond de deux assiettes creuses, réserver ainsi que le reste de fumet au réfrigérateur (sans laisser prendre le reste en gelée).
Saler et poivrer les filets de rouget sur les deux faces, les cuire à la poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive, puis les égoutter sur papier absorbant. Lorsqu’ils sont froids, les déposer sur la gelée dans les assiettes et répartir le reste de fumet sur les filets. Réserver au froid.

Emincer finement l’oignon, le faire revenir 10 min dans l’huile d’olive.
Dans une petite casserole, chauffer les tomates égouttées avec le reste des poivrons, la moitié de l’oignon, la gousse d’ail hachée, le vinaigre balsamique , le thym effeuillé et du poivre.
Cuire à bon feu pendant 1/4 h en remuant de temps en temps, il ne doit pas rester de liquide au fond. Mixer le tout finement, ajouter la ricotta et le concentré de tomates, mixer encore. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Au moment de servir, ajouter aux filets une quenelle de mousse de tomate, parsemer du reste d’oignon et de basilic ciselé.
Servir avec de fines tranches de baguette dorées à la poêle.

 

Assiette fraîcheur

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Ça y est, l’été est là et bien là. Hier, pour ce premier jour de très forte chaleur (34°C à Chambéry) on est allé prendre le frais en altitude.
La température ayant peu baissé le soir,  des fruits gorgés d’eau se sont transformés en soupe parfumée et très rafraîchissante.

Gaspacho melon pastèque et mini-brochettes.

A préparer au moins 1 h à l’avance.

Pour 3 personnes :
1 melon de taille moyenne
500 g de pastèque pelée et épépinée
1/3 de concombre
1 petite échalote
2 CS de vinaigre de framboise
6 crevettes roses cuites
2 tranches fines de jambon cru
6 feuilles de basilic
2 CS d’huile d’olive
1 filet de jus de citron
sel, poivre

Prélever, à l’aide d’une cuillère parisienne, 12 billes de melon, ajouter les crevettes roses  décortiquées, l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic ciselé, sel et poivre.
Mélanger et laisser mariner 1h au frais.
Prélever 6 cubes dans la chair de pastèque, découper le jambon cru en lanières de la largeur des cubes et envelopper chaque morceau de pastèque dans une lanière de jambon, maintenir avec une pique et réserver au frais.
Mixer les chairs de melon (j’en ai obtenu 350 g), de pastèque et de concombre (125 g) avec le vinaigre de framboise, l’échalote pelée, sel et poivre.
Chinoiser s’il restait des pépins dans la pastèque, vérifier l’assaisonnement, ajouter quelques glaçons et réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, enfiler billes de melon et crevettes sur de petites brochettes.
Servir le gaspacho bien frais avec les cubes de pastèque et les brochettes melon-crevettes.

La quantité de gaspacho préparée était d’environ 1L, ce qui a permis à chacun de se resservir une deuxième verrine.

Asperges vertes, vinaigrette à l’oeuf dur

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J’aime tout particulièrement les asperges, Mr Joséphine beaucoup moins … alors je m’en suis préparé une botte pour moi toute seule, elle a constitué mon repas du soir. Plus raisonnablement, elle pourra se partager entre 2 ou 3 personnes pour une entrée.
Inspiré d’une recette de « Elle à table ».

Asperges vertes, vinaigrette à l’oeuf dur/span>

500 g d’asperges vertes
1 oeuf dur
1/2 CC de moutarde à l’ancienne
1 CS d’huile d’olive
1 CS de vinaigre de Xérès
1 CS d’eau
2 oignons frais avec la tige
un peu de poivron rouge
sel, poivre

Equeuter les asperges, les rincer, et les cuire à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans la tige. Egoutter et disposer dans un plat.
Hacher l‘oeuf dur au couteau, couper poivron et oignon en fines lamelles et hacher la tige de l’oignon.
Préparer une vinaigrette : mélanger moutarde, vinaigre, poivre et sel avec 1 CS d’eau, émulsionner avec l‘huile.
Y ajouter l’oeuf dur, l’oignon et le poivron.
Servir les asperges tièdes accompagnées de la vinaigrette.

Tartines saumon fumé, avocat et pamplemousse

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En fonction de leur taille, ces tartines pourront faire office d’amuse-bouche, d’entrée ou de repas du soir. Elles sont agrémentées d’une sauce bien relevée par la moutarde et le jus de pamplemousse et qui va très bien avec la garniture des tartines.
Recette inspirée du magazine Cuisine et Vins de France.

Tartines saumon fumé, avocat et pamplemousse.

Pour 4 petites tartines :
4 tranches fines de bon pain (aux céréales pour moi)
4 tranches de saumon fumé
1 avocat
1/2 citron vert
1 CC de coriandre hachée
1 pamplemousse
1 CC de moutarde
2 CS de crème
sel, poivre

Peler l’avocat, couper la chair en lamelles, ajouter le jus de citron vert et la coriandre, mélanger et réserver.
Peler à vif le pamplemousse, prélever les quartiers en glissant la lame d’un couteau le long des peaux, récupérer le jus.
Préparer la sauce : mélanger la moutarde avec 1 CS de jus de pamplemousse, sel et poivre. Ajouter la crème et bien fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.
Dans les tranches de saumon, découper 4 morceaux de la forme des tranches de pain.
Tartiner chaque tranche de pain de sauce, superposer des chutes de saumon, des lamelles d’avocat, une découpe de saumon,un peu d’avocat et enfin quelques quartiers de pamplemousse.
Servir bien frais avec le reste de sauce.

Salade de caille au foie gras et aux noisettes caramélisées

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Cette salade est très raffinée et pourtant pas trop coûteuse, car le foie gras y est présent en petite quantité.
Les cuissons se font au dernier moment, mais c’est rapide.
D’après une recette trouvée sur Internet (Goosto).

Salade de caille au foie gras et aux noisettes caramélisées

Pour 4 personnes :
4 cailles (on n’utilisera que les filets)
4 tranches de foie gras cru (surgelé)
2 tranches de pain de mie
3 CS de noisettes mondées
1 CS de miel liquide
tomates-cerise
un peu de salade
2 CS de vinaigre balsamique
sel, poivre

Prélever les filets sur les cailles (garder les cuisses pour une autre utilisation).
Faire griller légèrement les tranches de pain, puis les couper en dés.
Répartir la salade dans les assiettes, ajouter dessus les dés de pain grillé et les tomates-cerise.
Concasser grossièrement les noisettes et les faire caraméliser avec le miel dans une poêle sans matière grasse. Ajouter le vinaigre balsamique et verser sur la salade.
Poêler à feu vif les tranches de foie gras 30 s de chaque côté, puis à feu moyen 1 min de chaque côté, saler, poivrer. Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Cuire les filets de caille quelques minutes dans la graisse rendue par le foie, saler, poivrer.
Disposer foie gras et filets de caille dans les assiettes, servir rapidement.

Langoustines rôties aux artichauts poivrade

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Deux ingrédients que j’apprécie beaucoup : les langoustines et ces petits artichauts poivrade que l’on vend en bouquets. Je les ai trouvés associés dans une recette d’un ancien numéro du magazine « Cuisine et Vins de France », j’ai repris l’idée en modifiant comme souvent la recette d’origine et le résultat nous a bien plu : c’est un plat bien parfumé et qui sent bon le printemps.

Langoustines rôties aux artichauts poivrade

Pour 2 personnes :

10 langoustines crues
1 bouquet d’artichauts poivrade
1 tranche de lard fumé
2 oignons
1 carotte
1 citron
1 branche de thym
romarin
branches de thym, laurier, brins de persil, vert de poireau
25 g de beurre
huile d’olive

Détacher les têtes des langoustines, décortiquer les queues en coupant les anneaux aux ciseaux, puis en écartant avec les doigts. Inciser légèrement au milieu du dos côté queue pour dégager le mince boyau noir, tirer doucement pour l’éliminer.
Ajouter du thym effeuillé et l’huile d’olive aux langoustines, mélanger délicatement et réserver au frais.
Ecraser grossièrement carcasses et têtes, les faire revenir à l’huile d’olive avec un oignon haché,ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser frémir 20 min, puis chinoiser.
Préparer les artichauts : couper la tige et le haut des feuilles, enlever les premières feuilles dures, éplucher la base et plonger aussitôt les artichauts dans un saladier d’eau citronnée.
Peler et hacher l’oignon et taillez la poitrine en lardons.
Faire revenir oignon et lardons dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (le gras des lardons doit suffire).
Ajouter les artichauts égouttés et coupés en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Ajouter 2 verres d’eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, du romarin et du sel. Couvrir et cuire environ 1/4 h ; vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Cuire les queues de langoustines dans une poêle à feu vif 2 min de chaque côté, les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec une louche de fumet de langoustines (congeler le reste), faire réduire rapidement à feu vif, puis incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir, vérifier l’assaisonnement.
Disposer dans les assiettes les artichauts avec lardons et oignons, les langoustines dessus et napper de sauce.

Rillettes de haddock

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Pour changer des rillettes de thon ou de saumon, les voici avec du haddock dont on retrouve bien le goût et le moelleux.
Je n’ai pas changé grand-chose à la recette, tirée d’un ancien « Cuisine et Vins de France », sauf que j’ai poché le poisson plutôt que de l’utiliser tel quel. Lorsque j’en referai, je remplacerai la crème par de la ricotta, je pense que ça devrait être tout aussi bon et moins calorique, le haddock devrait suffire pour apporter du moelleux à ces rillettes.

Rillettes de haddock

1 filet de haddock (125 g)
1 citron
1 échalote
7,5 cL de crème épaisse
ciboulette
oeufs de saumon (facultatif)
lait
poivre

Pocher le haddock dans un mélange d’eau et de lait en quantités égales.
Egoutter et effeuiller le poisson.
Ajouter l’échalote finement hachée, le jus du citron, la crème, la ciboulette ciselée et le poivre.
Goûter et saler si nécessaire.
Bien mélanger pour obtenir une consistance de rillettes.
Réserver au frais.
Au moment de servir, ajouter quelques oeufs de saumon, de la ciboulette et présenter avec des tranches de pain grillé.

Cake aux deux tomates et à la feta

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Je ne suis pas très attirée par les recettes de cake et pourtant celui-ci m’a fait envie et je n’ai pas été déçue. Les tomates et la feta apportent de la fraîcheur et la tapenade relève bien le goût. Je l’ai servi comme plat du soir et le reste à l’apéritif : très bien aussi.
Je n’avais pas de graine de courge comme dans la recette d’origine (magazine Cuisine et Vins de France), alors j’ai saupoudré le dessus de flocons d’avoine.

Cake aux deux tomates et à la feta

250 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 CS de tapenade noire
4 oeufs
10 cL de lait
4 CS d’huile d’olive
200 g de feta
2 petites tomates fraîches
8 pétales de tomates séchées à l’huile

Couper les tomates fraîches en dés, saupoudrer de sel et laisser dégorger dans une passoire.
Egoutter les tomates séchées, éponger le surplus d’huile et couper en morceaux.
Couper la feta en dés.
Mélanger farine, levure et sel.
Battre les oeufs, ajouter lait et huile, bien mélanger. ajouter les tomates fraîches et séchées ainsi que la feta, puis incorporer le tout à la farine.
Verser la moitié de la préparation dans un moule beurré, étaler la tapenade, puis ajouter le reste de pâte.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 min. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Laisser refroidir, puis démouler et servir avec une salade de tomates ou une salade verte.