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Tarte aux foies de volaille

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Voilà une tarte très gourmande si vous aimez les foies de volaille. C’est une recette que je faisais il y a longtemps et que j’avais un peu oubliée.

Tarte aux foies de volaille

Pour une tarte de diamètre 26 cm :
200 g de pâte brisée (maison)
250 g de foies de volaille
1 échalote
2 oeufs
100 mL de mélange lait + crème liquide
2 CS de dés de pain aux céréales (sans la croûte)
1 tranche de lard fumé
40 g de comté
persil haché
beurre
sel, poivre

Cuire un oeuf à l’eau bouillante pendant 10 min, rafraîchir, puis écaler et hacher grossièrement.
Etaler la pâte brisée, foncer un moule beurré, réserver au frais.
Couper le lard fumé en dés.
Nettoyer les foies de volaille et les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire dorer les lardons et les dés de pain à la poêle sans ajouter de matière grasse, réserver.
Dans la même poêle, faire fondre l’échalote hachée avec une noix de beurre, ajouter les foies, faire revenir rapidement à feu assez vif de tous côtés.
Mélanger dans un saladier lardons, pain, foies, oeuf dur, persil et répartir le tout sur le fond de pâte.
Battre le mélange lait-crème avec le deuxième oeuf, saler, poivrer et verser sur la préparation aux foies.
Saupoudrer de comté râpé et cuire au four pendant 1/2 h.

Foie de poulet, sauce poivron piment, concassée de tomates, olives et citron confit

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Le repassage est une corvée pour moi, mais il présente tout de même un point positif, c’est qu’il laisse l’esprit libre de penser à tout et à rien.
Cette fois-là, le mien s’est mis à vagabonder côté cuisine et c’est ainsi qu’au fil des tee-shirts et chemises, cette recette s’est peu à peu élaborée.

Pour 2 personnes :
300 g de foies de volaille
5 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme
2 petites tomates
2/3 de poivron rouge
1/4 de citron confit à l’huile
6 olives noires
1 échalote
10 cL de crème liquide
1 CS de vinaigre balsamique
huile d’olive
sel, poivre
piment d’Espelette : à doser selon les goûts, j’en ai mis 1/2 CC.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 15 à 20 min, les égoutter et laisser tiédir, puis les peler et les couper en rondelles épaisses.
Couper les tomates en 2, les presser pour éliminer l’eau et les pépins, puis les couper en petits dés. Y ajouter les olives et le citron confit coupés également en petits dés, le vinaigre balsamique , 1 CS d’huile d’olive, sel, poivre et basilic ciselé (en réserver un peu pour la fin). Mélanger et laisser macérer.
Préparer la sauce : faire blondir l’échalote émincée dans un peu d’huile, ajouter le poivron coupé en dés et le piment d’Espelette, laisser cuire 10 min à couvert, puis ajouter la crème, saler, cuire encore 5 min et mixer.
Faire dorer les rondelles de pommes de terre à la poêle.
En même temps, faire revenir les foies nettoyés et coupés en gros dés dans une autre poêle, laisser cuire en remuant régulièrement, les garder rosés à l’intérieur pour qu’ils soient tendres.
Egoutter les tomates en récupérant la vinaigrette, en ajouter un peu aux foies, laisser réduire un peu.
Disposer dans les assiettes, les pommes de terre dorées et les foies avec le jus. Ajouter la sauce autour et la concassée de tomates au dessus. Parsemer du reste de basilic et servir.

Langues d’agneau et lentilles corail en vinaigrette

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J’ai eu la chance il y a quelque temps de trouver ces langues d’agneau chez un producteur qui vend en direct sur un marché fermier. Elles attendaient sagement au congélateur et comme il faut songer à le vider, j’ai cherché comment les accommoder. J’ai trouvé cette recette sur le site Cuisine TV, je l’ai à peine modifiée et adaptée pour en faire un plat froid très savoureux, ces petites langues sont délicieuses. les quantités sont généreuses pour 2, il nous en est resté presque une part.

Langues d’agneau et lentilles corail en vinaigrette

Pour 2 personnes :
4 langues d’agneau
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 L de bouillon de légumes (pour moi, un cube dans 1 L d’eau)

150 g de lentilles corail
1 oignon
2 clous de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
4 gros cornichons
1 tomate (je l’ai oubliée)
1 oignon rouge
2 CS de câpres
persil haché
2 CS de vinaigre de Xérès
6 CS d’huile
sel, poivre

Faire dégeler les langues en les recouvrant d’eau, puis les égoutter.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, l’huile, sel et poivre.
Faire chauffer le bouillon de légumes dans un autocuiseur, ajouter les langues, la carotte, l’oignon et le bouquet garni, cuire 1/4 h à partir du moment où la soupape chuchote.
Après avoir fait baisser la pression, ouvrir et sortir les langues.
Les laisser tiédir puis retirer la peau, les couper en 2 et arroser avec la moitié de la vinaigrette, réserver au frais.
Cuire 15 min à petit feu les lentilles avec 40 cL du bouillon de cuisson des langues, la carotte coupée en rondelles, l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. saler en fin de cuisson. Presque tout le liquide sera absorbé par les lentilles, ne pas égoutter, retirer oignon et bouquet garni et laisser tiédir.
Hacher les cornichons et l’oignon rouge, ajouter les câpres ( et la tomate en dés), mélanger avec le reste de vinaigrette.
Ajouter une bonne partie de ce mélange aux lentilles.
Dans un grand plat, déposer les lentilles, mettre par dessus les langues, puis le reste de vinaigrette.
Parsemer de persil haché et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Brochettes de foies de volaille, risotto d’artichauts poivrade

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Pour changer un peu, j’ai enfilé des foies de volaille sur des
brochettes. Mais afin de ne pas les dessécher, je les ai cuits sur un
gril en fonte plutôt qu’au barbecue dont on ne maîtrise pas vraiment la
température. Accompagnés d’un risotto léger aux légumes, voilà un plat bien
agréable pour un repas en fin d’une chaude journée comme on en a en ce moment.

Brochettes de foies de volaille, risotto d’artichauts poivrade

Pour 2 personnes :

250 g de foies de volaille
1 oignon
1 botte d’artichauts poivrade
jus d’1/2 citron
fond de volaille
125 g de riz à risotto
1 CS de coriandre hachée
parmesan
huile d’olive
sel, poivre

Couper les queues des artichauts ainsi que le haut des
feuilles ( jusqu’à moitié environ ). Retirer une partie des feuilles
pour ne laisser que les plus tendres. Couper les coeurs obtenus en 4
et citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faire revenir l’oignon émincé à l’huile d’olive, ajouter les coeurs
d’artichauts et quelques CS du fond de volaille, saler et cuire 20 min à
couvert. Vérifier que les artichauts sont cuits.
Faire revenir le riz avec 1 CS d’huile pendant 1 min, il devient translucide, ajouter alors les
légumes et leur jus, mouiller progressivement avec le fond de volaille chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé et jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter la coriandre et vérifier l’assaisonnement.
Pendant la cuisson du riz, parer les foies de volaille, les couper en gros dés et les enfiler sur des brochettes.
Faire griller pas trop vivement une dizaine de minutes, saler, poivrer.
Servir avec le risotto et un peu de parmesan.

 

Langue sauce tomates et cornichons

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Voilà un classique qui réjouissait toujours beaucoup les enfants lorsqu’ils étaient plus jeunes … et qu’ils réclament encore et toujours, devenus grands !
La cuisson est longue, mais la préparation est rapide, elle peut être faite la veille et si on est peu nombreux, ce qui est mon cas maintenant, on peut congeler des parts toutes prêtes qu’il n’y aura plus qu’à réchauffer.
N’oubliez pas d’ajouter un morceau de boeuf à pot-au-feu en même temps que la langue, il donnera bon goût au bouillon et vous en ferez des boulettes ou un hachis parmentier bien plus goûteux qu’avec du steack haché.

Langue sauce tomates et cornichons


Cuisson de la langue :

1 langue de boeuf
1 morceau de boeuf : jumeau, basse-côte ou autre (facultatif)
carottes
navets
tête de céleri
blancs de poireaux
oignon
2 clous de girofle
bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)

Dans un grand faitout, faire blanchir la langue à l’eau bouillante pendant 20 min, égoutter.
Peler et laver les légumes.
Rincer le faitout, y mettre la langue avec carottes, navets, céleri, poireaux, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre. Couvrir d’eau froide.
Lorsque l’eau bout, ajouter éventuellement le morceau de boeuf.
Retirer avec une petite louche l’écume qui remonte en surface.
Couvrir et cuire 2h30 à 3h, selon la grosseur de la langue.
Au bout de ce temps, sortir la langue du bouillon, ôter la peau et vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau : elle doit pénétrer sans résistance. Sinon, remettre la langue dans le bouillon et prolonger la cuisson.
Couper la langue en tranches un peu épaisses.

Préparation de la sauce pour 5 à 6 parts :

2 oignons
2 boîtes de sauce aux tomates fraîches (380 g)
5 gros cornichons Molossol
2 CS de vinaigre de Xérès
2 CS de moutarde
3 louches de bouillon de cuisson
thym
sel, poivre

Faire revenir dans un peu d’huile les oignons émincés.
Lorsqu’ils sont bien fondants, ajouter la sauce tomate, les cornichons coupés en rondelles, le vinaigre, la moutarde, le thym effeuillé, le bouillon, sel et poivre.
Mélanger et chauffer doucement.
Ajuster la consistance en ajoutant éventuellement un peu de bouillon.
Ajouter des tranches de langue dans la sauce et laisser réchauffer.

Foie de veau aux oignons rouges

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Il y a bien longtemps que je n’avais pas cuisiné de foie, notre dernier fils n’étant pas amateur. Mais comme nous ne sommes plus que deux la semaine, j’ai pu le remettre au menu.
Le voici cuisiné avec de l’oignon rouge, plus doux et qui prend une couleur bien vive lorsqu’on le réchauffe avec le vin et le vinaigre, l’acidité sans doute.
Un peu de persil aurait été le bienvenu, mais je n’en avais pas sous la main.

Foie de veau aux oignons rouges

Pour 2 personnes :
2 tranches de foie de veau
1 oignon rouge
5 cL de vin blanc
5 cL de vinaigre de Xérès
beurre

Faire revenir l’oignon coupé en fines lamelles dans un peu de beurre, le laisser bien fondre, puis dorer. Réserver.
Dans la même poêle, cuire les tranches de foie environ 10 min à feu moyen, retourner à mi-cuisson; saler et réserver.
Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre, remettre les oignons et laisser réduire 3 à 4 min.
Réduire le feu, ajouter une noix de beurre, remuer pour le faire juste fondre. saler un peu.
Ajouter les tranches de foie, couvrir et laisser réchffer quelques instants avant de servir.