Samedi dernier, comme tous les samedis, courses au marché. J’avais l’intention d’acheter une pintade, pour la cuisiner avec des figues fraîches. Malheureusement, pas de pintade et un seul étal qui proposait des figues, mais très chères. Il faut donc trouver autre chose : voilà justement des rougets qui ont l’air bien beaux. Retour à la maison, puis me voilà repartie pour un footing.
Agréable quand il fait beau, utile pour la forme, mais tout de même, c’est long, le temps ne passe pas vite, alors il faut penser à autre chose … par exemple aux petits rougets ! Et c’est ainsi que cette recette s’est élaborée au fur et à mesure de mes foulées.
Rougets à la mousse de tomates safranée
La mousse de tomates se préparer la veille, il reste à poêler les rougets le jour même.
Pour 3 personnes :
3 beaux rougets
500 g tomates charnues et bien mûres
1 oignon
quelques tiges de fenouil
2 petites gousses d’ail
1 belle aubergine
80 g crème liquide
2 feuilles de gélatine
huile d’olive
vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc )
thym, laurier, estragon, basilic
safran en filaments
La veille :
Purée d’aubergine :
Piquer la peau de l’aubergine à l’aide d’une fourchette et la cuire au four environ 3/4h à 200°. vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : la lame doit s’enfoncer facilement.
Récupérer la chair de l’aubergine en grattant la peau avec une cuillère, l’écraser finement à la fourchette.
Piler une petite gousse d’ail avec un peu de sel et quelques feuilles de basilic ciselées, puis verser peu à peu de l’huile d’olive : ajouter 1 CC de ce mélange à la purée d’aubergine. (Le reste peut servir par exemple à assaisonner une salade de cocos frais).
Mousse de tomates :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire revenir l’oignon et le fenouil émincés, ajouter une gousse d’ail écrasée, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, thym, laurier, sel, poivre.
Réduire 1 belle pincée de filaments de safran en poudre ( au mortier et pilon ), ajouter aux tomates.
Laisser cuire à découvert pendant 1/2 h environ en remuant de temps en temps.
Passer les tomates au chinois en pressant bien pour obtenir environ 20 cL de liquide. Sinon, laisser réduire un peu.
Ajouter la gélatine essorée au coulis encore chaud, bien mélanger et laisser tiédir.
Incorporer délicatement au coulis la crème montée en chantilly. Rectifier l’assaisonnement.
Montage :
Verser environ la moitié de la mousse de tomates dans des cercles individuels.( j’ai enveloppé le dessous et les bords du cercle dans du film alimentaire pour éviter les fuites et j’ai tapissé les bords intérieurs d’une bande plastique pour un démoulage plus net ).
Faire prendre au congélateur pendant environ 1/4h. Garder le reste de mousse à température ambiante.
Déposer délicatement la purée d’aubergine sur la mousse de tomates prise, verser le reste de mousse. Laisser prendre au froid ( 1/4 h au congélateur, puis au frigo )
Le jour même :
Sortir les mousses pour qu’elles ne soient pas trop froides, les démouler dans les assiettes.
Saler les filets de rougets, les poêler quelques minutes à feu vif. Laisser tiédir.
Déposer 2 filets coupés en dés dans chaque assiette, ajouter un filet de vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de Champagne, sel, safran réduit en poudre).
La prochaine fois, je couperai les filets en deux avant cuisson pour une meilleure présentation.
Une assiette pleine de fraîcheur et de saveurs, que l’on aurait aimé déguster sur la terrasse …
Les rougets à l’escabèche que j’ai proposés ici accompagneraient bien aussi la mousse de tomates.
