Archives de catégorie : poissons

Filet de grenadier aux légumes d’été

Publié le par
1

Voici une recette simple, rapide et goûteuse faite au retour des vacances avant de reprendre véritablement le chemin de la cuisine,un peu délaissée pendant les chaleurs estivales.

Filet de grenadier aux légumes d’été


Pour 2 personnes :

1 beau filet de grenadier ( mais tout autre poisson blanc conviendrait)
3 échalotes
1 poivron rouge
1 courgette
huile d’olive
sel, poivre
thym

Faire revenir les échalotes dans 1 CS d’huile d’olive, ajouter le poivron coupé en tranches, laisser fondre quelques minutes. Réserver.
Faire dorer la courgette coupée en tranches fines.
Mélanger tous les légumes, saler et émietter le thym.
Déposer le filet de poisson sur une plaque de cuisson légèrement huilée, saler, poivrer.
Recouvrir de la garniture de légumes et cuire au four à 220°C 5 à 10 min selon l’épaisseur des filets.

La cuisson au four a l’avantage d’obtenir un poisson plus moelleux et aussi plus présentable : pas besoin de retourner les filets, ce qui est particulièrement délicat avec le grenadier.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Publié le par
18

Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j’avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j’y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l’associer au bar ? Eh bien, j’ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j’ai pensé à l’association avec l’orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s’accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Pour 4 personnes :

filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon … : compter 150 g par personne

Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre

Pour les flans d’asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel

Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l’orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.

Préparation des flans d’asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l’eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.

Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d’1 cm d’épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d’asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.

Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d’asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.

Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d’orange de la sauce et il s’accorde bien également avec les asperges.

Turbotins poêlés aux pointes d’asperges et morilles

Publié le par
4

Voici un plat du dimanche que je n’avais pas prévu, mais le marché permet de faire parfois de belles trouvailles, ici les premières asperges vertes du pays et des petits turbots portions pas trop chers, alors il fallait sauter sur l’occasion. J’ai tout de suite pensé à les associer à des morilles, pas des fraîches malheureusement.

Un plat raffiné et goûteux, pourquoi pas pour Pâques, la sauce et la cuisson des asperges peuvent se faire à l’avance.

Turbotins poêlés aux asperges et morilles

Pour 2 personnes :

2 turbotins de 300 à 400 g chacun, vidés, ététés et ébarbés par le poissonnier
10 g de morilles séchées
250 g d’asperges vertes
10 cL de vin blanc
25 cL de fumet de poisson (pour le faire soi-même, voir ici)
3 échalotes
beurre
10 cL de crème liquide
sel, poivre

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1à 2 h, les rincer soigneusement pour bien éliminer les grains de sable.
Casser et éliminer la base des asperges, couper les tiges en petits tronçons, réserver.
Cuire les pointes à l’eau bouillante salée 5 à 10 min, réserver.
Préparer la sauce : faire revenir sans colorer les échalotes hachées avec un peu de beurre, ajouter éventuellement les morilles les plus petites et peu présentables coupées en morceaux, cuire 2 minutes, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
Ajouter le fumet de poisson, les tronçons de tiges d’asperges et laisser réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques CS de liquide.
Ajouter la crème, faire bouillir 10 min, filtrer, saler, poivrer, réduire encore si nécessaire, réserver au chaud.
Faire sauter les morilles dans un peu de beurre, ajouter les pointes d’asperges et laisser réchauffer doucement à couvert.
Cuire dans une poêle antiadhésive les turbotins d’abord côté peau noire, retourner au bout de 4 min ( ou plus selon l’épaisseur), cuire encore 4 min, ôter la peau noire (elle se détache facilement une fois cuite), saler.
Déposer chaque turbotin dans une assiette, ajouter quelques asperges, des morilles et un peu de sauce.
Servir bien chaud.

Excellent accord avec un vin blanc de Bourgogne : un Meursault.

Lotte mauresque

Publié le par
5

Voici une recette simple et pourtant raffinée, elle peut même se faire à l’avance. La seule précaution à prendre est de ne pas trop cuire la lotte, pour ne pas la rendre caoutchouteuse.
La sauce au curry est très onctueuse et vient agréablement parfumer et relever la lotte.
Cette recette est fortement inspirée d’une fiche d’un ancien magazine de cuisine.

Lotte mauresque

Pour 4 personnes :

750 g de lotte net (sans les peaux)
1 oignon
3 échalotes
1 gousse d’ail
4 cL de cognac
20 cL de crème liquide
2 CC de curry
1 CS de concentré de tomates
persil haché
sel, poivre
beurre

Couper la lotte en médaillons ou en tronçons (le poissonnier peut le faire), passer sous l’eau et éponger les morceaux.
Peler et émincer l’oignon et les échalotes, les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre.
Lorsqu’ils sont fondants, ajouter la lotte et faire raidir quelques instants à feu vif. (J’y ajoute souvent l’os de la lotte coupé en morceaux, qui viendra parfumer la sauce, je le laisse jusqu’au moment où je chinoise)
Tiédir le cognac, arroser la lotte et flamber hors du feu.
Ajouter le concentré de tomates délayé dans un peu d’eau, la gousse
d’ail écrasée, sel, poivre et curry. Laisser cuire doucement 10 min.
Retirer les morceaux de lotte, ajouter la crème dans la cocotte et laisser réduire jusqu’à bonne consistance.
Filtrer la sauce, y remettre la lotte pour la réchauffer.
Parsemer de persil haché et servir avec du riz.

vin : Puligny-Montrachet

Barbue en portefeuille aux girolles

Publié le par
5

J’avais une envie de girolles depuis quelque temps. Pourquoi pas en paupiette de volaille ? et puis non, volaille-girolle je connais déjà : par exemple ici avec la pintade. Alors, avec du poisson peut-être ?
Sur les conseils de mon poissonnier, j’ai choisi deux barbues, dont il a ôté la peau et levé les filets.
Résultat : une très belle association, tout en finesse, que j’ai accompagné d’une sauce à base de fumet (de barbue bien sûr),de jus de girolles et de quelques belles moules de Barfleur : délicieuse !
C’était dimanche dernier : on s’est bien régalé ! 4 filets pour 3, mais il n’est rien resté, pour mon repas rapide du lundi …

Barbue en portefeuille aux girolles


Pour 4 personnes :

2 barbues
un peu de moules (une poignée)
beurre
20 cL de vin blanc
1oignon
1 branche de céleri
400 g de girolles
4 belles échalotes
20 cL de fumet préparé avec les arêtes des poissons (recette ici)
15 cL de crème liquide

Nettoyer les moules, les cuire à feu vif et à couvert avec une noix de beurre, la moitié du vin blanc, l’oignon émincé et la branche de céleri. Lorsqu’elles sont ouvertes, arrêter la cuisson, les égoutter en récupérant le jus. Le filtrer s’il contient du sable. Décoquiller les moules, les réserver.
Nettoyer soigneusement les girolles à l’eau courante. Récupérer les petits morceaux peu présentables qui se retrouvent souvent au fond du sac.
Faire revenir deux échalotes finement ciselées, ajouter les girolles, laisser cuire 10 min à feu moyen.
Récupérer le jus rendu, saler les champignons, réserver.
Préparer la sauce :
Faire fondre à feu doux deux échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter les petits morceaux de girolles, laisser revenir un peu.
Mouiller avec le fumet, le reste de vin blanc, le jus des moules et le jus des girolles.
Laisser réduire environ 3/4 h.
Ajouter la crème, laisser réduire encore 10 min, puis filtrer.
Finir de réduire jusqu’à consistance voulue pendant la cuisson des filets. Goûter et saler.
Ajouter 1 CS de sauce aux girolles et les réchauffer.
Ajouter les moules à la sauce et maintenir au chaud.
Cuisson du poisson :
Rincer et sécher les filets, les saler. Les déposer sur une plaque antiadhésive légèrement badigeonnée de beurre fondu, côté correspondant à la peau dessous.
Déposer sur chaque moitié de filet quelques girolles, replier l’autre moitié par dessus et maintenir fermé à l’aide de piques en bois.
Cuire au four préchauffé 220°C pendant 5 minutes, pas plus ! le poisson est ainsi cuit à point et garde tout son moelleux.
Servir avec le reste de girolles et la sauce, après avoir retiré les piques en bois.

Si vous ne trouvez pas de barbue, vous pouvez la remplacer par du turbot ou de la sole.

Morue aux pommes de terre et aux oignons

Publié le par
6

Les soirées se font maintenant plus fraîches et les salades sont délaissées au profit de petits plats chauds plus réconfortants comme celui-ci, très moelleux et savoureux.
C’est une recette très simple, mais il faut y penser à l’avance pour dessaler la morue.

Morue aux pommes de terre et aux oignons

Pour 2 personnes :

2 filets de morue
3 oignons
pommes de terre : je n’ai pas pesé, c’est plutôt selon l’appétit de chacun !
persil
huile d’olive

Dessaler la morue : déposer les morceaux dans une passoire et immerger le tout dans une grande quantité d’eau froide en respectant le temps indiqué sur le paquet.
Rincer les filets, les plonger dans une casserole d’eau non salée, porter à feu doux. Lorsque l’eau commence à frémir, retirer du feu, couvrir et laisser reposer.
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux, laver et sécher.
Peler les oignons, les couper en rondelles.
Faire rissoler les pommes de terre à l’huile d’olive.
Lorsqu’elles commencent à dorer, ajouter les oignons, laisser revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Saler, mais peu à cause de la morue.
Egoutter la morue, l’effeuiller avec les doigts en éliminant les arêtes.
Ajouter aux pommes de terre avec le persil haché.
Mélanger délicatement et laisser cuire encore quelques minutes.
Servir avec une salade verte.

Bonbon croustillant de rouget à l’aubergine, fondue de tomates

Publié le par
15

Je me demandais comment utiliser le reste de pâte à filo entamée le week-end dernier et, en cherchant autre chose dans le congélateur, j’ai trouvé 3 filets de rougets. Et voilà, restait à trouver un légume avec lequel les associer pour en faire des aumonières avec la pâte à filo. J’aime bien les « légumes du sud » avec le rouget et j’ai donc choisi l’aubergine pour son côté fondant.
Et au moment de monter les aumonières, j’ai changé d’avis, j’ai plutôt gardé la forme des filets de poisson et les aumônières sont ainsi devenues des rouleaux évoquant les bonbons.

Au final, une petite entrée savoureuse, légère, un extérieur croustillant qui contraste avec la garniture très fondante.

Bonbon croustillant de rouget à l’aubergine, fondue de tomates

Pour 3 personnes :

1 petite aubergine
3 filets de rouget
500 g de tomates
3 feuilles de filo
1 CS d’huile d’olive
1 CS de vinaigre balsamique
thym, laurier
quelques branches de romarin
quelques brins de ciboulette
beurre

Couper l’aubergine en petits dés sans la peler. Saler, mélanger et laisser en attente quelques minutes le temps que l’aubergine rende un peu d’eau. Ceci permet de cuire l’aubergine sans matière grasse qu’elle a tendance à pomper généreusement !
Ajouter les feuilles de romarin ciselées et cuire à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les dés d’aubergine soient fondants (environ 20 min).
Ajouter en fin de cuisson l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Peler et épépiner les tomates, couper en dés, ajouter sel, poivre,thym effeuillé et feuille de laurier. Cuire à découvert environ 1/4 h.
Saler et poivrer les filets de rougets sur les deux faces.
Préparer ensuite les bonbons un par un, en sortant une feuille de filo à la fois, car elle sèche très vite.
Fondre une noix de beurre.
Etaler une feuille de filo, la couper en deux dans la largeur. Beurrer les deux moitiés au pinceau.
Les superposer en les décalant un peu pour avoir 2 couches pour la garniture et une seule couche pour les bords à tortiller.
Déposer un filet côté peau sur la pâte, recouvrir de compotée d’aubergine.
Replier la pâte sur la garniture et continuer à rouler.
Resserrer la pâte aux extrémités du bonbon et nouer avec un brin de ciboulette de chaque côté.
Enduire de beurre fondu.
Déposer sur une plaque à four antiadhésive.

Cuire au four à 220°C pendant 4 min, puis 175°C peandant 5 min.
Servir avec la fondue de tomates et une vinaigrette huile d’olive-vinaigre balsamique..

Lieu jaune sauce citron

Publié le par
13

Le lieu jaune n’est pas toujours présent sur les étals, alors il faut en profiter lorsqu’on en trouve.
Ici, je l’ai fait frire et accompagné d’une sauce au citron, pas agressive du tout.
J’évite habituellement ce genre de sauce comportant de la farine, j’ai tout de même essayé celle-ci, et la texture m’a plu, elle n’est pas trop épaisse, ni lourde.

Lieu jaune sauce citron


Pour 4 personnes :

4 filets de lieu jaune
1/4 L de fumet de poisson ( maison pour moi )
un peu de farine
1 citron
2 jaunes d’oeuf
1CS de Maïzena
2CS crème liquide
huile pour friture
sel, poivre

Dissoudre la Maïzena dans 1CS d’eau.
Porter le fumet à ébullition, puis ajouter la fécule dissoute et cuire 5 min à petit feu tout en mélangeant au fouet. Laisser tiédir.
Mélanger le jus du citron, les jaunes d’oeuf et 1 CS du fumet épaissi.

Rincer et sécher les filets de poisson, saler, poivrer, puis les fariner.
Mettre de l’huile dans une grande poêle sur une épaisseur d’environ 1cm. La faire chauffer.
Faire frire les filets de poisson environ 2 min de chaque côté.
En même temps, terminer la sauce : chauffer doucement le mélange jus de citron-jaunes d’oeuf, y  ajouter progressivement le fumet en mélangeant. Cuire encore quelques minutes jusqu’à épaississement. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Terminer en ajoutant la crème et éventuellement sel et poivre.

J’ai servi avec du chou vert émincé et blanchi à l’eau bouillante, puis revenu à la poêle avec oignon et champignons.

Le poisson ainsi cuit est délicieux : la surface est croustillante tandis que l’intérieur garde une texture moelleuse. La sauce au citron est assez douce, elle relève sans masquer la saveur délicate du lieu jaune.

Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde

Publié le par
21

Voilà quelques jours que je suis de retour de Finlande et j’ai bien du mal à reprendre le rythme habituel. J’ai toujours en tête ces grandes étendues de forêts enneigées et silencieuses, les balades en raquettes, la motoneige, le sauna, …,  et surtout les souvenirs d’un accueil très chaleureux de la part de collègues, que je rencontrais pour certains, pour la première fois. J’en profite pour remercier Païvi qui m’a très gentiment hébergée et fait profiter de copieux et délicieux petits déjeuners. Car on mange bien en Finlande et je suis revenue avec un livre de spécialités, qui m’a été offert par Marja-Leena, que je remercie également. Il me reste à tester toutes ces recettes qui me font bien envie.
Pour aujourd’hui, ce sera une recette bien française, que je n’avais pas eu le temps de publier avant de partir.

Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde


Pour 4 personnes :

1 morceau de queue de lotte de 900 g
10 tranches très fines de lard fumé
3 belles échalotes
basilic frais

1 oignon
1 carotte
bouquet garni
1 verre de vin blanc
10 à 15 cL de crème liquide
moutarde à l’ancienne : quantité selon les goûts
beurre
huile d’olive

Eplucher les échalotes, les couper en deux et détacher les couches les unes des autres.
Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et poivre.
Faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Réserver.
Oter la fine peau qui recouvre la chair de la lotte.  Séparer les deux filets et retirer  l’arête centrale.
Ouvrir les filets en deux dans le sens de la longueur, saler, poivrer, y déposer des feuilles de basilic et les échalotes.
Refermer sommairement les filets.
Sur un film plastique, déposer côte à côte en les faisant légèrement chevaucher 5 tranches de lard, déposer dessus un filet de lotte perpendiculairement aux tranches.
Enrouler bien serré en s’aidant du film plastique.
Emballer le rôti dans le film et réserver au frais. Procéder de même avec l’autre filet.

Préparer un fumet : mettre l’arête de lotte dans une casserole avec oignon et carotte émincés, bouquet garni, couvrir d’eau et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 20 min. Chinoiser.
Ajouter au fumet le vin blanc, laisser réduire d’environ moitié, ajouter alors la crème, laisser encore réduire, réserver.

Déballer les filets de lotte et les ficeler comme un rôti.
Les faire colorer à l’huile d’olive dans un plat à four.
Cuire au four à 220°C pendant 20 min  environ en retournant à mi-cuisson.
Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.

Couper le rôti en tranches assez épaisses, servir avec la sauce et une purée de pommes de terre maison.

Une bonne partie de la préparation peut être faite à l’avance, seule la cuisson se fait au dernier moment. La lotte peut tout de même être maintenue au chaud quelques minutes à four doux et à couvert.
Elle est ainsi très tendre et parfumée. La moutarde relève agréablement sa saveur fine.

Rouget et compotée de fenouil à l’oignon

Publié le par
6

La saveur anisée du fenouil convient bien au rouget, mais elle est peu appréciée par certains ici, alors je l’ai associé avec de l’oignon et des tomates pour en adoucir le goût.

Rouget et compotée de fenouil à l’oignon

Pour 4 personnes :

16 filets de rouget ( 8 s’ils sont gros )
2 fenouils
1 oignon
huile d’olive
5 tomates
thym

Emincer finement les fenouils et l’oignon.
Les faire revenir dans une casserole quelques minutes à l’huile d’olive .
Saler, couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient fondants, environ 1/2 h.
Peler et épépiner les tomates, les couper en dés, ajouter sel, poivre et thym. Porter à petite ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau des tomates soit en grande partie évaporée, remuer de temps en temps.
Déposer les filets sur une plaque métallique, saler et cuire à four très chaud 240°C pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, poser un cercle métallique sur chaque assiette, remplir aux 3/4 de compotée de fenouil en tassant bien, ajouter par dessus la fondue de tomates, puis décercler.
Déposer les rougets, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques herbes de fenouil.