Archives de catégorie : poissons

Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

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De belles queues de lotte sur le marché ont attiré mon attention et m’ont fait changer le menu du dimanche. Aucun regret, le sabayon très onctueux et acidulé a parfaitement accompagné la lotte.
La recette du sabayon provient du magazine « Cuisine et Vins de France ».

Médaillon de lotte, sabayon à la clémentine

Pour 3 personnes :

750 g de lotte
5 clémentines
1 échalote
5 cL de vin blanc
2 jaunes d’oeuf
sel, poivre
1 branche de thym
beurre

Couper la lotte en morceaux de part et d’autre de l’arête centrale, ôter
au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera
qu’elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.
Faire fondre l’échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les
morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin
blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé. Cuire doucement à couvert
pendant 10 min, puis réserver au chaud.
Préparer le sabayon : prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte,
ajouter les jaunes d’oeuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.
Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu’à ce qu’il double de
volume et devienne mousseux, vérifier l’assaisonnement.
Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.
Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.

Rouget et fenouil à la plancha, tartare d’olive

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Un petit plat improvisé au retour du marché et surtout une envie d’utiliser cette plancha que m’a offerte Clémence cet été. J’étais dubitative sur l’utilité, et un appareil de plus à caser !! (et en ce moment la place est très limitée dans mon chez moi provisoire), mais finalement je la sors très régulièrement. Il y a peu de temps, elle trouvait sa place sur la table de jardin (ou plutôt « terrasse » maintenant) pour une cuisson très conviviale et maintenant même si je l’utilise à la cuisine, je trouve très agréable et pratique de cuire sur une grande surface.Pour cette recette par exemple, on y cuit les poissons et les légumes côte à côte. La plaque présente aussi beaucoup moins d’inertie qu’une poêle antiadhésive et permet donc mieux de saisir et de cuire rapidement.

Rouget et fenouil à la plancha, tartare d’olive


Pour 2 personnes :
4 petits rougets
4 tomates
3 échalotes
une dizaine d’olives noires
1 CC de câpres
2 petits fenouils
huile d’olive
sel, poivre
1 branche de thym

Plonger les tomates 1 minute dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les peler, les couper en 2, puis les presser dans la main pour éliminer les pépins et le jus. Couper la chair en dés.
Hacher 2 échalotes et les faire fondre à feu doux dans un peu d‘huile d’olive. Ajouter dés de tomate, sel et thym effeuillé.
Cuire à feu assez vif jusqu’à ce que tout le jus soit évaporé (15 à 20 min).
Laver les fenouils, les couper en quartiers et les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Egoutter.
Préparer le tartare d’olives : hacher la dernière échalote et mélanger avec les olives et les câpres hachées grossièrement.
Rincer soigneusement les poissons, les sécher et déposer 1 CC de tartare d’olives à l’intérieur.
Préchauffer la plancha, huiler légèrement, y déposer les quartiers de fenouil et les rougets. Cuire 3 à 5 min de chaque côté selon la grosseur des poissons.

Servir avec la concassée de tomates et le tartare d’olives.

Brochettes de lotte et langoustines à l’ananas, sauce coco-curry

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On nous annonce un beau week-end, alors c’est le moment de sortir les
barbecues et de profiter de la terrasse, ça ne va peut-être pas durer…
Voici des brochettes raffinées et pleines de saveur avec leur marinade
épicée. Elles sont vite faites puisque chacun décortiquera ses
langoustines. On peut aussi utiliser de belles crevettes roses à la
place.
Je pensais qu’il y aurait trop de sauce, mais finalement avec le riz en accompagnement, la quantité était bonne.

Brochettes de lotte et langoustines à l’ananas, sauce coco-curry


Pour 2 personnes :
300 g de lotte (poids avec os et parée)
4 langoustines crues
1 tranche épaisse d’ananas frais
20 cL de lait de coco
1 petit oignon
1 citron vert
1 CC de curry
1 petit bouquet de coriandre
3 cm de racine de gingembre
sel, poivre

Préparer la marinade en mélangeant le lait de coco, l’oignon haché, curry, sel, poivre, le jus du citron, la coriandre ciselée et le gingembre râpé.
Ajouter la lotte coupée en gros dés et les queues des langoustines. Laisser macérer au moins 1h.
Couper la tranche d’ananas en cubes et enfiler sur les brochettes en alternant lotte, langoustines et ananas.

Cuire les brochettes au barbecue (très rapide) ou sous le gril du four ( 6 min) en retournant à mi-cuisson.
Porter le liquide de marinade à petite ébullition pendant la cuisson des
brochettes.

Servir les brochettes avec la sauce et du riz basmati.

Lotte au vin de coquelicot

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C’est bientôt l’époque de floraison des coquelicots, il va être temps de se préparer pour les cueillettes, en attendant voici une idée pour cuisiner le vin préparé l’an dernier.
La sauce est légère, au goût délicat et s’harmonise bien avec la lotte.
Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans « Ma cuisine des fleurs » de Caroline Thomas-Vallon aux éditions Equinoxe. Je prends toujours beaucoup de plaisir à parcourir ce petit livre, non seulement pour les recettes, mais aussi pour les illustrations : de nombreuses petites aquarelles représentant les fleurs, les légumes et les plats : un vrai régal pour les yeux.

Lotte au vin de coquelicot

Pour 2 personnes :
400 g de lotte parée
1 oignon
20 cL de vin de coquelicot : recette ici
1 petit verre de cognac
sel, poivre
huile d’olive

Laver et sécher les morceaux de lotte.
Les saisir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, les retirer et réserver.
Ajouter dans la cocotte l’oignon émincé, laisser fondre quelques minutes.
Ajouter cognac et vin de coquelicot, saler, poivrer et cuire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Remettre la lotte avec les oignons, couvrir et cuire doucement une dizaine de minutes.
Servir bien chaud.

J’ai servi avec un mélange de légumes printaniers : petits pois, artichauts violets, asperges et oignon frais, mais la prochaine fois, je ferai plutôt un accompagnement plus neutre, comme une purée.

Vin :  Pommard premier cru, les Pezerolles.

Brandade de haddock

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Cette brandade revient régulièrement au menu chez nous. La saveur affirmée du haddock relève le plat, sans toutefois être trop forte : vraiment bien équilibrée. Et pour parfaire le tout, c’est Philippe qui a pris l’habitude de nous la préparer !

La recette provient du magazine Cuisine et Vins de France

Brandade de haddock

Pour 2 personnes :

400 g de haddock
500 g de pommes de terre (agata)
2 CS d’huile d’olive
lait

Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante salée. Les
égoutter, puis les écraser en purée. ne pas ajouter de sel (à cause du haddock)
Mettre le haddock dans une casserole, couvrir de lait et chauffer jusqu’à frémissement.
Couper alors le feu et laisser pocher à couvert pendant 10 min.
Egoutter le haddock, l’écraser à la fourchette et mélanger longuement avec la purée de pommes de terre et l’huile d’olive.
Servir avec une salade.

Si, comme moi, vous regardez demain soir le film de Luc Besson, Nikita, vous verrez ce qui a inspiré le choix de mon pseudo.

Papillotte de lieu jaune au chou vert

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Cette papillotte est simple et rapide à faire. Quant à la dégustation, tout est dans la sauce : un beurre fondu qui apporte du moelleux au chou et du vinaigre qui relève le plat sans masquer la saveur délicate du lieu jaune.

Cette recette provient du magazine « Guide cuisine »

Papillotte de lieu jaune au chou vert


Pour 2 personnes :

2 tronçons de lieu jaune
chou vert (une quinzaine des feuilles vertes)
huile d’olive
thym
2 CS de vinaigre de Xérès
30 g de beurre
sel, poivre

Prélever les feuilles bien vertes du chou (j’ai congelé le coeur pour
une utilisation en soupe), les laver, les couper en lanières et les
cuire 5 min à l’eau bouillante salée.
Les rafraîchir sous l’eau courante froide pour garder la couleur, puis laisser égoutter.
Préparer 2 feuilles de papier cuisson dont les bords auront été repliés
et relevés pour former une barquette. Y répartir le chou, puis déposer
une part de poisson, saler, poivrer, parsemer de thym effeuillé et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Poser les barquettes sur 2 feuilles de papier aluminium et fermer les papillottes.
Cette manière de procéder évite aux aliments de coller à l’alu. Je trouve aussi le
contact avec le papier cuisson plus agréable dans l’assiette.
Cuire les papillottes pendant 1/4 h au four à 200°C.

5 min avant de servir, préparer la sauce : faire réduire le vinaigre
dans une petite casserole presque totalement, ajouter le beurre coupé en
morceaux tout en fouettant et sans faire bouillir, il doit juste fondre, saler et servir avec
les papillottes et éventuellement un peu de riz.

Curry de poisson aux deux poivrons

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C’est la première fois que je réalise un curry avec du poisson et cette recette, bien parfumée,  nous a beaucoup plu. Elle se suffit à elle-même, mais on peut l’accompagner d’un riz basmati pour les gros appétits.
Elle est tirée d’un petit livre de Béatrice Vigot-Lagandré  » Poivrons, je vous aime… »

Curry de poisson aux deux poivrons

Pour 4 personnes :

1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 petite aubergine
2 échalotes
1 gousse d’ail
600 g de filet de colin ( ou autre poisson blanc)
3 cm de gingembre frais
1 à 2 CS de pâte de curry (j’ai mis du curry en poudre)
20 cL de lait de coco
beurre
sel
herbes ciselées (persil ou coriandre)

Peler et émincer les échalotes, hacher le gingembre.
Oter les graines et les parties blanches des poivrons, puis les couper en dés ainsi que l’aubergine.
Faire suer les échalotes dans une sauteuse avec un peu de beurre, ajouter le gingembre, la gousse d’ail et le curry, mélanger et laisser cuire 1 à 2 min.
Ajouter les dés de poivron et d’aubergine dans la sauteuse et cuire quelques minutes.
Ajouter le lait de coco, saler, mélanger et laisser mijoter 10 min.
Ajouter le poisson coupé en gros dés, mélanger délicatement et cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que le poisson soit cuit (environ 10 min).
Retirer la gousse d’ail et parsemer d’herbes ciselées au moment de servir.

Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre

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Samedi dernier, au marché, pas de St-Jacques pour cause de tempête en Normandie, mais il y avait de belles daurades royales. Un filet de l’une d’elles nous a suffi pour ce plat que j’ai imaginé à partir de plusieurs recettes trouvées çà et là et avec ce que j’avais.
La daurade était conforme à notre attente : une chair ferme et goûteuse. La sauce nous a beaucoup plu, le gingembre reste discret, pas de saveur piquante, mais il atténue le côté sucré de l’orange. Concernant le risotto, la chair de la mini-courge est assez pâteuse, elle est plus intéressante pour la présentation que pour le goût.

Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre


Pour 2 personnes :

1 beau filet de daurade royale (350 g)
3 échalotes
1 orange
10 cL de vin blanc
beurre (1 noix + 40 g)
3 cm de gingembre frais
3 mini-courges
125 g de riz pour risotto
huile d’olive
8 champignons moyens
coriandre hachée
sel

Préparer les mini-courges :
Découper un chapeau dans 2 mini-courges, éliminer fibres et pépins et
cuire les courges évidées pendant une dizaine de minutes à l’eau
bouillante salée, égoutter.
Couper la 3ème courge en 4, la peler, éliminer fibres et pépins, couper
la chair en petits dés, cuire 5 min à l’eau bouillante salée, réserver.

Préparer la sauce :
Brosser la peau de l’orange sous l’eau courante, prélever les zestes avec un économe et presser le jus.
Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter les échalotes pelées et ciselées et le gingembre haché, cuire à feu doux 2 min.
Découper un zeste en fines lanières, ébouillanter 2 min et réserver pour la présentation.
Ajouter dans la casserole les autres zestes, le jus de l’orange et le vin blanc, laisser cuire à petits bouillons 5 min.
En prélever 1/2 verre avec un peu d’échalotes et de gingembre (pour le risotto), puis laisser réduire le reste environ 1/4 h pour en obtenir quelques cuillerées à soupe. Chinoiser.
Juste avant de servir, ajouter le beurre en petits morceaux, chauffer à feu très doux sans faire bouillir tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonner.

Préparer le risotto :
Faire revenir le riz dans 1CS d’huile d’olive jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
Ajouter un peu d’eau, saler, cuire à feu doux et à couvert en ajoutant peu à peu de l’eau et le jus prélevé (orange + vin blanc). Compter environ un volume de liquide double de celui du riz, vérifier la cuisson au bout de 20 min.
Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement sous l’eau courante et les couper en 4 ou 6 selon grosseur, les faire revenir quelques minutes à la poêle.
En fin de cuisson du risotto, ajouter les dés de courge, les champignons et de la coriandre hachée, réserver au chaud.

Préparer le poisson :
Préchauffer le four à 240°C. En profiter pour y réchauffer les coques des courges.
Laver le filet, le sécher et le partager en 2 parts.
Les déposer sur une plaque de cuisson huilée, saler, poivrer, verser un filet d’huile d’olive.
Enfourner pour 5 à 10 min selon l’épaisseur des filets.
Pendant ce temps, remplir les mini-courges de risotto et glisser au four le temps que le poisson finisse de cuire.
Monter la sauce au beurre.

Servir : un filet de daurade parsemé de coriandre et d’écorces d’orange, une mini-courge de risotto et un peu de sauce.

On a bu un vin blanc de Loire, un Montlouis,dont la fraîcheur et les arômes s’harmonisaient très bien avec le beurre à l’orange.

Requin vinaigre balsamique et vanille

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C’est la première fois que j’en voyais chez mon poissonnier, je n’ai pas voulu laissé passer cette occasion d’y goûter et je suis donc revenue de courses avec un morceau de requin. Restait à savoir comment le cuisiner !
Le poissonnier m’ayant indiqué que le requin avait une chair assez ferme comme le thon, j’ai pensé lui appliquer cette recette, que j’avais déjà testée avec du thon frais.
Nous avons bien apprécié le requin cuisiné de cette manière. Sa chair est plus tendre que le thon, mais plutôt fade.
Le vinaigre balsamique et la vanille ont bien relevé et parfumé ce plat.

Requin vinaigre balsamique et vanille


Pour 4 personnes :

600 g de requin
1 gousse de vanille
1 citron
3 CS d’huile d’olive
3 CS de vinaigre balsamique
poivre
basilic

Couper la chair du requin en dés et les disposer dans un saladier.
Arroser avec l’huile d’olive et le jus du citron.
Ajouter les graines grattées de la gousse de vanille, sel et poivre.
Mélanger, couvrir avec un film plastique et réserver au frais pendant au moins 1h.

Egoutter le poisson, réserver la marinade.
Faire revenir les dés de requin dans une poêle antiadhésive pendant 5 min en remuant de temps en temps délicatement.
Oter le poisson, ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire pour caraméliser.
Ajouter la marinade réservée et les dés de requin, laisser réchauffer quelques instants.
Parsemer de basilic ciselé et servir avec du riz basmati.

Rougets aux artichauts poivrade, galette de pommes de terre et jus au basilic

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Voici encore une recette improvisée avec les achats du marché : des rougets, du fenouil, des artichauts poivrade et du basilic. Ce plat nous a rappelé les senteurs provençales et nous a bien plu.

Rougets aux artichauts poivrade, galette de pommes de terre et jus au basilic.


Pour 2 personnes :

rougets en quantité selon grosseur
1 botte d’artichauts poivrade
2 oignons
5 pommes de terre moyennes
1/2 fenouil
1 tomate
1 bouquet de basilic
1/2 gousse d’ail
citron
huile d’olive
sel, poivre

Faire lever les filets de rougets par le poissonnier.
Préparer un fumet avec les arêtes (recette ici). En prélever 10 cL, congeler le reste.
Eplucher, laver et râper les pommes de terre. Ajouter 1 oignon haché et du sel, mélanger.
Déposer deux tas de pommes de terre aux oignons dans une poêle huilée, faire dorer à feu moyen,
retourner et laisser dorer l’autre face. Compter environ 1/2 h de
cuisson selon l’épaisseur des galettes.

Couper les tiges des artichauts en laissant quelques cm et raccourcir les feuilles (jusqu’à moitié environ).
Retirer une partie des feuilles pour ne laisser que les plus tendres.
Eplucher les tiges et la base des artichauts.
Couper les coeurs obtenus en 2 et citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.
Plonger la tomate 1 min dans l’eau bouillante, puis la rafraîchir : on peut ainsi la peler facilement.
Faire revenir à l’huile d’olive un oignon et le 1/2 fenouil émincés, ajouter les artichauts et la tomate pelée et coupée en quartiers. Saler, poivrer.
Cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Le jus rendu par les tomates suffit pour la cuisson.

Faire bouillir 10 cL de fumet pour le réduire presque totalement.
Mixer les feuilles de basilic avec la demi-gousse d’ail et le jus de cuisson des artichauts. Ajouter au fumet réduit, réserver au chaud. Goûter et saler si nécessaire.

Déposer les filets de rougets sur une plaque à four huilée, saler, poivrer et cuire au four à 220°C 3 à 4 min selon grosseur.

Dans chaque assiette, superposer une galette de pommes de terre, des légumes et un ou deux filets de rouget.
Ajouter un peu de sauce et servir.