Archives de catégorie : poissons

Dos de cabillaud aux épices

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La recette d’origine (assez ancienne) utilisait des darnes de cabillaud cuites à la poêle. J’ai gardé le même mélange d’épices, c’était l’occasion pour moi d’essayer les graines de fenouil que l’on m’a offertes récemment.
Simple, léger, rapide à préparer et très bon.

Dos de cabillaud aux épices

Pour 2 personnes :
2 parts de dos de cabillaud
1 clou de girofle
1/2 CC de graines de fenouil
4 grains de poivre blanc
1/2 CC de fleur de sel
1 CC de curry
1/2 CC de cumin en poudre
1 CS d’huile d’olive
1/2 citron

Dans un mortier, piler le clou de girofle, le poivre, les graines de fenouil et la fleur de sel.
Ajouter le curry, le cumin, le jus du 1/2 citron et l’huile d’olive.
Badigeonner le poisson avec le mélange, disposer dans un plat de cuisson et laisser mariner au moins 1h au froid.
Cuire au four préchauffé à 200°C 5 à 10 min selon l’épaisseur des portions.

J’ai servi avec une purée de pommes de terre au citron et au beurre salé.

Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

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J’ai trouvé cette association très curieuse en feuilletant un numéro du magazine Thuriès, mais j’ai eu envie de tester.
J’ai remplacé la liqueur de banane que je n’avais pas par du vin blanc moelleux, la mélisse par de la menthe et je n’ai pas mis de carotte (déposée cuite et entière sur le poisson avant cuisson au four).
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la garniture n’est pas du tout sucrée, le gingembre bien présent masquant le goût sucré, mais pas celui de la banane et le tout se marie très bien avec le poisson. Par contre, je n’ai pas senti le goût de la menthe parsemée sur le filet de poisson, peut-être est-ce mieux avec la mélisse ?

Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

Pour 2 personnes :
les 2 filets d’un mulet (levés par le poissonnier)
1 banane
1 CC de gingembre frais râpé (10 g)
1 citron vert
5 cL de vin blanc moelleux (Beaumes-de-Venise)
quelques feuilles de menthe
sel
beurre
huile d’olive
1 CS de pignons de pin torréfiés

Peler la banane, la couper en 4 tronçons, puis chaque morceau en 4 dans la longueur.
Faire fondre une noix de beurre, ajouter le gingembre et y rôtir les morceaux de banane à feu assez vif pendant 2 min.
Déglacer avec le jus du citron vert et le vin, cuire à feu vif quelques minutes.

Confectionner deux barquettes de papier cuisson, y déposer de la banane, un filet de mulet, saler, verser un filet d‘huile d’olive et parsemer de menthe ciselée.


Déposer chaque barquette sur une feuille de papier alu et fermer hermétiquement la papillote.
Cuire au four pendant 20 min.
Ouvrir les papillotes, déposer une barquette dans chaque assiette et parsemer de pignons de pin.

Rougets en gelée, mousse tomate ricotta

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Température bien trop élevée hier pour servir des rougets en plat chaud, j’ai donc improvisé une petite gelée parfumée au safran pour les enduire une fois cuits et une mousse de tomates relevée au vinaigre balsamique. Cette assiette était goûteuse et bien fraîche, tout à fait adaptée à la météo.
A préparer au moins 1h à l’avance, la gelée est en fine couche et prend donc rapidement.

 Rougets en gelée, mousse tomate ricotta

Pour 2 personnes :
4 filets de rougets
12,5 cL de fumet de poisson (maison pour moi, recette ici )
1/2 poivron rouge
1 oignon frais
1 échalote
1 gousse d’ail
2 tomates moyennes
100 g de ricotta
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS de concentré de tomates
1 feuille de gélatine
quelques filaments de safran
1 branche de thym
basilic
sel, poivre
huile d’olive
quelques tranches de baguette
beurre

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les tomates en deux, presser pour éliminer pépins et jus, couper en cubes, saler et laisser égoutter dans une passoire.
Hacher l’échalote et couper le poivron en petits dés.
Faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive pendant 1 min, puis ajouter le poivron, cuire 1/4 h et réserver.
Porter le fumet à ébullition, hors du feu ajouter le safran, laisser infuser 10 min, y dissoudre la gélatine essorée, ajouter 1 CS de dés de poivron et un peu de basilic ciselé et laisser refroidir.
Verser les 3/4 du fumet au fond de deux assiettes creuses, réserver ainsi que le reste de fumet au réfrigérateur (sans laisser prendre le reste en gelée).
Saler et poivrer les filets de rouget sur les deux faces, les cuire à la poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive, puis les égoutter sur papier absorbant. Lorsqu’ils sont froids, les déposer sur la gelée dans les assiettes et répartir le reste de fumet sur les filets. Réserver au froid.

Emincer finement l’oignon, le faire revenir 10 min dans l’huile d’olive.
Dans une petite casserole, chauffer les tomates égouttées avec le reste des poivrons, la moitié de l’oignon, la gousse d’ail hachée, le vinaigre balsamique , le thym effeuillé et du poivre.
Cuire à bon feu pendant 1/4 h en remuant de temps en temps, il ne doit pas rester de liquide au fond. Mixer le tout finement, ajouter la ricotta et le concentré de tomates, mixer encore. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Au moment de servir, ajouter aux filets une quenelle de mousse de tomate, parsemer du reste d’oignon et de basilic ciselé.
Servir avec de fines tranches de baguette dorées à la poêle.

 

Lotte à la vanille, sauce à l’orange

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De beaux tronçons de lotte de petit bateau trouvés sur le marché, une envie d’épice douce et d’une petite sauce légère : voici la recette que j’ai imaginée à partir de là et qu’on a bien appréciée.

Lotte à la vanille, sauce à l’orange

Pour 2 personnes :
2 tranches de lotte
1/2 gousse de vanille
2 petites échalotes
1/2 CC d’ail haché
2 oranges
1 CS d’huile d’olive
15 g de beurre (facultatif)
sel, poivre

Oter la pellicule translucide autour des tranches de lotte, les rincer, sécher, assaisonner de sel et poivre.
Gratter les graines de la gousse de vanille, les mélanger avec 1/2 CS d’huile d’olive et en badigeonner la lotte, réserver au frais.
Dans une petite cocotte en fonte ou une sauteuse, faire fondre les échalotes hachées avec 1/2 CS d’huile d’olive et l’ail haché pendant 5 min.
Débarrasser les échalotes et déposer les morceaux de lotte dans la cocotte portée à feu vif, cuire 2 min sur chaque face.
Ajouter le jus des oranges, les échalotes, réduire le feu, couvrir et cuire 10 min.
Retirer la lotte, réduire le jus pendant 5 min.
Si on veut une sauce plus onctueuse, incorporer le beurre au fouet.
Saler, poivrer la sauce, remettre la lotte et réchauffer à feu très doux sans faire bouillir.
J’ai accompagné d’une purée de patates douces.

Vin : Châteauneuf-du-Pape blanc

Tartines saumon fumé, avocat et pamplemousse

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En fonction de leur taille, ces tartines pourront faire office d’amuse-bouche, d’entrée ou de repas du soir. Elles sont agrémentées d’une sauce bien relevée par la moutarde et le jus de pamplemousse et qui va très bien avec la garniture des tartines.
Recette inspirée du magazine Cuisine et Vins de France.

Tartines saumon fumé, avocat et pamplemousse.

Pour 4 petites tartines :
4 tranches fines de bon pain (aux céréales pour moi)
4 tranches de saumon fumé
1 avocat
1/2 citron vert
1 CC de coriandre hachée
1 pamplemousse
1 CC de moutarde
2 CS de crème
sel, poivre

Peler l’avocat, couper la chair en lamelles, ajouter le jus de citron vert et la coriandre, mélanger et réserver.
Peler à vif le pamplemousse, prélever les quartiers en glissant la lame d’un couteau le long des peaux, récupérer le jus.
Préparer la sauce : mélanger la moutarde avec 1 CS de jus de pamplemousse, sel et poivre. Ajouter la crème et bien fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.
Dans les tranches de saumon, découper 4 morceaux de la forme des tranches de pain.
Tartiner chaque tranche de pain de sauce, superposer des chutes de saumon, des lamelles d’avocat, une découpe de saumon,un peu d’avocat et enfin quelques quartiers de pamplemousse.
Servir bien frais avec le reste de sauce.

Boulettes poisson-crevettes, sauce curry

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C’était au départ une recette de boulettes de crabe, mais que ce soit avec du crabe en conserve de qualité ou du frais, elles en avaient peu le goût, les épices l’emportaient. Elles sont donc devenues des boulettes de poisson. Et puis dernièrement j’avais des crevettes décortiquées surgelées à utiliser, elles sont venues s’ajouter au poisson et contrairement au crabe, leur goût est bien présent. Je les accompagne d’une sauce délicieuse : épicée et piquante, mais pas trop.
Concernant le poisson, pas la peine de se ruiner avec ceux dits « nobles », les moins chers conviendront bien à cette recette, je choisis donc en fonction des arrivages chez mon poissonnier.

Boulettes poisson-crevettes, sauce curry

Pour 4 personnes ou une vingtaine de boulettes :
300 g de poisson en filet (lieu noir par exemple)
100 g de crevettes cuites décortiquées
1 blanc d’oeuf
10 cL de crème liquide
1 CS de coriandre hachée
jus de citron
sel, poivre
25 g de noix de coco râpée
25 g de pain sec réduit en chapelure
huile

Pour la sauce :
10 cL de lait de coco
1 CC de curcuma
1/2 CC de curry madras (fort)
1 CC de gingembre frais râpé
jus de citron

Mélanger le lait de coco et les épices, ajouter un peu de jus de citron, saler et réserver au frais.
Hacher le poisson et les crevettes, incorporer le blanc d’oeuf, puis ajouter la crème, un filet de jus de citron et la coriandre, saler, poivrer et mélanger longuement pour obtenir un mélange bien homogène.
Mélanger noix de coco et chapelure dans une assiette creuse.
Former des boulettes de la taille d’une noix avec les mains, puis les rouler dans le mélange noix de coco-chapelure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés dans une poêle avec l’huile, puis finir de cuire pendant une dizaine de minutes.
Servir bien chaud avec la sauce froide.

Dos de cabillaud aux légumes et aux épices

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La recette d’origine s’intitulait « cabillaud farci » ; en fait, la garniture était placée entre deux moitiés de dos de cabillaud. J’ai préféré placer le poisson au fond du plat et disposer les légumes par dessus. Le cabillaud cuit ainsi était bien moelleux.

Dos de cabillaud aux légumes et aux épices

Pour 2 personnes :
1 dos de cabillaud de 300 à 400 g
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 bulbe de fenouil
3 petites tomates
3 anchois à l’huile
6 olives noires
branches de thym
branche de sarriette
1/2 CC de graines d’anis
1 étoile d’anis (facultatif)
piment
huile d’olive
sel, poivre

Peler la gousse d’ail et la couper en 2, peler et émincer l’oignon, hacher le fenouil.
Dans une petite cocotte, faire revenir avec un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail pendant quelques minutes, ajouter le fenouil, laisser cuire 5 min.
Plonger 2 tomates 1 min dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les peler. Les couper en deux, presser pour éliminer l’eau et les graines et couper la chair en dés.
Ajouter dans la cocotte les dés de tomate, les anchois coupés en morceaux, les olives, le thym effeuillé, les graines d’anis et un peu de piment. Saler modérément et laisser cuire 5 min.
Couper le dos de cabillaud en deux dans l’épaisseur et étaler dans un plat à four huilé. saler le poisson et y répartir le contenu de la cocotte.
Ajouter par dessus la dernière tomate coupée en fines rondelles, un peu de thym et de graines d’anis, une branche de sarriette ainsi que l’étoile d’anis (cette dernière sert surtout à la présentation).
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles

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Les cocos de Paimpol, on aime beaucoup ici . La saison est courte,  j’en mettrai un peu au congélateur, mais autant en profiter tout de suite. C’est aussi la saison des girolles, il y en avait de belles chez mon marchand de légumes, pourquoi pas avec les cocos ? L’essai a été concluant : les deux forment une belle association et ont très bien accompagné la lotte.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles.

Pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg
1 kg de cocos de Paimpol frais ( 400 g écossés)
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
thym, laurier, sarriette
500 g de tomates bien charnues
1 échalote
1/2 oignon rouge
500 g de girolles
persil haché
huile d’olive
sel

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sarriette, gousses d’ail pelées , oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min, les rafraîchir, puis les peler. Les couper en dés, saler et ajouter aux échalotes avec une branche de thym. Laisser compoter 1/4h en remuant de temps en temps.
Nettoyer les girolles en les passant rapidement sous l’eau froide et en éliminant toute trace de terre avec une petite brosse (genre brosse à dents).
Faire dorer l’oignon rouge pelé et coupé en quartiers, ajouter les girolles et cuire 10 min à bon feu. Une partie du jus rendu peut être ajoutée à la compotée de tomates. Ajouter sel et persil haché, réserver.
Parer la lotte en éliminant bien la pellicule translucide qui recouvre la chair, retirer l’arête centrale et couper en 8 morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir la lotte à feu vif quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, saler, ajouter la compotée de tomates et laisser cuire à feu doux et à couvert 10 min.
Retirer les morceaux de lotte et faire réduire un peu le jus. Ajouter les cocos et laisser à feu doux une dizaine de minutes pour que les haricots s’imprègnent du jus. Remettre le poisson quelques instants et servir avec les girolles réchauffées.

Papillotte de lieu jaune à la mangue

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C’est ma période « papillottes » ! Après celle au poulet ici, en voici une au lieu jaune. Je l’avais déjà testée avec du cabillaud : c’est très bien aussi.

La saveur douce de la mangue et de la vanille est discrètement relevée par le gingembre : une belle association avec le poisson.

Papillotte de lieu jaune à la mangue



Pour 2 personnes :

2 pavés de lieu jaune
1 mangue
6 crevettes (Madagascar pour moi)
1 gousse de vanille
1 CC de gingembre frais râpé
1 CS d’huile d’olive

Peler la mangue, puis la couper en fines tranches.
Fendre les gousses de vanille dans la longueur, gratter les graines et les mélanger avec le gingembre râpé et l’huile d’olive.
Etaler un peu de ce mélange sur deux grandes feuilles de papier cuisson, y déposer des lamelles de mangue, puis les pavés de lieu jaune.
Les badigeonner de l’huile parfumée, saler, ajouter les crevettes, les badigeonner aussi d’un peu de l’huile.
Déposer une demi-gousse de vanille précédemment grattée.
Fermer hermétiquement la papillotte et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.

Rillettes de haddock

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Pour changer des rillettes de thon ou de saumon, les voici avec du haddock dont on retrouve bien le goût et le moelleux.
Je n’ai pas changé grand-chose à la recette, tirée d’un ancien « Cuisine et Vins de France », sauf que j’ai poché le poisson plutôt que de l’utiliser tel quel. Lorsque j’en referai, je remplacerai la crème par de la ricotta, je pense que ça devrait être tout aussi bon et moins calorique, le haddock devrait suffire pour apporter du moelleux à ces rillettes.

Rillettes de haddock

1 filet de haddock (125 g)
1 citron
1 échalote
7,5 cL de crème épaisse
ciboulette
oeufs de saumon (facultatif)
lait
poivre

Pocher le haddock dans un mélange d’eau et de lait en quantités égales.
Egoutter et effeuiller le poisson.
Ajouter l’échalote finement hachée, le jus du citron, la crème, la ciboulette ciselée et le poivre.
Goûter et saler si nécessaire.
Bien mélanger pour obtenir une consistance de rillettes.
Réserver au frais.
Au moment de servir, ajouter quelques oeufs de saumon, de la ciboulette et présenter avec des tranches de pain grillé.