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Pommes au caramel au beurre salé sur biscuit breton

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J’avais une plaquette de beurre demi-sel à finir, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour des sablés bretons, que j’ai accompagnés de pommes cuites dans un caramel au beurre salé. Et comme j’avais envie de présenter les pommes sur le sablé, j’ai gélifié la sauce au caramel. Voici le résultat.

Pommes au caramel au beurre salé sur biscuit breton

Pour 2 personnes :

Pour le biscuit breton :
2 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
100 g de beurre demi-sel pommade
125 g de farine
5 g de levure chimique (1/2 paquet)

Pour les pommes au caramel :
100 g de sucre
4 CS de crème liquide
25 g de beurre demi-sel
2 pommes
1/3 feuille de gélatine

facultatif : crème chantilly à la cannelle

Mélanger la farine et la levure.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer le beurre pommade.
Verser sur la farine et former une boule.
Mettre au réfrigérateur pour 1 h ou même jusqu’au lendemain. Dans ce dernier cas, sortir la pâte à l’avance pour pouvoir l’étaler.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide de cercles individuels, les cuire dans les cercles posés sur papier cuisson fariné, au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.
J’ai bien sûr obtenu plus que 2 sablés, les autres seront les bienvenus à l’heure du thé. Sinon, il est possible de n’utiliser que la quantité de pâte nécessaire et de congeler le reste.

Préparer le caramel en portant à feu assez fort une casserole contenant le sucre imbibé d’un filet d’eau.
Hors du feu, ajouter avec précaution la crème liquide (attention aux projections) et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite de la même manière le beurre.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Peler et épépiner les pommes, les couper en fines lamelles et les ajouter au caramel.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1/4h en remuant de temps en temps : les pommes rendent leur jus et le caramel devient plus liquide.
Egoutter les pommes en récupérant le jus (j’en ai obtenu 10 cL).
Ajouter les feuilles de gélatine à ce jus encore chaud, bien faire dissoudre et laisser refroidir.
Répartir les pommes sur les sablés encore dans les cercles, réserver au frais.
Lorsque le caramel aux pommes est refroidi mais pas encore figé, le verser sur les pommes et placer le tout au réfrigérateur.
Au moment de servir, démouler sur assiette, présenter éventuellement un peu de crème légèrement sucrée et parfumée à la cannelle et montée en chantilly.

Blanquette de lapin aux trompettes de la mort

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Ce sont de belles trompettes de la mort qui ont déterminé le choix du plat ce week-end. Elles ont bien parfumé ce lapin servi avec une sauce onctueuse et des pâtes fraîches.

La recette d’origine, trouvée sur Marmiton, était avec des girolles.

Blanquette de lapin aux trompettes de la mort.

Pour 2 personnes :
1/2 lapin en morceaux (avant pour nous)
125 g de trompettes de la mort
1 belle échalote
4 petits oignons
1 tranche de lard fumé
25 cL de vin blanc
1 jaune d’oeuf
10 cL de crème épaisse
1 CS de maïzena
beurre
1 belle branche de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre

Peler les petits oignons et couper la tranche de lard en dés, les faire revenir dans une cocotte.
Ajouter les morceaux de lapin, bien les faire dorer de tous côtés. Saler, poivrer et ajouter le vin blanc et le laurier, effeuiller le thym . Laisser cuire à petit feu pendant 1/2 h.
Peler et émincer l’échalote, la faire fondre dans une poêle avec un peu de beurre.
Ajouter les trompettes rapidement nettoyées à l’eau courante et égouttées, sel et poivre. Laisser cuire 10 min.
Ajouter les champignons et leur jus dans la cocotte avec le lapin une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Le lapin étant cuit, préparer la sauce :
Prélever 2 louches du jus de cuisson, en laisser refroidir 2 CS dans un petit bol et réchauffer le reste dans une casserole. Maintenir viande et garniture au chaud.
Délayer la maizena dans le jus refroidi du bol, l’ajouter dans la casserole et porter à petite ébullition en remuant quelques minutes.
Mélanger le jaune d’oeuf avec la crème et l’ajouter dans la casserole tout en remuant.
Ajuster la consistance en ajoutant encore un peu de jus de cuisson si nécessaire.
Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec le lapin, les trompettes et des pâtes fraîches.

Tartine magret de canard au chutney de figues

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Des figues et du raisin ont accompagné de petites tranches de canard sur du pain tartiné de ce chutney que je vous proposais dans mon billet précédent. Cela nous a constitué un repas du soir lors d’un de ces derniers jours où la chaleur était encore bien présente.
Mr Joséphine a aimé, mais a trouvé ces tartines un peu délicates à manger, alors pourquoi pas aussi disposer tous les ingrédients sur assiette avec le pain grillé et le chutney présentés séparément…

Tartine magret de canard et figues

Pour 4 tartines :
4 tranches de pain aux céréales ou de campagne
1 paquet de tranches de magret de canard fumé
4 figues fraîches
quelques grains de raisin : chasselas et muscat
chutney de figues : recette ici
 un peu de salade
vinaigrette
poivre
huile d’olive

Faire griller légèrement le pain, puis étaler une belle couche de chutney.
Couper la salade en lanières, l’assaisonner légèrement avec un peu de vinaigrette et la répartir sur le chutney.
Retirer le gras du magret fumé et couper les figues en tranches.
Garnir les tartines avec les tranches de magret et de figue et les grains de raisin.
Poivrer et verser un filet d’huile d’olive.

Inspiré d’une recette du magazine Elle.

Chutney de figues

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C’est la fin de saison pour les figues, mais j’en trouve encore un peu sur le marché et j’en profite bien, en les dégustant nature ou en les servant avec une viande : cuisses de canard, rôti de porc ou autre. Je les ai aussi préparées en chutney, qui a accompagné du magret de canard séché sur une tartine (recette à venir).

Pour un petit pot de chutney :
6 figues violettes
4 CS de miel liquide
3 CS de vinaigre de Xérès
1 oignon
1/2 CC de gingembre en poudre
sel, poivre

Cuire dans une petite casserole l’oignon haché avec le miel pendant 10 min.
Ajouter les figues équeutées et coupées en morceaux, le vinaigre, le gingembre, sel et poivre.
Laisser compoter à couvert pendant une quinzaine de minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
A conserver en pot fermé au réfrigérateur.

Dos de cabillaud aux légumes et aux épices

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La recette d’origine s’intitulait « cabillaud farci » ; en fait, la garniture était placée entre deux moitiés de dos de cabillaud. J’ai préféré placer le poisson au fond du plat et disposer les légumes par dessus. Le cabillaud cuit ainsi était bien moelleux.

Dos de cabillaud aux légumes et aux épices

Pour 2 personnes :
1 dos de cabillaud de 300 à 400 g
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 bulbe de fenouil
3 petites tomates
3 anchois à l’huile
6 olives noires
branches de thym
branche de sarriette
1/2 CC de graines d’anis
1 étoile d’anis (facultatif)
piment
huile d’olive
sel, poivre

Peler la gousse d’ail et la couper en 2, peler et émincer l’oignon, hacher le fenouil.
Dans une petite cocotte, faire revenir avec un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail pendant quelques minutes, ajouter le fenouil, laisser cuire 5 min.
Plonger 2 tomates 1 min dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les peler. Les couper en deux, presser pour éliminer l’eau et les graines et couper la chair en dés.
Ajouter dans la cocotte les dés de tomate, les anchois coupés en morceaux, les olives, le thym effeuillé, les graines d’anis et un peu de piment. Saler modérément et laisser cuire 5 min.
Couper le dos de cabillaud en deux dans l’épaisseur et étaler dans un plat à four huilé. saler le poisson et y répartir le contenu de la cocotte.
Ajouter par dessus la dernière tomate coupée en fines rondelles, un peu de thym et de graines d’anis, une branche de sarriette ainsi que l’étoile d’anis (cette dernière sert surtout à la présentation).
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.

Tartelette crème mirliton et figues

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C’est une tarte aux mirabelles qui a attiré mon attention dans le livre « La cuisine du Sud » et tout particulièrement la crème mirliton dont elle était garnie. Je ne connaissais pas du tout cette crème, c’est en fait une variante de la crème aux amandes qui compose la frangipane. Le beurre a été remplacé par de la crème fraîche, donc un peu moins calorique et une consistance un peu différente.

Tartelette crème mirliton et figues

Pour 4 tartelettes :
pour la pâte sablée :
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel

pour la garniture :
1 oeuf
40 g de sucre
40 g d’amandes en poudre
5 cL de crème liquide
8 figues
2 CC de miel

Préparer la pâte sablée :
Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir des moules à tartelettes beurrés, remettre au frais 1/2 h.
Déposer les figues coupées en 4 sur les fonds de pâte, verser le miel et cuire au four 1/4h à 180°C.

Préparer la crème mirliton :
Mélanger à la cuillère en bois l’oeuf avec le sucre et la poudre d‘amandes, incorporer la crème liquide.
Verser la préparation sur les figues et remettre au four à 150°C pendant 1/4 h.
J’ai prolongé la cuisson quelques minutes à 200°C car la crème était prise mais le dessus n’était pas coloré du tout.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles

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Les cocos de Paimpol, on aime beaucoup ici . La saison est courte,  j’en mettrai un peu au congélateur, mais autant en profiter tout de suite. C’est aussi la saison des girolles, il y en avait de belles chez mon marchand de légumes, pourquoi pas avec les cocos ? L’essai a été concluant : les deux forment une belle association et ont très bien accompagné la lotte.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles.

Pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg
1 kg de cocos de Paimpol frais ( 400 g écossés)
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
thym, laurier, sarriette
500 g de tomates bien charnues
1 échalote
1/2 oignon rouge
500 g de girolles
persil haché
huile d’olive
sel

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sarriette, gousses d’ail pelées , oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min, les rafraîchir, puis les peler. Les couper en dés, saler et ajouter aux échalotes avec une branche de thym. Laisser compoter 1/4h en remuant de temps en temps.
Nettoyer les girolles en les passant rapidement sous l’eau froide et en éliminant toute trace de terre avec une petite brosse (genre brosse à dents).
Faire dorer l’oignon rouge pelé et coupé en quartiers, ajouter les girolles et cuire 10 min à bon feu. Une partie du jus rendu peut être ajoutée à la compotée de tomates. Ajouter sel et persil haché, réserver.
Parer la lotte en éliminant bien la pellicule translucide qui recouvre la chair, retirer l’arête centrale et couper en 8 morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir la lotte à feu vif quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, saler, ajouter la compotée de tomates et laisser cuire à feu doux et à couvert 10 min.
Retirer les morceaux de lotte et faire réduire un peu le jus. Ajouter les cocos et laisser à feu doux une dizaine de minutes pour que les haricots s’imprègnent du jus. Remettre le poisson quelques instants et servir avec les girolles réchauffées.

Petit feuilleté fourré aux fruits

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Lorsque je réalise une petite tarte salée pour nous deux à partir d’une pâte du commerce étalée, il me reste des morceaux de pâte de forme un peu difficile à utiliser. Cette fois-ci, j’ai coupé le reste en 2 parties et j’ai formé des chaussons de forme certes un peu biscornue, mais délicieux.

Petit feuilleté fourré aux fruits

Pour 2 feuilletés individuels :
Reste de pâte feuilletée
5 petites quetsches
2 figues violettes
1/2 pomme
1 CS de cassonade
fève Tonka (ou à défaut cannelle)
1 jaune d’oeuf

Peler la pomme, laver les figues et les prunes.
Couper les fruits en dés, les mettre dans une casserole avec la cassonade et la fève Tonka râpée. Cuire 5 min.
Découper la pâte en 2 morceaux, badigeonner les bords de jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.
Répartir les fruits sur la moitié de chaque morceau de pâte en évitant les bords, refermer et bien appuyer les bords pour les souder.
Badigeonner le dessus de jaune d’oeuf et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 1/4 h.
Servir tiède ou froid.

Courgettes au chèvre, crumble aux graines de sarrasin

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J’ai acheté des graines de sarrasin décortiqué pour un dessert que je n’ai toujours pas réalisé. J’ai cherché d’autres utilisations, pas facile, sinon sous forme de farine ! J’ai fini par les tester en crumble  en les associant avec des pignons. Le mélange donne une texture  très agréable en bouche.

Pour 2 personnes :
2 courgettes (environ 400 g)
1 chèvre genre crottin
30 g de beurre
30 g de flocons d’avoine
30 g de pignons de pin
30 g de graines de sarrasin décortiqué

Couper les courgettes en rondelles,saler et cuire à la vapeur.
Couper le chèvre en lamelles.
Préparer le crumble en amalgamant le beurre avec les flocons d’avoine, les pignons de pin et les graines de sarrasin.
Dans un plat à four creux, alterner les rondelles de courgette et le chèvre, couvrir de crumble et cuire au four à 180°C pendant 25 min.
J’ai servi avec un filet de poisson.

Pour encore plus de croustillant, la prochaine fois, je torréfierai les graines de sarrasin.

Foie de poulet, sauce poivron piment, concassée de tomates, olives et citron confit

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Le repassage est une corvée pour moi, mais il présente tout de même un point positif, c’est qu’il laisse l’esprit libre de penser à tout et à rien.
Cette fois-là, le mien s’est mis à vagabonder côté cuisine et c’est ainsi qu’au fil des tee-shirts et chemises, cette recette s’est peu à peu élaborée.

Pour 2 personnes :
300 g de foies de volaille
5 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme
2 petites tomates
2/3 de poivron rouge
1/4 de citron confit à l’huile
6 olives noires
1 échalote
10 cL de crème liquide
1 CS de vinaigre balsamique
huile d’olive
sel, poivre
piment d’Espelette : à doser selon les goûts, j’en ai mis 1/2 CC.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 15 à 20 min, les égoutter et laisser tiédir, puis les peler et les couper en rondelles épaisses.
Couper les tomates en 2, les presser pour éliminer l’eau et les pépins, puis les couper en petits dés. Y ajouter les olives et le citron confit coupés également en petits dés, le vinaigre balsamique , 1 CS d’huile d’olive, sel, poivre et basilic ciselé (en réserver un peu pour la fin). Mélanger et laisser macérer.
Préparer la sauce : faire blondir l’échalote émincée dans un peu d’huile, ajouter le poivron coupé en dés et le piment d’Espelette, laisser cuire 10 min à couvert, puis ajouter la crème, saler, cuire encore 5 min et mixer.
Faire dorer les rondelles de pommes de terre à la poêle.
En même temps, faire revenir les foies nettoyés et coupés en gros dés dans une autre poêle, laisser cuire en remuant régulièrement, les garder rosés à l’intérieur pour qu’ils soient tendres.
Egoutter les tomates en récupérant la vinaigrette, en ajouter un peu aux foies, laisser réduire un peu.
Disposer dans les assiettes, les pommes de terre dorées et les foies avec le jus. Ajouter la sauce autour et la concassée de tomates au dessus. Parsemer du reste de basilic et servir.