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Gratin à la milanaise

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Aujourd’hui, ce n’est pas vraiment une recette, mais plutôt une idée pour recycler les restes.
Il me restait du sauté de veau à l’orange (recette ici), c’est très bon réchauffé, mais j’avais envie de l’accommoder autrement. Alors je l’ai transformé en sauce à la viande que j’ai mélangée avec des pâtes et glissé au four : ce gratin a été très apprécié !
D’autres restes de viande en sauce conviendront aussi bien sûr.

Gratin à la milanaise

Pour 2 personnes :
2 parts de reste de sauté de veau ou autre viande en sauce
125 g de champignons
125 g de macaroni
parmesan
beurre

Laver rapidement les champignons sous l’eau courante, les émincer et les faire revenir avec une noix de beurre environ 1/4 h, saler, poivrer.
Cuire les macaroni à l’eau bouillante salée et les égoutter.
Hacher la viande, la mélanger avec les pâtes, la sauce, les champignons et un peu de parmesan.
Verser le tout dans un plat à four, saupoudrer de parmesan et faire gratiner au four.

Sauté de veau à l’orange

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Quelques minutes de préparation et ensuite il suffit de laisser cuire 1 h 1/2 pour obtenir une viande fondante, une sauce bien onctueuse et parfumée.
Je me suis inspirée d’une recette du livre « La cuisine du sud » (éditions Atlas).
Sauté de veau à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de veau en morceaux
1 oignon
2 oranges
1/4 L de coulis de tomates
1/4 L de fond de volaille maison (recette ici)
1 branche de thym
sel, poivre
1 CS d’huile d’olive
1 petit verre de liqueur d’orange

Prélever les zestes d’une orange à l’aide d’un couteau économe.
Peler à vif les deux oranges, glisser la lame d’un couteau le long des membranes pour prélever les quartiers. Récupérer le jus qui s’écoule.
Réunir jus, quartiers d’oranges, liqueur d’orange et laisser macérer.
Faire colorer les morceaux de veau ainsi que l’oignon émincé avec l’huile d’olive.
Réserver un zeste d’orange, ajouter les autres à la viande.
Mouiller avec le coulis de tomates et le fond de volaille, ajouter le thym effeuillé, sel et poivre.
Couvrir partiellement et laisser cuire à petite ébullition pendant 1h1/2.
Découper le zeste réservé en fines lanières, ébouillanter 2 min et rafraîchir.
Une fois la cuisson terminée, ajouter les quartiers d’orange avec le jus de macération, laisser chauffer encore 2 min, vérifier l’assaisonnement, parsemer de lanières de zeste et servir avec des pâtes.

Râble de lapin au chèvre et aux olives d’après Guy Martin

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Voilà cette autre recette de Guy Martin dont je vous parlais dernièrement.
J’aime tout particulièrement cuisiner le râble de lapin de cette manière.
J’aime le désosser : ce n’est pas difficile, seulement un peu minutieux ; il faut prendre son temps et être bien attentionné, c’est tout. Et à la dégustation, la chair du râble est vraiment moelleuse ! Ici, elle est parfumée avec des olives et du chèvre : c’est délicieux.
J’ai apporté quelques petites modifications à la recette d’origine : j’ai remplacé les pousses d’épinard par des feuilles de blette, j’ai un peu prolongé la cuisson du lapin et j’ai accompagné d’un petit jus fait avec les os du râble pendant la cuisson du rôti.Râble de lapin au chèvre et aux olives

Pour 2 personnes :
1 râble de lapin
1/2 chèvre en bûche (St-Maure pour moi)
une douzaine d’olives vertes
3 belles feuilles de blettes
garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni)
huile d’olive
sel, poivre

Détacher les rognons du râble, les dégraisser et les couper en deux.
Désosser le râble : avec un petit couteau bien aiguisé, détacher progressivement la chair en partant du milieu intérieur et en longeant les os sans séparer les deux côtés, réserver.
Préparer le jus de lapin : faire colorer la garniture aromatique et les os avec un peu d‘huile. Couvrir à hauteur d’eau et porter à petite ébullition sans couvrir le temps de préparer la suite. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Oter la partie centrale des feuilles de blettes, les laver, les égoutter et les hacher grossièrement.
Les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
Etaler le râble sur une planche, saler, poivrer, couvrir des feuilles de blettes.
Déposer un beau morceau de fromage de chèvre taillé dans la longueur de la bûche, puis les olives dénoyautées et coupées en deux et enfin les rognons.
Rouler le râble en enfermant au mieux la garniture et ficeler.
Faire revenir le râble dans une petite cocotte avec de l’huile, bien colorer toutes les faces. Couvrir et cuire à feu doux 25 min (15 min dans la recette d’origine), retourner à mi-cuisson.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis ôter la ficelle et découper le râble en tranches.
Servir avec une purée de pommes de terre, le jus de lapin filtré et éventuellement le jus de cuisson du râble.

Tarte aux amandes, aux olives et au romarin, d’après Guy Martin

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Je me suis offert le livre de Guy Martin (dédicacé, s’il vous plaît !) « 100 recettes du Sud » peu avant les fêtes et ce dimanche, j’ai testé deux de ses recettes : d’abord un râble de lapin au chèvre et aux olives (recette à venir), puis ce dessert qui m’intriguait beaucoup par la présence des olives. Je m’attendais à ce que leur goût prononcé domine, eh bien non, cette tarte a une saveur douce et fruitée : amandes et olives s’accordent vraiment bien.
J’ai utilisé une pâte sablée maison que j’avais en réserve au congélateur et dont je redonne la recette.
Pour nous deux, je n’ai fait qu’une petite tarte en divisant les quantités par deux, je mets les quantités pour une grande tarte.
Tarte aux amandes, aux olives et au romarin

pour la pâte sablée : (la mienne)
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir une tourtière, remettre au frais 1/2 h.

Pour la garniture : (de Guy Martin)
150 g de poudre d’amandes
4 oeufs
50 g de sucre
4 CS de vin moelleux (muscat de Beaumes-de-Venise pour moi)
16 olives noires
1 CC de romarin haché
zeste râpé d’un citron non traité

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le zeste de citron, le romarin, la poudre d’amandes, le vin et les olives dénoyautées et coupées en quatre.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Garnir le fond de pâte avec la crème d’amandes et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.

Crêpes châtaigne aux pommes tatin

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J’ai eu envie de tester une autre recette de pâte à crêpes que la mienne, c’est celle de Pierre Hermé dans le « Larousse des desserts » qui a retenu mon attention et en particulier, sa variante à la farine de châtaigne, qui parfume discrètement et agréablement la pâte.
Les crêpes obtenues sont très fines et légères, je crois que cette version va devenir ma préférée.
J’en ai garni quelques-unes de pommes cuites dans un caramel au beurre salé : un vrai délice !
Crêpes châtaigne aux pommes tatin

Pour une quinzaine de crêpes :
50 g de farine de blé
50 g de farine de châtaigne
2 oeufs
25 cL de lait
3 CS d’eau
1/2 gousse de vanille
10 g de beurre
sel

Mélanger les farines avec les graines grattées de la gousse de vanille, le sel et les oeufs battus.
Ajouter le lait et 2 CS d’eau, tout en mélangeant au fouet à main, laisser reposer 1 à 2 heures.
Au moment de cuire la pâte, y incorporer le beurre fondu et 1 CS d’eau.

Pour les pommes tatin :
3 petites pommes (ou 2 grosses)
50 g de sucre
2 CS de crème liquide
20 g de beurre salé

Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau d’abord à feu doux pour le dissoudre, puis à feu plus fort jusqu’à obtenir le caramel.
Hors du feu, ajouter avec précaution la crème en remuant.
Ajouter le beurre, bien mélanger encore.
Peler les pommes et les couper en fines lamelles, les ajouter au caramel, porter à ébullition et cuire 1/4 h sans couvrir en mélangeant de temps en temps.

La préparation peut se faire à l’avance, il suffira de la réchauffer au moment de garnir les crêpes. La quantité permet de garnir 4 crêpes.

Entremets chocolat clémentine

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Je voulais un dessert léger à base de chocolat,  voilà donc ce que j’ai imaginé : un entremets composé d’un biscuit Joconde, d’une couche de clémentine curd, de mousse au chocolat et enfin d’une gelée à la clémentine.
C’était frais et très léger en bouche.
Il aurait juste fallu un peu plus de gélatine dans le clémentine curd, elle  s’est légèrement affaissée au démoulage ou alors chemiser le cercle de bandes de biscuit Joconde avant de le garnir.
La crème est peu sucrée, la gelée pas du tout, car mes clémentines étaient douces. Si elles sont plutôt acides, il faudra sans doute sucrer davantage.

Ce dessert se fait à l’avance. voici comment j’ai procédé :
J-2 : le clémentine curd et le biscuit, début de montage
J-1 : la gelée de clémentine et la mousse au chocolat, fin du montage.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Clémentine curd :
6 clémentines
85 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
75 g de beurre
3/4 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Presser les fruits pour obtenir 15 cL de jus.
Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir, puis réserver au frais le temps de préparer le biscuit.

Biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur un papier cuisson, bien égaliser la surface pour obtenir une épaisseur d’1/2 cm.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper un disque à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Remarque : il est resté du biscuit inutilisé : à déguster nature à l’heure du thé ou utiliser pour chemiser le cercle comme indiqué plus haut.

Début de montage :
Chemiser le cercle de pellicule plastique pour faciliter le démoulage.
Disposer sur le plat de service le cercle, y insérer le disque de biscuit Joconde.
Verser dessus le clémentine curd et réserver au froid.

Gelée de clémentine :
8 clémentines
2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Presser les clémentines et faire tiédir le jus (environ 20 cL).
Dissoudre la gélatine essorée, ajouter le jus de citron, réserver au froid sans laisser prendre.

Mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de jus de clémentine
zeste râpé de 3 clémentines

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus de clémentine tiédi. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf et le zeste de clémentine, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Fin de montage :
Ajouter la mousse dans le cercle en égalisant la surface.
Lorsque la gelée de clémentine est bien refroidie et commence à prendre, la verser sur la mousse.
Garder au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, il reste à décorer, décercler et ôter la pellicule plastique.

Salade de chou rouge

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Je fais cette salade habituellement avec du chou blanc et une vinaigrette classique. Pour changer, la voici avec du rouge et j’y ai ajouté de la pomme : de quoi constituer un repas léger pour le soir.Salade de chou rouge

Pour 2 personnes :
1/4 chou rouge
1/2 pomme
laguiole
quelques noix
1/2 citron
1 pointe de couteau de moutarde
50 g de fromage blanc (faisselle)
1 CS d’huile
sel

Oter les premières feuilles du chou ainsi que la base des côtes et émincer finement.
Placer le chou émincé dans un saladier, saler et ajouter le jus du demi-citron. Bien mélanger.
Ajouter la 1/2 pomme pelée et le fromage coupés en dés ainsi que les cerneaux de noix.
Fouetter la moutarde avec le fromage blanc, ajouter l’huile, mélanger et verser sur la salade.
Bien mélanger le tout et réserver au frais 1 h avant de servir.

Fondants châtaigne-chocolat

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Ces petits gâteaux sont délicieux avec ce goût particulier que leur donne la farine de châtaigne et ils sont vraiment moelleux et fondants.
La recette est inspirée du magazine Saveurs, j’ai diminué la quantité de beurre et de sucre, je mettrai encore moins de ce dernier la prochaine fois car ils sont encore un peu trop sucrés à mon goût.


Fondants châtaigne-chocolat

Pour une quinzaine de mini :
75 g de farine de châtaigne
250g de farine de blé
100 g de cassonade
80 g de beurre demi-sel
10 cL de lait
2 oeufs
50 g de chocolat noir

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
Concasser le chocolat.
Mélanger les farines et la cassonade.
Faire un puits et y verser les jaunes d’oeuf, le lait et le beurre fondu.
Mélanger au fouet en incorporant peu à peu le mélange farines-sucre, puis le chocolat.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser la pâte dans un moule à mini-muffins en silicone et cuire au four préchauffé 18 min à 180°C.

Ce n’est pas du tout dans mes habitudes de réaliser des cuissons au micro-ondes, mais comme il me restait un tout petit peu de pâte, je l’ai cuite dans un ramequin 3 min à 300 W et le résultat a été plutôt positif : la pâte a levé, même bien régulièrement et l’intérieur était moelleux. Moins appétissant toutefois …

Galette 2012

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Des saveurs exotiques pour tirer les rois cette année : noix de coco, ananas et rhum.
Mr Joséphine l’a trouvée excellente ! c’est vrai qu’elle est savoureuse et encore meilleure quelques heures après cuisson lorsque le jus de l’ananas a bien imprégné la crème.

2 disques de pâte feuilletée
125 g de noix de coco râpée
125 g de beurre ramolli
125 g de sucre glace
2 petits oeufs
400 g de chair d’ananas frais (environ 2/3 d’un ananas)
un petit verre de rhum

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, puis ajouter la noix de coco, le rhum et les oeufs battus (en garder un peu pour dorer la galette).
Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter l’ananas coupé en morceaux.

Badigeonner le bord d’une pâte feuilletée sur 2 cm avec l’oeuf battu mis de côté.
Etaler la crème au centre en laissant libre le bord de pâte.
Ne pas oublier de glisser une fève !

Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Bien appuyer sur les bords avec une fourchette pour les souder.
Dessiner au couteau des arcs de cercle ou autre, puis badigeonner la surface à l’oeuf battu.
Cuire au four à 200°C pendant 35 min. Surveiller la cuisson, si la galette dore trop vite, diminuer la température.

Salade de crevettes aux litchis

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Cette recette trouvée dans un journal local gratuit nous a parfaitement convenu pour un dîner léger après les fêtes.
Les litchis accompagnent très bien les crevettes et apportent un parfum exotique à cette salade.


Salade de crevettes aux litchis

Pour 2 personnes :
15 litchis
10 belles crevettes roses cuites
15 tomates-cerises
100 g de mâche
100 g de fromage blanc en faisselle
2 CC de moutarde forte
2 CS de ketchup
1 CC de cognac
1 pincée de piment de Cayenne
sel

Egoutter le fromage blanc, puis le mélanger avec la moutarde, le ketchup, le cognac, le piment et le sel. Réserver au frais.
Laver et essorer la mâche.
Décortiquer les crevettes et les couper en tronçons.
Laver les tomates-cerises, les couper en deux.
Peler les litchis, les couper en deux et les dénoyauter .
Disposer la mâche dans un plat, répartir dessus les crevettes, les litchis et les tomates.
Servir avec la sauce.