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Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

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C’est une recette d’un numéro d’ « Elle à table » qui m’a inspiré pour notre déjeuner du dimanche : une assiette raffinée, savoureuse et légère.
J’ai remplacé l’oignon rouge de la recette d’origine par des oignons nouveaux.
J’ai ajouté une petite sauce au vin rouge, préparée à partir d’un reste de sauce type bourguignon, reste qui attendait au congélateur. Une variante consiste à mariner quelques heures les tournedos dans le vin rouge et utiliser la marinade pour la sauce.
Un petit carré de chocolat rend la sauce onctueuse et douce sans qu’on devine sa présence.

Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

Pour 2 personnes :
2 tournedos
15 cL de sauce bourguignon ou 15 à 20 cL de vin rouge + garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier)
10 cL de fond de volaille non salé
4 oignons nouveaux
roquette
parmesan
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS d’huile d’olive
beurre
sel, poivre
fleur de sel
1 carré de chocolat noir riche en cacao

Si on fait mariner la viande : déposer les tournedos dans un petit plat creux, ajouter la garniture aromatique et couvrir à hauteur de vin rouge tannique. Laisser mariner quelques heures au frais. Egoutter la viande, bien la sécher sur papier absorbant avant de la cuire.
Faire réduire la sauce bourguignon (ou le vin rouge de la marinade) avec le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’en reste que quelques cuillères à soupe, goûter, poivrer, saler si nécessaire. Juste avant de servir, ajouter le chocolat, laisser fondre en mélangeant sans faire bouillir.
Laver et essorer la roquette, prélever des copeaux de parmesan à l’économe. Mélanger parmesan et roquette, assaisonner avec vinaigre balsamique et huile d’olive, en répartir une bonne partie dans les assiettes.
Peler les oignons, garder quelques cm de tige (réserver le reste pour agrémenter une salade), les couper en tranches un peu épaisses.
Dans une poêle, les faire dorer à feu vif avec un peu de beurre pendant 2 min en les retournant délicatement, réserver.
Saisir rapidement les tournedos dans la même poêle très chaude, les déposer sur la salade dans les assiettes, parsemer de fleur de sel, ajouter les oignons, le reste de salade et un filet de sauce.

Vin : Côte Rôtie

Soupe de lentilles au chorizo

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En attendant que la chaleur estivale arrive, cette petite soupe nous a bien réconforté. Une fois n’est pas coutume chez nous, c’est une soupe non mixée.

Soupe de lentilles au chorizo

Pour 2 personnes :
125 g de lentilles vertes
1 oignon
2 carottes
1 gousse d’ail
1 tomate
125 g de chorizo fort
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
huile d’olive
persil haché
sel, poivre

Peler et émincer l’oignon, le faire revenir quelques minutes dans l’huile d’olive.
Peler les carottes, les laver, les couper en tronçons, rondelles ou autre, peler et hacher l’ail. Ajouter carotte et ail aux oignons, laisser cuire 2 min.
Laver la tomate, la couper en deux, l’épépiner, couper en cubes, ajouter aux légumes ainsi que les lentilles et le bouquet garni.
Couvrir largement d’eau et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 3/4 h.
Ajouter le chorizo en rondelles aux lentilles, saler, poivrer et cuire encore 1/4 h.
Vérifier l’assaisonnement et parsemer de persil haché avant de servir.

Une variante que j’avais faite cet hiver : remplacer une partie des lentilles par des haricots secs.
Je ne les fais jamais tremper la veille, je les couvre d’eau froide, je les porte à ébullition pendant 5 min, je les rafraîchis sous l’eau froide et ensuite je les cuis normalement.
Ne pas oublier de saler seulement en fin de cuisson, comme tous les légumes secs, sinon leur peau durcit et la cuisson est plus longue.

Plutôt que de jeter les fanes de radis …

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pourquoi ne pas en faire de petits flans qui accompagneront une viande, par exemple un filet mignon en croûte d’ail des ours (recette ici).
J’ai voulu ces petits flans peu caloriques, il y a donc peu de crème, je l’ai remplacée en partie par du sérac (de brebis) que l’on trouve facilement ici à Chambéry. C’est un fromage frais fabriqué à partir du petit-lait, que l’on peut remplacer par la ricotta ou la brousse.
Je les ai préparés la veille et réchauffés le jour même.

Petits flans de radis au sérac

Pour une dizaine de mini-cannelés :
les fanes d’une botte de radis
2 échalotes
80 g de sérac
1 oeuf
2 CS de crème
huile d’olive
sel, poivre

Equeuter les feuilles de radis, les laver soigneusement, les sécher et les hacher grossièrement au couteau.
Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir les échalotes hachées, ajouter les feuilles de radis, laisser fondre quelques minutes.
Mixer les feuilles avec le sérac, la crème et l’oeuf, saler, poivrer.
Répartir dans des moules silicone et cuire au four préchauffé à 150°C pendant 20 min.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Réchauffer quelques minutes au four avant de servir.

Panacotta betterave-gingembre

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Cette verrine apéritive m’a été inspirée par une recette du magazine Saveurs, mais la première fois que je l’ai réalisée, j’ai été très déçue par le résultat visuel : en chauffant la crème avec la betterave mixée, la belle couleur rose de la betterave a viré au brun. Je l’ai refaite à ma façon et cette fois la panacotta a un aspect beaucoup plus sympathique.
Côté dégustation : une crème bien onctueuse, peu gélifiée au goût très doux discrètement relevé par le gingembre.

Panacotta betterave-gingembre

Pour 8 verrines :
1 betterave rouge cuite de taille moyenne (environ 200 g)
15 cL de crème liquide
5 cL de lait
1 feuille de gélatine
1/2 CC de gingembre frais râpé
huile d’olive
vinaigre balsamique
sel, poivre

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Peler la betterave, en mixer 150 g avec le lait, sel et poivre.
Couper le reste en petits dés, assaisonner de sel, poivre, huile, vinaigre balsamique et gingembre râpé, réserver au frais.
Faire bouillir la crème pendant 2 à 3 min, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
Ajouter la betterave mixée à la crème, bien mélanger, vérifier l’assaisonnement, répartir dans des verrines et réserver au frais.
Quand la panacotta est prise, ajouter les dés de betterave par dessus et parsemer de ciboulette ou autre.

Ces verrines peuvent être préparées la veille.

Lotte à la vanille, sauce à l’orange

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De beaux tronçons de lotte de petit bateau trouvés sur le marché, une envie d’épice douce et d’une petite sauce légère : voici la recette que j’ai imaginée à partir de là et qu’on a bien appréciée.

Lotte à la vanille, sauce à l’orange

Pour 2 personnes :
2 tranches de lotte
1/2 gousse de vanille
2 petites échalotes
1/2 CC d’ail haché
2 oranges
1 CS d’huile d’olive
15 g de beurre (facultatif)
sel, poivre

Oter la pellicule translucide autour des tranches de lotte, les rincer, sécher, assaisonner de sel et poivre.
Gratter les graines de la gousse de vanille, les mélanger avec 1/2 CS d’huile d’olive et en badigeonner la lotte, réserver au frais.
Dans une petite cocotte en fonte ou une sauteuse, faire fondre les échalotes hachées avec 1/2 CS d’huile d’olive et l’ail haché pendant 5 min.
Débarrasser les échalotes et déposer les morceaux de lotte dans la cocotte portée à feu vif, cuire 2 min sur chaque face.
Ajouter le jus des oranges, les échalotes, réduire le feu, couvrir et cuire 10 min.
Retirer la lotte, réduire le jus pendant 5 min.
Si on veut une sauce plus onctueuse, incorporer le beurre au fouet.
Saler, poivrer la sauce, remettre la lotte et réchauffer à feu très doux sans faire bouillir.
J’ai accompagné d’une purée de patates douces.

Vin : Châteauneuf-du-Pape blanc

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

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Je n’avais jamais réalisé de pastilla. Eh bien, voilà, c’est maintenant chose faite. J’ai eu envie de lapin comme garniture plutôt que de la volaille et le résultat nous a bien plu : une garniture moelleuse et goûteuse dans une pâte bien croustillante.
Je me suis inspirée de plusieurs recettes vues sur les blogs, surtout celle de chez Lorette.

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

Pour 3 personnes :
2 cuisses de lapin
4 feuilles de brick
1 oignon
10 pruneaux
10 amandes mondées
1/2 CC de coriandre
1/2 CC de gingembre en poudre
1/4 CC de cannelle
2 verres de vin blanc ou d’eau
sel, poivre
huile d’olive
beurre

Couper chaque cuisse en 2 ou 3 morceaux, les faire colorer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon pelé et haché, les épices, mélanger et laisser cuire encore 5 min.
Ajouter le vin blanc, compléter si nécessaire avec de l’eau pour que le liquide arrive à hauteur de la viande. Saler à peine car le jus sera réduit, poivrer, couvrir et cuire environ 3/4 h.
Retirer les morceaux de lapin, laisser bouillir le jus pendant 1/2 h sans couvrir pour le faire réduire.
Faire griller les amandes à sec dans une poêle et les hacher grossièrement.
Désosser le lapin, hacher la chair au couteau, ajouter les amandes et les pruneaux coupés en morceaux ainsi que le jus réduit. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu : couper trois d’entre elles en 4 et la dernière en 3.
Garnir des plats à crème brûlée de 4 quarts de feuille : les superposer tout en les décalant.

Répartir la farce de lapin, rabattre les feuilles et couvrir d’1/3 de feuille en enfermant bien la garniture.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min et servir avec une salade verte.

Gambas épicées et risotto

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Le risotto cuit avec lait de coco et courgette est bien crémeux, sa saveur douce s’équilibre agréablement avec les crevettes au curry.
D’après une recette d’un ancien Saveurs.Gambas épicées et risotto

Pour 2 personnes :
10 gambas
1/2 courgette
100 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
1 citron vert
30 cL de fumet de poisson
10 cL de lait de coco
1 CC de curry
1 CS de coriandre hachée
1 échalote
huile d’olive

Décortiquer les gambas, les mettre dans un plat creux, saupoudrer de curry et de 1 CS d’huile d’olive, mélanger et laisser macérer au frais.
Faire revenir dans 1 CS d’huile d’olive 1 échalote hachée, ajouter la courgette non pelée coupée en petits dés, laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.
Ajouter le riz, cuire 2 min, le riz devient translucide, ajouter le zeste râpé du citron vert et son jus, mélanger.
Verser 10 cL de fumet de poisson, laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter encore 20 cL de fumet de poisson en deux fois de la même manière.
Ajouter le lait de coco et la coriandre hachée, poursuivre encore un peu la cuisson le temps de cuire les gambas. Saler, poivrer.
Faire chauffer une poêle à feu vif, ajouter les gambas, cuire 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson. Servir avec le risotto.

St-Jacques sauce safran, fenouil confit

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De temps en temps, j’aime me replonger dans d’anciennes revues de cuisine et j’y trouve parfois l’inspiration, même si ensuite je fais à ma façon. C’est ainsi que j’ai réalisé cette recette : elle est très raffinée et propose une très belle association de saveurs. Elle nous a beaucoup plu.St-Jacques sauce safran, fenouil confit

Pour 2 personnes :
3 à 4 noix de St-Jacques par personne
15 cL de fumet de langoustines non salé
1 pincée de pistils de safran
1/2 fenouil
1 oignon
1/2 tomate
50 g beurre + un peu pour les cuissons
sel, poivre
2 CS de crème liquide

Porter le fumet à ébullition dans une petite casserole et le réduire pour en obtenir 3 CS.
Ecraser le safran en poudre dans un mortier, l’ajouter au fumet réduit et laisser infuser.
Emincer le fenouil et l‘oignon, les faire revenir 5 minutes sans colorer avec une noix de beurre, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 1/2 h).
Couper la tomate en dés.
Rincer les noix de St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Saler, poivrer.
Faire colorer les noix dans une poêle à feu vif avec une noix de beurre 1 min de chaque côté, poursuivre la cuisson à feu moyen encore 1 à 2 min de chaque côté selon l’épaisseur. Réserver les noix dans un plat chaud, le temps de préparer la sauce.
Déglacer la poêle avec le fumet de langoustines réduit, ajouter la crème, laisser bouillir 1 min, puis hors du feu incorporer les 50 g de beurre au fouet à main, assaisonner.
Répartir le fenouil confit et les St-Jacques dans les assiettes, verser un peu de sauce autour et parsemer de dés de tomate.

Vin : Château-neuf-du-Pape blanc

J’avais préparé le fumet à l’occasion d’une recette n’utilisant que les queues de langoustines, je l’ai ensuite congelé.
Pour faire ce fumet, il suffit de faire revenir à bon feu des têtes et des carapaces de langoustines avec une garniture aromatique (oignon, carotte, ail). Ajouter un bouquet garni, de l’eau à hauteur, porter à ébullition, couvrir et cuire 1/2 h. Chinoiser en pressant bien pour récupérer le liquide.

Tout autre fumet peut convenir pour la recette de St-Jacques pourvu qu’il ait du goût.

Salade de betterave au fenouil et wasabi

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Voici une salade bien agréable à cette époque-ci de l’année. La saveur piquante du  wasabi vient relever la douceur de la betterave et côté texture : fenouil et noisette apportent le croquant.

Salade de betterave au fenouil et wasabi

Pour 2 personnes :
2 betteraves rouges cuites
1/2 bulbe de fenouil
1 pomme
1 échalote
une dizaine de noisettes
2 oeufs
1/2 yaourt nature
2 CS de crème liquide
1 CC de wasabi
sel

Mettre les oeufs dans une casserole avec de l’eau, porter à ébullition et cuire 10 min. Laisser ensuite refroidir les oeufs durs dans l’eau froide avant de les écaler.
Peler les betteraves, les couper en 4, puis les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Emincer le fenouil et l’échalote.
Eplucher la pomme et la couper en dés.
Hacher les noisettes.
Préparer la sauce : mélanger au fouet à main le wasabi avec le yaourt et la crème, saler.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs avec la sauce.
Hacher grossièrement les oeufs durs et répartir sur la salade.

Petites crèmes à l’orange

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Ces petites crèmes sont très faciles à faire et délicieusement parfumées.
Elles peuvent aussi garnir des tartelettes sablées pour un dessert plus copieux.

Petites crèmes à l’orange

Pour 3 ramequins :
3 à 4 oranges
10 g de Maïzena (1 CS)
30 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
30 g de beurre

Laver soigneusement une orange en brossant la peau sous l’eau courante , puis râper le zeste d’une orange à la râpe ou, à défaut, en hachant finement au couteau le zeste prélevé.
Presser les oranges et mesurer le volume de jus : il en faut 20 cL.
Mélanger au fouet les jaunes d’oeuf avec le sucre, incorporer la Maïzena, puis le jus d’orange et le zeste râpé.
Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, laisser tiédir.
Ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger au fouet à main.
Verser dans des ramequins et réserver au frais.

J’ai ajouté sur les petites crèmes des zestes confits 10 min avec 5 cL d’eau et 50 g de sucre.