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Rougets à la mousse de tomates safranée

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Samedi dernier, comme tous les samedis, courses au marché. J’avais l’intention d’acheter une pintade, pour la cuisiner avec des figues fraîches. Malheureusement, pas de pintade et un seul étal qui proposait des figues, mais très chères. Il faut donc trouver autre chose : voilà justement des rougets qui ont l’air bien beaux. Retour à la maison, puis me voilà repartie pour un footing.
Agréable quand il fait beau, utile pour la forme, mais tout de même, c’est long, le temps ne passe pas vite, alors il faut penser à autre chose … par exemple aux petits rougets ! Et c’est ainsi que cette recette s’est élaborée au fur et à mesure de mes foulées.

Rougets à la mousse de tomates safranée

La mousse de tomates se préparer la veille, il reste à poêler les rougets le jour même.

Pour 3 personnes :

3 beaux rougets
500 g tomates charnues et bien mûres
1 oignon
quelques tiges de fenouil
2 petites gousses d’ail
1 belle aubergine
80 g crème liquide
2 feuilles de gélatine
huile d’olive
vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc )
thym, laurier, estragon, basilic
safran en filaments

La veille :

Purée d’aubergine :
Piquer la peau de l’aubergine à l’aide d’une fourchette  et la cuire au four environ 3/4h à 200°. vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : la lame doit s’enfoncer facilement.
Récupérer la chair de l’aubergine en grattant la peau avec une cuillère, l’écraser finement à la fourchette.
Piler une petite gousse d’ail avec un peu de sel et quelques feuilles de basilic ciselées, puis verser peu à peu de l’huile d’olive : ajouter 1 CC de ce mélange à la purée d’aubergine. (Le reste peut servir par exemple à assaisonner une salade de cocos frais).

Mousse de tomates :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire revenir l’oignon et le fenouil émincés, ajouter une gousse d’ail écrasée, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, thym, laurier, sel, poivre.
Réduire 1 belle pincée de filaments de safran en poudre ( au mortier et pilon ), ajouter aux tomates.
Laisser cuire à découvert pendant 1/2 h environ en remuant de temps en temps.
Passer les tomates au chinois en pressant bien pour obtenir environ 20 cL de liquide. Sinon, laisser réduire un peu.
Ajouter la gélatine essorée au coulis encore chaud, bien mélanger et laisser tiédir.
Incorporer délicatement  au coulis la crème montée en chantilly. Rectifier l’assaisonnement.

Montage :
Verser environ la moitié de la mousse de tomates dans des cercles individuels.( j’ai enveloppé le dessous et les bords du cercle dans du film alimentaire pour éviter les fuites et j’ai tapissé les bords intérieurs d’une bande plastique pour un démoulage plus net ).
Faire prendre au congélateur pendant environ 1/4h. Garder le reste de mousse à température ambiante.
Déposer délicatement la purée d’aubergine sur la mousse de tomates prise, verser le reste de mousse. Laisser prendre au froid ( 1/4 h au congélateur, puis au frigo )

Le jour même :

Sortir les mousses pour qu’elles ne soient pas trop froides, les démouler dans les assiettes.
Saler les filets de rougets, les poêler quelques minutes à feu vif. Laisser tiédir.
Déposer 2 filets coupés en dés dans chaque assiette, ajouter un filet de vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de Champagne, sel, safran réduit en poudre).

La prochaine fois, je couperai les filets en deux avant cuisson pour une meilleure présentation.

Une assiette pleine de fraîcheur et de saveurs, que l’on aurait aimé déguster sur la terrasse …

Les rougets à l’escabèche que j’ai proposés ici accompagneraient bien aussi la mousse de tomates.

Desserts à la lavande

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Pour prolonger un peu l’ambiance vacances et les senteurs provençales, j’avais envie de desserts à la lavande.
J’avais repéré une crème au chocolat chez Mamina, que j’ai donc parfumé aux fleurs de lavande, ainsi que des pêches à la lavande chez Vanessa.

Crème au chocolat noir de Mamina à la lavande

Je n’ai rien changé à la recette de Mamina sinon de remplacer le piment d’Espelette par des fleurs de lavande.

Pour 6 crèmes :

1/2 L lait
3 jaunes d’oeuf
15 g de Maïzena
100 g de chocolat noir
50 g de sucre
1 CS fleurs de lavande

Faire bouillir le lait, puis ajouter la lavande et laisser infuser environ 1/4 h. Ajouter le chocolat en petits morceaux, laisser fondre et remuer pour homogénéiser.
Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, verser le lait chaud en mélangeant. Faire cuire jusqu’à épaississement. verser dans des ramequins ou des coupes individuelles, laisser refroidir et réserver au frigo.

Cette crème a une consistance très douce et onctueuse et la lavande vient apporter une note de fraîcheur au chocolat.

Pêches blanches au vin épicé et à la lavande de Vanessa


Vanessa prépare un vin épicé à base de ratafia ou de muscat. N’ayant ni l’un, ni l’autre, j’ai utilisé du Maury.
( Allez voir sa photo, elle est bien plus belle que la mienne ! )

Pour 4 petites parts :

1/2 bouteille de Maury
1 CS de lavande
1 badiane
1 poivre long
quelques feuilles de menthe (Vanessa utilise de la verveine citron)
4 pêches blanches

Faire bouillr pendant 10 min le vin et les épices. Ajouter les pêches pelées et coupées en deux ( je les ai coupées en gros morceaux ).
Faire pocher 3 à 5 min à  petit frémissement :  j’ai simplement laisser pocher feu éteint jusqu’à refroidissement.
Mettre le tout au frigo.

Le jus obtenu est très goûteux, mais la lavande ne se sent pas vraiment, peut-être à cause du côté assez corsé du Maury. Promis, Vanessa, je réessaierai comme toi avec du ratafia ou du Muscat.

 

Des salades pour Lavande

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Les salades sont chaque jour au menu en vacances, car elles sont rafraîchissantes ( un plus lorsque l’été est chaud !! ) et souvent rapides à faire. On y met ce qu’on a sous la main et c’est une manière bien agréable de manger des légumes.
Je me souviens tout de même avoir fait il y a quelques années des salades que j’appelais  » décomposées » : les ingrédients étaient côte à côte dans un grand plat et chacun prenait ce qui lui plaisait, cela évitait de retrouver des petits tas sur le bord de l’assiette en fin de repas. Mais je les trouvais moins bonnes, il est plus difficile de bien mélanger le tout dans son assiette. Mes salades sont donc à nouveau composées et tant pis pour les petits tas !

En voici quelques-unes que j’avais notées pour refaire, mais en fait à chaque fois elles sont différentes, selon les envies, les restes … !

Salade printanière :

tomate, fenouil, radis, oignon frais, 1 bocal de mini-coeurs d’artichauts, roquette, riz ( très peu ) et asperges sauvages
vinaigrette : huile d’olive, vinaigre balsamique

Salade lentilles-radis :

lentilles vertes, lentilles corail, riz rouge, tomates, radis, mozzarella, salade verte
vinaigrette : huile d’olive, citron, herbes

Salade d’artichaut :

fonds artichauts frais, tomates, piquillos, cébettes, olives, roquette, reste poulet
vinaigrette : huile d’olive, vinaigre balsamique

Et pour changer des salades, une tartine de crudités très rapide à faire aussi :

Sur une tranche de pain (ici aux céréales), un peu de ricotta assaisonnée de sel et piment d’espelette et par-dessus des crudités coupées en fines lamelles, j’avais mis du concombre, des radis, de l’oignon rouge, des cébettes et des tomates-cerise. Et pour finir un filet d’huile d’olive et un peu de vinaigre balsamique.

Canard aux nectarines

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Hier, le Soleil était au rendez-vous et il fallait vite en profiter pour une grillade au barbecue. Aujourd’hui, la pluie est déjà de retour.
J’avais des magrets de canard que je voulais associer à des fruits : les nectarines attendaient juste mûres, mais pas trop. Des brochettes vite faites et goûteuses.

Brochettes de canard aux nectarines.

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard
2 nectarines
1 verre de vin blanc
1 CC gingembre en poudre
1 CS miel liquide
1CS huile d’olive
1 poignée de menthe fraîche

Couper les magrets dégraissés en gros cubes.
Peler et couper en morceaux les nectarines.
Dans un plat creux, placer canard et nectarines, ajouter les autres ingrédients, mélanger et laisser mariner quelques heures.
Enfiler les morceaux sur des brochettes.

Faire griller pas trop vivement 3 à 4 min  de chaque côté. Surveiller la cuisson car le miel a tendance à faire caraméliser et même noircir rapidement.
Du riz pour accompagner, et comme je voulais prolonger la note sucrée, j’y ai incorporé des restes de fruits secs ( bananes, figues et dattes ) macérés dans un peu de vin blanc et j’ai opté pour la cuisson pilaf du riz avec la marinade de la viande allongée d’eau.

Photo de vacances pour Anne

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Me voici de retour de vacances et comme Anne de Papilles et Pupilles nous le propose, j’ai sélectionné une photo qui symbolise le mieux ces vacances. Choix bien difficile d’autant qu’avec les numériques, la quantité de photos prises est impressionnante : plus de 300 en 3 semaines !!
J’ai beaucoup hésité parmi les paysages de montagne rencontrés au cours de nos randonnées, mais finalement le meilleur moment est celui-ci :

Eh oui, après un rude effort, le pique-nique est toujours très attendu et apprécié, même s’il se compose d’éléments aussi simples que charcuteries et fromages, qui ne seront jamais aussi délicieux qu’à ce moment-là ! Ce jour-là, c’était le luxe, on avait emmené une petite salade de pâtes toute simple ( tomate, pesto ) pour changer un peu.

Tout de même, voici le paysage qu’on a pu admirer d’en-haut, c’était au-dessus du lac du Mont-Cenis, à presque 3000 m d’altitude :

Le brouillard montait en même temps que nous ! Il s’est finalement dissipé pour nous dévoiler complètement le paysage pendant la descente et nous en avons profité pour faire … une petite sieste !
Cette balade était également agrémentée par une flore très abondante, dont voici un tout petit échantillon :

Nos vacances se sont terminées en Provence pour le repos et surtout faire provision de Soleil et de produits locaux !

Nous avons ainsi eu l’occasion d’essayer à la cave de Gigondas une formule intitulée  » Accords mets et vins «  : un moment très sympathique au cours duquel on nous sert diverses verrines ( de l’entrée au dessert ) accompagnées d’une dégustation de vins de la Cave à notre choix. Il ne s’agit pas d’un restaurant, quelques tables hautes sont installées dans les salles d’exposition ou dehors. Le côté informel est très plaisant et on peut en même temps discuter avec des professionnels qui nous conseillent et nous renseignent.

la dégustation d’un gaspacho avec un Gigondas rosé, puis un Gigondas rouge :

Ici, une verrine de fromage de chèvre avec deux huiles d’olive : Nyons et Beaumes de venise, ainsi que les vins : blanc Viognier et rouge( je ne sais plus lequel !)

 

Si vous passez par là, n’hésitez pas à essayer cette formule originale !

Sauce à la tomate crue toute douce

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Elle comporte tous les ingrédients d’un mayonnaise avec la tomate en plus. Elle en a l’onctuosité, mais avec la fluidité d’un coulis. La tomate lui apporte fraîcheur, couleur et saveur.
En bref, elle est délicieuse !
J’ai hésité pour savoir comment l’appeler :  mayonnaise ? vinaigrette ? coulis ?  finalement sauce tout simplement !

Sauce à la tomate crue

les ingrédients pour un bol :

1 tomate
1 CS vinaigre
2 CC moutare
1 jaune d’oeuf
3 CS ( ou plus ! ) huile d’olive

Mixer la tomate lavée et coupée en quartiers ( pas besoin de la peler, ni de l’épépiner ), ajouter le vinaigre, du sel et la moutarde, mixer, puis le jaune d’oeuf, mixer à nouveau. Incorporer alors l‘huile en filet tout en mixant.
Passer au tamis, puis réserver au frais.

Voilà, c’est très rapide !

Je la sers habituellement avec une terrine de poisson et, hier soir, je l’ai préparée pour accompagner une terrine de courgettes à la tomme de brebis et aux olives. Après la moue de ceux qui n’aiment pas trop les courgettes à la maison, ils ont retrouvé le sourire à la vue de la petite sauce qui allait avec !

Mon blog va maintenant se mettre au repos pendant quelques semaines, le temps que j’aille profiter des magnifiques paysages de la Vanoise.

 

canard et coquelicot

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Hier soir, rien de prévu pour le repas, alors un petit inventaire du frigo encore bien plein de restes du week-end : 2 carrés de pâte feuilletée, des aiguillettes de canard, un ramequin de mini-ratatouille, un reste de mousse de chèvre … et le vin de coquelicot qui attend d’être testé. Alors, vite fait, 3 assiettes d’une salade qui constituera notre plat :

Salade d’aiguillettes de canard au vin de coquelicot, feuilleté aux légumes

Pas de quantités précises, car j’ai ajouté au fur et à mesure et sans mesurer.

Mélanger de la salade verte ( feuille de chêne ) avec des tomates épépinées et coupées en dés, diverses herbes ciselées ( j’avais cueilli au jardin basilic, romarin, estragon et sauge ),saler et verser un peu d’huile d’olive, mélanger.

Préparer les feuilletés : étaler sur chaque carré un peu de mini-ratatouille ( les  légumes étaient coupés très petits ) mélangée à de la mousse de chèvre : la ricotta devrait bien convenir aussi. Rouler la pâte feuilletée, humecter pour maintenir bien fermé et couper en trois parts chaque cylindre obtenu.
Cuire au four à 220° pendant 10 à 15 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Pendant ce temps, faire cuire à la poêle les aiguillettes de canard coupées en deux, puis les réserver au chaud. Ajouter dans la poêle un peu de sirop de coquelicot ( environ 1 CS ), laisser un peu caraméliser, puis déglacer avec le vin de coquelicot ( environ 1/2 verre ), laisser réduire un peu.

Dans chaque assiette, placer au centre un peu du mélange salade-tomate, puis autour deux petits feuilletés et six demi-aiguillettes. Arroser la salade et le canard avec la sauce au coquelicot.

La sauce au coquelicot apporte un goût agréable, un peu fruits rouges mais sans l’acidité,  qui se marie bien avec le canard, cela apporte aussi une belle couleur dans l’assiette.

Fleurs de courgette et rougets

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J’avais envie de cuisiner encore une fois des fleurs de courgette avant de partir en vacances, je n’en trouverai peut-être plus à mon retour, mais cette fois avec une farce à base de rougets. J’ai pensé à l’associer tout d’abord avec de l’aubergine, puis ayant ouvert la veille un petit pot de piquillos ( ces petits poivrons rouges fondants ), je me suis dit qu’ils iraient bien aussi avec les rougets. J’ai accompagné les fleurs d’un bavarois de poivrons et de quelques lamelles de piquillos.

Fleurs de courgette farcies au rouget et bavarois de poivron

Pour 8 fleurs farcies :

8 fleurs de courgette femelles
1 aubergine
2 filets de rougets avec la peau ( 100 g )
huile d’olive piment d’espelette
1 bocal de piquillos
50 g fromage frais ( petit billy )

Préparer la farce : peler et râper l’aubergine ( j’ai obtenu 160 g de chair ), saler, mélanger et laisser reposer environ 1/4h.
Cuire les filets de rougets avec un filet d’huile d’olive et du sel ( à la poêle ou au micro-ondes ), mixer avec la peau pour la couleur.
Faire revenir l’aubergine à l’huile d’olive dans une poêle pendant environ 5 min, l’eau de végétation doit être éliminée. Couper le feu, ajouter dans la poêle chaude le fromage frais écrasé et la chair de rouget, bien mélanger.
Assaisonner avec 1 petite CC de piment d’espelette et ajouter 2 piquillos coupés en petits dés.
Séparer les fleurs de leurs petites courgettes ( les garder pour une autre utilisation), éliminer pistil et étamines et les farcir avec le mélange préparé.
Disposer les fleurs dans un plat à four huilé, arroser d’un peu d’huile d’olive et cuire au four à 160° pendant 20 min.

Pour le bavarois de poivrons :

1 poivron ( j’en ai choisi un orange )
80 g crème liquide
4 g gélatine en feuilles
piment d’espelette

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire cuire le poivron à la vapeur à la cocotte-minute pendant 3 min. Le plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson, puis le peler. Eliminer les graines, couper en morceaux et mixer finement.
Tiédir la purée de poivron, ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Chinoiser pour obtenir une purée bien lisse.
Fouetter la crème bien froide en chantilly, saler et l’incorporer à la purée de poivron ainsi qu’une pointe de cuillère de piment d’espelette. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Verser dans des cercles individuels  ( diamètre 6 cm ) et laisser prendre au froid prendre quelques heures.

Jusqu’à ce stade, tout peut être préparé à l’avance.

Un peu avant de servir, réchauffer les fleurs au four, les disposer dans les assiettes. démouler les bavarois de poivrons, ajouter des piquillos et quelques feuilles de basilic ou de menthe.
Verser quelques gouttes d’un mélange huile d’olive-vinaigre balsamique.

L’ensemble est très goûteux et frais, c’était bien pour manger au jardin avec le soleil de ce week-end !

On a bu avec le plat un Montagny 1999.

Juste pour vous faire saliver, nos amis invités étant amateurs de chocolat, j’ai réalisé une mousse au chocolat sur un financier aux framboises et cassis.

J’ai suivi la recette de Marie-Pierre, j’ai juste ajouté des perles craquantes de chocolat dans la mousse et sur le dessus. Ma déco était plus simple, n’ayant pas osé me lancer dans la confection de son craquant aux pralines.

Servi avec un Côteaux du Layon.

Feuilleté aux légumes d’été

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Enfin, le soleil est revenu et la chaleur aussi ! Une envie très forte d’une assiette  pleine de senteurs méditerranéennes et que l’on peut manger du bout des doigts, au jardin accompagnée d’un verre de vin blanc bien frais.

Feuilleté aux légumes d’été

Pour 2 personnes :

4 carrés de pâte feuilletée
2 tomates
2 piquillos
1/4 concombre
100 g chèvre frais ( petit billy )
2 CS crème fraîche
citron
thym, romarin, laurier, ciboulette ou autres
brins de lavande
huile d’olive

Le matin ( pour le soir ) :
Peler les tomates, les couper en 4 et les évider. Aplatir les quartiers et les déposer côte à côte dans un plat creux. Ajouter des herbes, j’ai mis du thym, du thym citron, du romarin, du laurier et deux brins de lavande ( j’en mettrai plus la prochane fois ). Ajouter de  l’huile d’olive à hauteur, filmer et laisser mariner au frais jusqu’au soir.

Le soir :
Egoutter les tomates marinées.
Ecraser à la fourchette le chèvre frais avec la crème fraîche, un filet de jus de citron, de la ciboulette ciselée et du sel. Réserver.
Eplucher le 1/4 concombre, puis le couper en deux dans la longueur, épépiner et découper en bâtonnets, cuire à l’eau bouillante salée 1 min, rafraîchir et laisser égoutter.
Déposer les carrés de pâte feuilletée sur une plaque antiadhésive, couvrir de papier cuisson, mettre par-dessus une grille ou une plaque pour éviter que la pâte ne gonfle trop à la cuisson. Cuire à four chaud 220° 12 min environ. Remettre un peu au four après avoir ôté la grille ou la plaque pour que les feuilletés soient dorés.
Au sortir du four, tartiner les feuilletés de crème au chèvre.
Déposer 2 quartiers de tomate sur chacun, saler.
Sur 2 des feuilletés, ajouter 1 piquillos coupé en deux. Sur les autres, déposer les bâtonnets de concombre.
Parsemer les feuilletés d’herbes ciselées ( au choix ), y verser un peu d’huile de la marinade.
Décorer avec quelques brins d’herbes de la marinade, une olive noire et deux brins de lavande.
Chacun pourra selon les goûts égrener les brins de lavande sur les feuilletés.
Le reste d’huile parfumée de la marinade peut être gardé pour une autre utilisation.

Fassol

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Non, il ne s’agit pas d’un plat exotique … aujourd’hui, pas
de recette.

Je voudrais seulement vous parler de Marie-Claude, passionnée
de l’Afrique et plus particulièrement du Burkina Faso, et qui a décidé de venir
en aide aux personnes de ce pays atteintes du sida et souvent rejetées par leurs
familles.

Elle a donc créé une association, Faso Sport Solidarité,
et au printemps dernier elle a  réalisé
son projet :

« la course de l’espoir »

 

Elle a parcouru le pays à vélo accompagnée d’Aïcha, une
jeune burkinabé séropositive afin d’informer les gens du pays sur les modes de
transmission du virus et de combattre les idées reçues.  Elles ont rencontré les associations contre
le sida, les élus locaux, elles ont beaucoup écouté, discuté avec les gens du
pays.

Un film a été réalisé, à l’issue de ce voyage. Déjà projeté à Epernay, il le sera à nouveau le 28 septembre à Magenta ( près d’Epernay ). Il peut être
présenté aux villes qui le désirent.

Marie-Claude décrit également leur périple sur le
site de l’association : http://www.fassol.fr
.

N’hésitez pas à aller voir et à l’encourager, car elle ne s’arrête
pas là.

Elle cherche à collecter des fonds afin d’aider à la
construction d’un orphelinat à Fada n’Gourma, ville jumelée avec Epernay et envisage encore d’autres
manifestations dans ce but. Toutes les informations sont sur son site.

Merci d’avance pour Marie-Claude et pour les malades du
Burkina Faso.