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Flamiche au Maroilles

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Voilà une tarte salée vite faite, même si on fait la pâte soi-même. Il s’agit d’une pâte levée, que l’on peut éventuellemnt remplacer par une pâte à pizza.
Le Maroilles est un fromage qui a un goût assez prononcé, mais il est doux et onctueux une fois cuit. Par contre, il se fait remarquer par l’odeur développée pendant la cuisson …
Accompagnée d’un peu de jambon cru et d’une salade, cette tarte constitue un plat complet pour le soir.

Flamiche au Maroilles

Pour la pâte :
230 g de farine
1/2 tasse de lait
25 g de beurre
1 oeuf
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
sel

Pour la garniture :
1 maroilles 375 g
5 à 10 cL de crème liquide

Préparer la pâte :
Tiédir le lait, puis y ajouter le beurre pour qu’il s’assouplisse.
Mélanger dans un saladier la farine, la levure et le sel.
Ajouter le mélange lait-beurre au centre ainsi que l’oeuf battu.
Incorporer peu à peu la farine au liquide.
Pétrir la pâte pendant quelques minutes, puis l’étaler et foncer un moule à tarte.
Retirer les croûtes sur les côtés du Maroilles et le couper en fines tranches.
Garnir la pâte et arroser d’un peu de crème.
Cuire au four 180°C pendant environ 1/2 h.
Laisser reposer 5 minutes avant de découper, sinon le fromage risque de couler.

Si on veut une pâte plus gonflée, la laisser reposer un peu dans le moule avant de garnir.

Verrine de coulis de betterave au vin rouge

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L’idée m’est d’abord venue d’un coulis chaud à base de betterave pour accompagner un poisson. Du vin et un peu de vinaigre pour atténuer le côté sucré de la betterave.
Puis comme il en restait, j’ai associé le coulis froid à l’oeuf dur pour une petite entrée vite faite. La pointe d’acidité du coulis vient alléger l’oeuf dur. 
J’ai présenté le tout dans une verrine pour mettre en valeur l’association des couleurs ( complémentaires … ).

Verrine de coulis de betterave au vin rouge

Pour le coulis :

1 betterave cuite environ 250 g
20 cL de vin rouge
1 CS de vinaigre de Xérès
1 CC de coriandre en poudre
25 g de beurre
sel

Faire réduire le vin rouge de moitié.
Peler, puis mixer la betterave, la mettre dans une casserole avec le vin réduit, le vinaigre, la coriandre et le sel. Cuire quelques minutes, puis ajouter le beurre et mélanger.
Servir chaud si on veut accompagner un poisson.

Pour 3 petites verrines :

coulis de betterave
2 oeufs durs
un peu de mayonnaise

Verser le coulis froid aux 3/4 dans les verrines.
Mixer finement les oeufs durs, ajouter un peu de mayonnaise selon le goût, pour obtenir une consistance agréable.
Déposer délicatement au-dessus de la betterave. Lisser le dessus.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Décorer d’une pointe de coulis de betterave et d’une feuille de basilic ou menthe juste avant de déguster.

Fond de volaille

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Je vous ai proposé il y a peu une recette de pintade utilisant un fond réalisé avec la carcasse. Voici donc comment réaliser un fond de volaille.
La préparation prend peu de temps, mais le temps de cuisson est long. Je le prépare en général la veille de son utilisation et je congèle le reste en pots de verre que je ne remplis pas complètement pour éviter qu’ils n’éclatent au moment de la congélation.
J’ai ainsi toujours des fonds de volaille disponibles, à peu de frais et surtout nettement plus goûteux que ceux du commerce.

Fond de volaille

Après avoir découpé la volaille à cru, éliminer la graisse et la peau de la carcasse.
La découper en morceaux.
Dans une cocotte, faire colorer avec un peu d’huile les morceaux de carcasse.
Ajouter 1 oignon et une carotte émincés, laisser revenir quelques minutes.
Ajouter une garniture aromatique composée de quelques pieds de champignon, navet, vert de poireau, tige de céleri branche, queues de persil, ail, thym, laurier …   j’y mets ce que j’ai sous la main, le but étant de donner du goût.
Ajouter de l’eau froide à hauteur.
Saler, légèrement car le jus sera en général réduit lors de son utilisation.
Porter à ébullition douce et laisser cuire à couvert : au minimum 1 h, mais ça peut être 2 ou 3 heures ou plus…
Filtrer en pressant la garniture pour récupérer le jus.
Laisser refroidir : la graisse va remonter en surface et pourra ainsi être éliminée facilement.
Réserver au frais ou congeler.
Voilà ma petite réserve au congélateur de diverses bases de sauces : fonds de volaille, de veau , fumet de poisson, fumet de langoustines … dans des bocaux de récupération !

Pintade aux figues, raisins et girolles

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La pintade est une viande goûteuse, mais qui a tendance à être un peu sèche lorsqu’on la cuit entière au four, aussi je préfère la cuisiner en morceaux et en cocotte, elle est beaucoup plus moelleuse et on peut ainsi comme je l’ai fait y ajouter des légumes ou des fruits qui vont la parfumer.
Il faut s’y prendre à l’avance pour démarrer la sauce, mais cela en vaut la peine, elle est pleine de saveurs et accompagne bien les légumes et les fruits présents.
Le choix du vin est important, ses tanins permettront d’obtenir une sauce onctueuse.

Pintade aux figues, raisins et girolles, sauce au vin rouge


Pour 4 personnes :

1 belle pintade fermière coupée en morceaux
4 échalotes
8 figues bien mûres
1 grappe de raisin noir muscat
400 g de girolles
1/2 bouteille de vin rouge tannique (j’ai utilisé un Côtes du Rhône)
même volume de fond de pintade préparé avec la carcasse
beurre

Commencer à préparer la sauce : mettre le vin rouge et le fond de pintade dans une casserole, faire réduire à petite ébullition pendant environ 1h 1/2.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de pintade. les retirer lorsqu’ils sont bien dorés, éliminer le gras rendu et faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre.
Déglacer la cocotte avec quelques cuillerées de la sauce, remettre la pintade, sel, poivre et laisser cuire à couvert doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles, les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Récupérer le jus rendu par les champignons et l’ajouter à la sauce.
Au bout des 30 min, récupérer le jus de cuisson de la pintade, l’ajouter également dans la casserole et continuer à faire réduire la sauce.
Ajouter dans la cocotte les grains de raisin et les figues légèrement fendues en 4. Cuire encore 10 min, puis maintenir au chaud.
Terminer la sauce en ajoutant de petits morceaux de beurre ( environ 30 g ) tout en fouettant. Faire réduire encore si nécessaire en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel et poivre.
On peut servir avec des tagliatelles.

IL nous a servi avec ce plat l’un de mes vins préférés : un Pommard, que l’on a trouvé en très bon accord avec le plat.

Et puis c’est mon dernier jour de vacances,alors il me fallait une petite douceur pour bien passer cet après-midi. J’avais repéré il y a quelque temps les financiers aux mûres de Vanessa.
Me voilà donc partie pour une petite cueillette, puis retour en cuisine pour préparer et cuire ces petits gâteaux.

On n’en a fait qu’une bouchée : délicieux et tellement fondants en bouche !

Courgettes rondes farcies au saumon

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J’avais confectionné des raviolis au saumon, suivant la recette de Choupette, au passage recette excellente comme toutes celles que j’ai essayées provenant de son blog. Il me restait de la farce, mais plus de pâte. Dommage de la laisser se perdre, alors comme j’avais deux courgettes rondes qui attendaient au frigo, j’ai complété la farce de saumon avec des légumes et rempli mes courgettes.

Courgettes rondes farcies au saumon

Il devait me rester environ 1/4 de la préparation au saumon, les quantités ci-dessous devraient donc convenir pour 4 personnes

8 courgettes rondes
200 g de
filet de saumon frais sans la peau
60 g de saumon fumé
100 g de ricotta

1 CS de crème
1 jaune d’oeuf
40 g de parmesan râpé + un peu pour gratiner
3 oignons
2 beaux poivrons rouges
huile d’olive


Cuire les courgettes rondes entières pendant environ 1/4 h à l’eau bouillante salée.
Les évider délicatement sans les percer et les égoutter.
Faire revenir à l’huile d’olive oignons et poivrons émincés, ajouter la chair et les chapeaux des courgettes coupés en dés. Laisser revenir encore.
Mixer le saumon frais avec la ricotta, la crème, le parmesan et le jaune d’oeuf. Saler et poivrer.
Ajouter le saumon fumé en petits dés.
Ajouter les légumes revenus.
Farcir les courgettes avec la préparation, saupoudrer d’un peu de parmesan râpé.
Cuire 1/2 h au four à 200°C.

Avant cuisson :

L’association du poisson avec les courgettes est agréable et cette farce est plus légère que la farce classique à base de chair ( dont j’avais garni des tomates pour les non-amateurs de courgettes ! )

Sauce légère au safran et estragon

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J’ai la chance d’avoir pu me faire rapporter d’Iran du vrai safran et je dois dire que j’hésite moins à l’utiliser que lorsque j’achetais de minuscules dosettes.
Jusqu’à présent, je l’utilisais tel quel, donc en filaments, mais il y a peu, une de mes collègues d’origine iranienne m’a précisé que, chez elle, on le réduisait en poudre avant de l’utiliser. Ce que je fais maintenant et le safran libère ainsi beaucoup plus de goût et de couleur.
J’ai remarqué également que, le lendemain, la couleur et le goût des sauces ou des plats s’étaient développés, j’essaie donc de les préparer à l’avance.

Voici donc une sauce rapide à faire et surtout légère : pas de crème, ni de beurre.

Sauce légère au safran et estragon

Très rapide à faire : mélanger tout simplement du fromage blanc, un peu d’estragon haché, du sel et une petite pincée de safran réduit en poudre au mortier et pilon.
J’y ai ajouté 2 CS de cuisson du poisson, mais ça n’est pas vraiment nécessaire.

Voilà, c’est prêt !

Je
l’ai servie avec un petit cabillaud entier cuit au court-bouillon (
eau, vin blanc, carotte, oignon, poireau, fenouil, navet, thym, laurier
et estragon ). Elle conviendra avec tout autre poisson blanc cuit de la
même manière, ou des filets cuits à la poêle ou au four.


Tarte mirabelles et amandes

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Voilà une tarte que je fais très souvent à l’époque des mirabelles ou un peu plus tard avec des fruits que je congèle, dénoyautés et coupés en deux.
Cette recette est fortement inspirée du Larousse des desserts de Pierre Hermé. J’ai modifié un peu les quantités et le temps de cuisson.
Dans ce livre, il s’agit d’une tarte à la rhubarbe, mais avec une variante aux mirabelles. Les deux fruits vont très bien avec la crème aux amandes qui les enrobe, donne du moelleux et apporte bien sûr un petit plus question goût .

Tarte mirabelles et amandes

300 g de pâte feuilletée
600 g mirabelles dénoyautées et coupées en deux
75 g de sucre en poudre
1 oeuf
25 g de lait
25 g de crème liquide
50 g d’amandes en poudre
30 g de beurre

Faire fondre le beurre et lui laisser prendre une couleur ambrée sans qu’il noircisse. Laisser refroidir.
Etaler la pâte et en garnir un moule.
Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier cuisson, y mettre des haricots secs ou autres pour éviter que la pâte ne lève pendant la cuisson.
Faire cuire la pâte au four à 220°C pendant 1/4 h.
Préparer la crème aux amandes : battre l’oeuf avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes, puis le lait et la crème et enfin le beurre refroidi. Bien mélanger.
La pâte étant précuite, retirer les haricots et le papier cuisson, disposer les demi-mirabelles, côté bombé sur le fond, puis verser la crème par dessus.
Cuire encore 35 à 40 min à 180°C.

Figue, pain d’épice et pannacotta

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Comme je suis dans ma période panacotta, l’idée s’est vite imposée à moi d’en accompagner les figues. Je voulais également associer la figue à des épices et du miel, j’ai donc pensé au pain d’épices.
Quand à la présentation, j’imagine une figue rôtie posée sur le pain d’épice et la panacotta démoulée à côté.
Et c’est là que j’ai eu quelques surprises !
J’ai parfumé la panacotta avec de la cannelle et de la vanille et j’y ai ajouté des petits dés de fruits confits. Sachant que tout cela irait au fond, voilà pourquoi j’ai voulu démouler la panacotta en la retournant pour faire apparaître les dés.
Je l’ai préparée en début d’après-midi pour le soir, c’était sans doute un peu juste, car en la sortant du frigo avant le repas, elle était encore bien tremblottante. Bon, tant pis, je démoule et là, je la vois glisser hors du cercle métallique, puis s’étaler, s’étaler, elle va s’écrouler … mais non, tout s’arrête !! Elle a diminué de hauteur, augmenté de diamètre , mais les bords et le dessus sont toujours bien nets ! Elle sera présentable !!
Au moment du dessert, je chauffe le pain d’épice et les figues. Et là, à l’instant où je vais garnir les assiettes, je vois une faille se former à la surface de l’un des édifices, elle s’élargit, arrive sur les bords et là, cette fois il s’écroule !! pas grave, il m’en reste d’autres pour la photo … mais voilà le deuxième qui s ‘écroule à son tour !! je regarde le troisième et dernier : rien ne se passe, sans doute car celui-là n’a pas de fruits confits, mon fils n’aime pas.
C’est le seul qui soit présentable, donc pas de fruits confits sur la photo !!
Et en plus, à table, on s’impatientait, alors la présentation et les photos ont été vite faites, et donc peu satisfaisantes … je ferai mieux la prochaine fois !!
En conclusion, être un peu plus patiente que moi, bien laisser prendre la crème et puis démouler au dernier moment au cas où !!

Figue rôtie sur pain d’épices et panacotta aux oranges confites

Pour 3 personnes :

6 figues bien mûres
6 tranches fines de pain d’épices
gelée de coquelicot (voir ici ) à défaut une gelée de groseilles devrait convenir

pour la panacotta :
25 cL d’un mélange crème + lait ( j’ai mis 2/3 ; 1/3 )
30 g de miel
1/2 gousse de vanille
1 CC de cannelle en poudre
1 CS d’oranges confites coupées en dés
1 feuille de gélatine

Préparer bien à l’avance ( ! ) la panacotta :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer le mélange crème+lait avec le miel, la cannelle, les graines de vanille grattées et la gousse. Laisser infuser un peu.
Tiédir si nécessaire le mélange, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.
Préparer les moules : découper un carré de film alimentaire, poser dessus un carré plus petit de papier cuisson, puis un cercle individuel ( j’ai utilisé celui de 6 cm de diamètre ). Remonter le film sur les bords de sorte à former un fond.
Déposer les dés d’oranges confites, puis remplir du mélange et laisser prendre au froid.

Au moment de servir, découper des disques dans les tranches de pain d’épices. Poser dessus une figue entaillée en 4. Placer sous le gril pas trop près quelques minutes. Démouler les panacotta en les retournant.
Déposer au centre de la figue chaude un peu de gelée de coquelicot qui, en chauffant, va s’écouler hors de la figue sur le pain d’épices.

Nous avons dégusté avec un Muscat de Beaumes-de-Venise : une petite merveille !!

Le soleil était au rendez-vous, les figues et le Beaumes-de-Venise : tout ça avait un goût de vacances …

Semaine de la figue : aiguillettes de canard aux figues

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J’ai enfin trouvé des figues fraîches sur le marché de ce matin, encore un peu chères, mais bon, achetées en petite quantité, cela reste raisonnable … C’est un fruit tellement délicieux !!
Voici donc une première contribution pour la semaine de la figue proposée par Lavande.
Le canard s’associe très bien à la figue et la saveur sucrée de celle-ci est discrètement atténuée par le vinaigre et le vin.
Une deuxième, sucrée cette fois, sera pour demain …

Aiguillettes de canard aux figues

Pour 4 personnes :

12 aiguillettes de canard
2 CS sirop de figue
2 CS vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc )
1 verre de vin rouge
1 verre de fond de volaille ( facultatif )
6 figues fraîches bien mûres

Dans une petite casserole, chauffer le sirop de figue
jusqu’à caramélisation. Hors du feu, ajouter vinaigre, fond de volaille et vin rouge, mélanger, puis laisser réduire une vingtaine de minutes à petite ébullition.
Couper les figues en deux, puis faire rapidement dorer le côté chair au beurre et à feu vif sans faire noircir (environ 2 min). Retirer les figues, les réserver.
Cuire dans la même poêle les aiguillettes à feu moyen pendant quelques minutes, les retirer, déglacer avec le jus réduit, assaisonner.
Remettre les aiguillettes dans poêle avec la sauce, poser par dessus les demi-figues, couvrir et laisser réchauffer le tout quelques minutes.
J’ai servi avec une purée maison.

Panacotta au fenouil confit et aux fraises

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C’est une recette d’Anthony Clément de CHez Drouant à Paris. Elle a été diffusée sur France Inter, dans l’émission de Jean-Pierre Coffe, la semaine dernière.
Je n’avais jamais cuisiné le fenouil en préparation sucrée et je n’ai pas été déçue : la saveur anisée du fenouil est très peu présente, le confit est très doux, fruité et légèrement acidulé, rappelant un peu le melon.

Pannacotta au fenouil confit et aux fraises

Pour 6 personnes :

Comme c’était un essai, j’ai réduit les quantités ( notées entre parenthèses ) pour en faire 3 mini-desserts.

pour la panacotta :
75 cL de crème fleurette (25cL)
80 g de sucre en poudre (25g)
1 gousse de vanille
2 étoiles d’anis (1)
3 feuilles de gélatine (1)

pour le confit de fenouil :
2 bulbes de fenouils (j’ai mis les 3/4 d’un bulbe, soit 160 g)
90 g fraises (75g)
2 dL d’eau ( 1dL)
3CS d’huile d’olive (1CS)
80 g de sucre en poudre (40 g)

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Verser dans une casserole la crème, le sucre, l’étoile d’anis, les graines de vanille grattées ainsi que la gousse. Porter à ébullition. Laisser tiédir.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.

Emincer le fenouil et faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et l’eau et cuire à couvert à feu très doux pendant 1h1/2.
Ajouter les fraises coupées en morceaux et cuire encore 5 minutes. ( les fraises se décolorent et le fenouil prend une teinte rosée : je ne cuirai pas la prochaine fois ).

La recette d’origine : déposer le mélange fenouil-fraises au fond d’une verrine, laisser refroidir 5 minutes, puis verser la panacotta dessus et mettre au frigo.
Moi, j’ai fait l’inverse : j’ai laissé prendre la panacotta au fond, puis j’ai ajouté par dessus le mélange fenouil-fraise délicatement. J’en avais récupéré le jus que j’ai fait réduire jusqu’à consistance sirupeuse et que j’ai versé sur le confit.
J’ai terminé avec une fraise coupée en lamelles.