Archives de l’auteur : josephine51

Salade de cailles au parmesan

Publié le par
5

Voilà une salade qui pourrait constituer une entrée légère pour les fêtes qui approchent. Elle peut être en grande partie préparée la veille et sera terminée au moment de servir.
La recette d’origine provient du chef de cuisine Christophe Blot qui donnait des cours il y a quelques années dans la région. Depuis, je l’ai peu à peu modifiée en fonction de mon inspiration. J’ai gardé le mode de cuisson des cailles qui permet d’obtenir une chair très tendre et moelleuse.

Salade de cailles au parmesan

Pour 4 personnes :

4 cailles
salade : mesclun feuille de chêne ou autre
2 échalotes
vinaigrette
5 à 10 cL de crème liquide
50 à 100 g debeurre
parmesan râpé et en copeaux
quelques figues ( j’en avais congelé un peu avant la fin de la saison )

pour le fond :
1 carotte
1 oignon
bouquet garni : vert de poireau, tiges de persil, thym, laurier …
1/2 L de vin rouge tannique

La veille, découper les cuisses et les filets des cailles. Saler et poivrer.
Mettre un peu de crème dans une plaque à four, y déposer sans superposer les cuisses et filets, côté peau en-dessous. Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Préparer un fond en faisant colorer les carcasses des cailles avec l’oignon et la carotte émincés. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et compléter à hauteur avec de l’eau. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 1 h.
Filtrer et faire bouillir doucement le jus récupéré pour qu’il réduise.

Le jour même, réchauffer la sauce, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant et finir de réduire à petite ébullition jusqu’à bonne consistance : il doit en rester seulement quelques cuillères à soupe.
Cuire les cuisses et filets dans leur plat pendant 4 min sous le gril très chaud, retourner les morceaux, cuire encore 4 min.
Assaisonner la salade avec vinaigrette et échalotes émincées.
Déposer la salade sur les assiettes, ajouter 2 filets et 2 cuisses de caille, puis les figues coupées en dés, les copeaux de parmesan. Verser la sauce chaude sur les cailles et parsemer le tour d’assiette de parmesan râpé.

On peut bien sûr remplacer les figues par d’autres ingrédients comme des grains de raisin pelés ou des tomates cerises, et pour une entrée plus festive ajouter des morceaux de foie gras.

Mini-muffins noisette, fève Tonka et pomme

Publié le par
13

On m’a donné une belle quantité de noisettes au début de l’automne et je ne voudrais pas les laisser perdre ! J’en ai déjà utilisé pour le gâteau d’anniversaire, pour les moelleux au chocolat et j’ai eu envie d’en faire des muffins.
J’ai repris les ingrédients de base de la recette de Choupette en remplaçant une partie de la farine par la noisette. J’y ai associé la fève Tonka pour son parfum si merveilleux et je voulais enfin y ajouter un fruit pour la fraîcheur :  j’ai choisi tout simplement la pomme !

Mini-muffins noisette, fève Tonka et pomme

Pour environ 30 mini-muffins :

200 g farine
80 g noisettes ( réduites en poudre ou hachées )
1 sachet de levure chimique
120 g de sucre roux
2 œufs
2 yaourts
75 g de beurre
2 ou 3 pommes
1 fève Tonka

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.
Faire dorer la noisette dans une poêle à sec pendant
quelques minutes.
Peler et couper les pommes en petits dés.
Mélanger les ingrédients secs : farine, noisettes,
levure, fève Tonka râpée, sucre.
Mélanger beurre, œufs, yaourts et pommes.
Mélanger les deux préparations rapidement sans chercher à homogénéiser.
Verser dans des moules à mini-muffins.
Cuire au four à 200°C pendant 18 min.
Démouler, puis laisser refroidir si possible (!) sur une grille.

Et je n’ai pas été déçue : au sortir du four, ils sentent tellement bon
qu’il est bien difficile de les laisser refroidir sans y toucher. Alors
quelques minutes après cuisson, en voilà déjà un qui va être englouti !

Et là, on apprécie d’abord le léger craquant de la croûte, puis le
moelleux de l’intérieur et enfin le fondant de la pomme, sans compter
les parfums qui s’associent vraiment très bien … Trop bon ! allez
hop, un deuxième !

Poêlée de topinambours et champignons

Publié le par
12

J’ai découvert les topinambours il y a seulement 2 ou 3 ans.

J’aime leur petit goût d’artichaut, mais voilà encore un légume pas trop apprécié à la maison, et pourtant ils mangent des artichauts ! Allez comprendre !
J’arrive tout de même à les faire accepter ( à petite dose ! ) en les mélangeant comme ici à des champignons.
Cette recette sera aussi ma participation au légume vedette de Lavande.

Poêlée de topinambours et champignons

Je n’ai pas noté les quantités utilisées. Voici donc la recette sans proportions, à chacun d’adapter selon ses goûts.

Peler et couper en cubes les topinambours.
Les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre.
Ajouter des gousses d’ail non pelées et du thym.
Laisser revenir environ 1/4 h puis réserver.

Faire revenir des champignons ( de Paris ou des bois ) émincés, ajouter aux topinambours.
Faire dorer des cubes de lard fumé avec de petits oignons frais ou un oignon coupé en 4 ; ajouter aux légumes.
Ajouter un peu de vin blanc ou de jus de viande, laisser cuire doucement le tout jusqu’à ce que les légumes soient à point, c’est-à-dire légèrements croquants pour ne pas se démêler.
Ajouter éventuellement quelques tomates cerises et des herbes ciselées ( j’avais mis du persil ).

Cette poêlée de légumes peut accompagner une volaille, un rôti ou même un gibier.

Veau à la moutarde violette

Publié le par
5

J’aime beaucoup cuisiner le jarret de veau en tranches. D’abord parce que comme tous les plats en sauce, on démarre la cuisson quelques heures avant ou même la veille, et ensuite ça cuit tout seul. Mais aussi parce que cette viande est très moelleuse et fondante et enfin il y a des amateurs de moelle à la maison !
Ici, le jarret est cuit dans un bouillon, qui sert ensuite à confectionner la sauce. celle-ci sera liée avec de la moutarde de Brive, qui lui donne une belle couleur et une consistance très onctueuse. Le goût piquant de la moutarde reste discret, c’est plutôt son côté  » vineux » qui l’emporte et relève agréablement la sauce.

Jarret de veau à la moutarde violette

Pour 4 personnes :

4 tranches de jarret de veau
1 oignon
2 carottes
2 navets
2 CS de moutarde violette ( de Brive )
25 g de beurre
huile d’olive
bouquet garni ( thym, laurier, vert de poireau )

Faire revenir les tranches de jarret à l’huile d’olive dans une cocotte.
Couper l’oignon en 4, séparer les couches et ajouter à la viande, laisser dorer.
Mouiller à hauteur d’eau ( 1L ), ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert.
Au bout d’1 h de cuisson, ajouter carottes et navets ( je m’étais amusée à les tailler en forme d’olives ).
Cuire encore 1 h, vérifier la cuisson des légumes, prolonger si nécessaire.
Un peu avant de servir, prélever 3 à 4 louches du bouillon, réduire de moitié, ajouter la moutarde, mélanger au fouet à main, ajouter le beurre, fouetter à nouveau.
Laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Servir avec la viande et les légumes.

Je congèle le reste de bouillon qui me sert alors de fond de sauce pour d’autres préparations.

J’ai préparé le même genre de plat dernièrement pour mes collègues anglais et finlandais, mais avec de l’épaule de veau. Je ne savais pas si la moelle aurait été appréciée …
En voici les modifications par rapport au jarret, sans photo malheureusement !

Sauté de veau aux figues et à la moutarde violette

Après avoir fait revenir les morceaux d’épaule, je les ai cuits dans 1/2 L de bouillon de jarret de veau ( en réserve justement au congélateur ).
Je n’ai pas mis de légumes, mais j’ai ajouté dans la sauce une fois terminée des champignons revenus avec des échalotes.
J’ai servi la viande avec des figues fraîches rôties à la poêle, du riz basmati et la sauce.

St-Jacques à la fondue de tomates

Publié le par
11

Je vous ai parlé dernièrement de collègues anglais et finlandais venus passer quelques jours à Epernay dans le cadre du travail et venus passer une soirée à la maison.
Il me fallait choisir un menu où quasiment tout pouvait être préparé d’avance, car on passait la journée ensemble et j’arrivais donc à la maison en même temps qu’eux.
J’ai donc choisi des St-Jacques, car la sauce d’accompagnement n’avait plus qu’à être réchauffée et les noix de St-Jacques poêlées rapidement.
Même chose ensuite, j’avais préparé un plat en sauce qu’il suffisait également de réchauffer : un sauté de veau sauce à la moutarde de Brive, restait à cuire le riz.
Et en dessert, c’est le plus facile : une tarte poires et amandes faite bien sûr à l’avance.

Un peu stressée ce jour-là, j’en ai oublié de faire des photos, celles que je mets correspondent à la même recette mais servie en plat une autre fois, d’où la présence des pâtes fraîches !!

St-Jacques à la fondue de tomates

Pour 8 personnes :

32 noix de St-Jacques ( 4 par personne pour une entrée )
8 tomates
4 échalotes
1 gousse d’ail
bouquet garni ( thym, laurier, persil, basilic )
beurre : 100 g + un peu pour la cuisson des échalotes et des noix
persil haché
basilic

Préparer la fondue de tomates :
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre, laisser fondre sans colorer.
Peler et épépiner les tomates, les couper en dés, ajouter aux échalotes avec sel, poivre, bouquet garni, gousse d’ail écrasée, laisser réduire environ 1/2 heure selon le jus rendu par les tomates.

Faire dorer les noix de St-Jacques dans un peu de beurre bien chaud, laisser cuire quelques minutes, pas trop pour qu’elles restent bien tendres.
Ajouter la fondue de tomates (après avoir retiré le bouquet garni et la gousse d’ail), 100 g de beurre ramolli coupé en morceaux et le persil haché. Bien mélanger et maintenir au chaud sans faire bouillir le temps que le beurre soit fondu.
Répartir dans les assiettes et parsemer de basilic ou de persil.

Servies en entrée, j’avais ajouté pour présenter agréablement l’assiette un cordon de coulis de poivron jaune ( 1 poivron jaune pelé et mixé avec 1 CS de crème et du safran ).

Légumes verts en corolle d’endives

Publié le par
9

Je n’ai pas eu beaucoup de temps à consacrer ces jours-ci pour poster ou consulter les blogs. La visite de quelques collègues anglais et finlandais m’a bien occupée avec un programme très chargé tant sur le plan travail que touristique, voire culinaire, puisque je leur avais préparé un repas pour un dîner à la maison.
J’en reparlerai un peu plus tard, mais je ne voudrais tout de même pas laisser passer cette semaine sans participer au légume vedette de Lavande qui est l’endive.
C’est une recette que j’avais faite en fin de saison dernière et qui attendait d’être publiée.
Je cuisine les endives lorsque je suis seule le midi, car les amateurs se font rares ici, et j’en avais profité pour l’associer à un autre légume tout aussi boudé, il s’agit des blettes.

Légumes verts en corolle d’endives

Pour 1 personne :

2 endives
1/2 brocoli
1/2 botte de blettes
huile d’olive
1/2 crottin de chèvre

Faire revenir une dizaine de belles feuilles d’endives à l’huile d’olive, puis laisser cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Emincer le reste des endives, faire revenir et cuire de la même façon.
Ajouter les feuilles de blettes coupées en lanières, laisser cuire encore un peu.
Cuire rapidement à l’eau bouillante les fleurs de brocoli, ajouter au mélange endives-blettes.
Ajouter le chèvre coupé en morceaux, mélanger, saler, poivrer.
Tapisser le fond d’un grand ramequin avec les feuilles d’endives en laissant déborder les pointes, remplir avec le mélange légumes-chèvre et replier les feuilles sur le dessus.
Cuire au four 200°C pendant environ 1/4 h.

C’est donc vraiment un plat pour les amateurs de légumes, le fromage permet de lier l’ensemble et rend le mélange très moelleux et agréable.

Ce plat m’a suffi pour un midi, mais on peut y ajouter des lardons ou le servir en acompagnement d’une viande.

Tourte aux champignons, lardons et tomates

Publié le par
11

Cette semaine, chez Lavande, le légume vedette est le Champignon.
Voici donc une tourte aux champignons de Paris, très savoureuse et légère malgré son épaisseur. Avec une salade, elle constitue un plat complet pour le soir.

Tourte aux champignons, lardons et tomates

Pour 4 personnes :

1 pâte feuilletée
5 tomates
150 g de lard fumé
100 g de gruyère + parmesan râpés
250 g champigons de Paris
50 g moutarde
3 oeufs
20 cL de crème
sel, poivre, muscade
thym

Préparer d’abord la fondue de tomates : les plonger quelques instants dans l’eau bouillante, puis les peler, couper en deux et les presser pour éliminer le jus et les graines. Les couper en dés et mettre dans une casserole avec sel, poivre et thym. Laisser cuire à petite ébullition jusqu’ à obtenir une purée assez épaisse. Si les tomates sont vraiment très juteuses, j’ajoute un peu de concentré de tomates pour épaissir.
Couper le lard en bâtonnets et les faire dorer à la poêle.
Laver, puis émincer les champignons, les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre.
Battre les oeufs, y ajouter la crème, sel, poivre et muscade râpée.
Poser un cercle métallique (diamètre 20 cm pour le mien) sur une plaque recouverte de papier cuisson. A défaut, utiliser un moule à manqué.
Foncer le cercle en laissant largement déborder la pâte.
Etaler la moutarde sur le fond de pâte, couvrir de fondue de tomates, puis des fromages râpés.

Ajouter par-dessus le mélange crème-oeufs, puis les lardons et les champignons.
Rabattre les bords de la pâte sur la garniture.

Cuire au four 200°C pendant 35 à 40 min.

Potje vleesch

Publié le par
6

Le potje vleesch est une spécialité de la région dunkerquoise. Je ne suis pas native de Dunkerque, mais j’y ai passé toute mon enfance et mon adolescence et j’ai eu l’occasion de goûter et d’apprécier ce plat … à la cantine !!
La recette que je vous propose est celle d’une copine, vraie dunkerquoise, elle !

Potje vleesch

A préparer idéalement 2 jours avant.
Le voici pas encore pris en gelée :

Les ingrédients :

viandes : du poulet, du lapin, du veau ( épaule par exemple ) et du lard frais. pas de quantités précises, mais poulet et lapin en quantités voisines, veau et lard en plus petites quantités.
1 ou 2 oignons, thym, laurier, sel, poivre
vin blanc

Couper poulet et lapin en morceaux ( sans désosser ), le veau et le lard découenné en gros dés.
Emincer les oignons.
Dans une grande terrine, disposer une couche de poulet et de lapin, ajouter du veau et du lard dans les espaces vides.
Parsemer d’oignon, thym, laurier, sel et poivre.
Poursuivre ainsi par couches, terminer par la couenne du lard.
Ajouter le vin blanc jusqu’à hauteur des viandes.
Couvrir et laisser mariner au frais environ 24 h.

Le lendemain, cuire à couvert au four à 150°C pendant environ 4h.
Laisser refroidir, puis mettre au frais : le jus va prendre en gelée.

Servir froid, avec une salade verte et des frites.

Ainsi préparées, les viandes sont très goûteuses et moelleuses, la gelée est fine et agréable.

Gâteau d’anniversaire

Publié le par
31

Me voilà de retour après quelques jours de vacances passés avec des amis, à faire de belles balades, mais aussi à bien profiter des plaisirs de la table …
Voici donc comme promis ce gâteau d’anniversaire. J’avais envie d’un gros gâteau au chocolat, la Forêt-Noire de Marie-Pierre m’avait beaucoup tenté, mais je voulais préparer ce gâteau la veille et n’étais pas sûre que la crème tiendrait jusqu’au lendemain. J’ai donc gardé sa recette de génoise au chocolat et j’ai garni avec une crème mousseuse au chocolat et une crème pâtissière aux noisettes.

Gâteau au chocolat et aux noisettes

Pour la génoise, je vous redonne la recette de Marie-Pierre :

6 oeufs
200 g de sucre
150 g de farine
50 g de cacao amer

Mélanger les oeufs entiers avec le sucre, puis placer le récipient dans un bain-marie et fouetter (au batteur électrique) jusqu’à ce que l’appareil soit tiède au toucher.
Sortir du bain-marie et fouetter encore jusqu’à ce que le mélange soit froid et ait doublé de volume.
Verser doucement la farine et le cacao tamisés sur le mélange et mélanger délicatement avec une spatule.
Verser dans un moule à manqué tapissé de papier cuisson.
Cuire au four à 200°C pendant 35 min.
Démouler et laisser refroidir.


Pour la crème mousseuse au chocolat :

250 g crème liquide
150 g chocolat en morceaux
1 1/4 feuille de gélatine
lait

Tremper la gélatine dans l’eau froide, puis l’essorer et la dissoudre dans un peu de lait tiède.
Faire fondre le chocolat, ajouter le lait + gélatine ; laisser refroidir.
Fouetter la crème pour la rendre mousseuse, ajouter le chocolat, fouetter à nouveau.


Pour la crème aux noisettes :

1/2 L de lait
4 jaunes d’oeuf
160 g de sucre
45 g de farine
80 g de noisettes en poudre

Faire griller la poudre de noisettes à sec dans une poêle pendant quelques minutes.
Chauffer le lait dans une casserole.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de noisettes, mélanger.
Verser le lait dans la préparation tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et porter doucement à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir.
( je n’ai pas tout utilisé pour le gâteau )


Montage :

Découper la génoise en 3 disques.

Monter le gâteau à l’intérieur d’un cercle métallique :
– une couche de génoise imbibée légèrement d’un sirop de sucre parfumé au rhum
– une couche de crème mousseuse (en garder un peu pour le dessus)
– une couche de génoise imbibée légèrement du sirop
– une couche de crème aux noisettes
– une couche de génoise
– une fine couche de crème mousseuse.

Laisser prendre au froid.

Oter le cercle métallique et décorer selon l’inspiration.
J’ai étalé du chocolat fondu en une fine couche sur du papier cuisson, j’ai laissé refroidir et j’ai ensuite découpé en morceaux pour la décoration des bords et du dessus (simulant  des blocs d’escalade pour notre grimpeur !)

Boeuf en croûte, figues et girolles

Publié le par
5

Ce week-end, on a fêté l’anniversaire d’un de nos fils. Le plus compliqué pour moi est toujours de trouver le plat. Ici, j’ai procédé par élimination de tout ce qui ne correspondait pas aux goûts des uns et des autres ( on était 10 ! ) et voilà comment j’en suis arrivée au rôti de boeuf. Mais je voulais le présenter de façon un peu originale, je l’ai donc cuit enveloppé dans une pâte feuilletée. Et je n’ai pas résisté aux figues, peut-être les dernières de la saison…

Rôti de boeuf en croûte, figues et girolles

Pour 10 personnes :

rôti de boeuf ( j’en avais prévu deux petits plutôt qu’un grand )
pâte feuilletée ( compter 400 à 500 g pour un rôti )
1 jaune d’oeuf
une quinzaine de figues
500 g girolles

pour la sauce :
1/2 bouteille vin rouge
même volume de bouillon de jarret de veau ( maison ) ou fond de veau
100 g beurre

La veille :

Préparer la sauce : dans une casserole, mélanger le fond de veau et le
vin rouge. Faire réduire pendant environ 1h1/2.

Faire revenir le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile. Lorsqu’il est bien coloré sur toutes les faces, le laisser refroidir sur une grille, puis l’emballer dans plusieurs épaisseurs d’essuie-tout et dans du papier alu. Réserver au frais.
Déglacer la cocotte avec un peu d’eau et porter à ébulliion tout en grattant pour récupérer les sucs, que l’on pourra ajouter à la sauce.

Le jour même :

Etaler la pâte en un rectangle suffisammant grand pour emballer le rôti. Poivrer le rôti et le poser au centre.
Rabattre la pâte sur la longueur du rôti en faisant superposer les bords sur quelques centimètres et en badigeonnant de jaune d’oeuf battu les parties à souder.
Refermer les côtés en coupant en peu de pâte pour éviter les surépaisseurs. Retourner l’ensemble.
Etaler le jaune d’oeuf sur toute la surface.
Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce dans les chutes de pâte. Les poser sur le rôti enveloppé et les dorer aussi avec le jaune d’oeuf. Réserver.

Nettoyer soigneusement les girolles, les couper si elles sont grosses.
Les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre. Récupérer le jus
rendu par les champignons et l’ajouter à la sauce mise à réchauffer et à réduire encore si nécessaire.

Couper les figues en deux, les faire cuire à la poêle à feu vif jusqu’à obtenir un jus sirupeux, que l’on peut également ajouter à la sauce.

Préchauffer le four à 220°C, cuire le rôti en croûte pendant 25 minutes. Réduire un peu la température si la pâte colore trop. Laisser reposer le rôti une dizaine de minutes avant de le découper : au couteau électrique, c’est plus facile.

Terminer la sauce en ajoutant le beurre par petites quantités tout en fouettant.
Assaisonner de sel et poivre.
J’ai servi le tout avec des pâtes fraîches.

Vin : Philippe a choisi un St-Emilion Grand Cru 1992

Et pour terminer, un petit aperçu du dessert, dont la recette est à venir après quelques jours de vacances au bord de mer.