J’ai réalisé cette recette le week-end dernier, juste avant Noël et voici comment elle m’a été inspirée.
Le matin, on traînaillait un peu au lit et Philippe me demande : Qu’est-ce qu’on mange ce midi ?
Moi : Des blancs de poulet.
Lui : Ah ? en papillottes ?
Moi : Non, avec du roquefort …
Et nous voilà repartis chacun avec nos pensées qui vagabondent …
J’avais donc prévu de farcir les blancs de poulet avec du roquefort et de cuire le tout à la poêle, mais voilà que l’idée des papillottes faisait son chemin : cela permettrait au roquefort fondant de moins s’éparpiller que dans une poêle, il pourrait couler sur un lit de légumes … à bien choisir pour que ça plaise à tous ! des oignons : oui, des carottes : en petite quantité ça passera, et des boulettes de Bussy qui attendent depuis quelques temps au frigo, c’est le moment de les tester.
Vous pouvez bien sûr varier les légumes, d’autant plus que vous ne trouverez sans doute pas ce dernier si vous n’êtes pas en Champagne.
La boulette de Bussy est cultivée dans le village de Bussy-le-Château, situé à une vingtaine de kilomètres de Châlons-en-Champagne. Ce légume fait partie de la famille des navets. Il est blanc, légèrement vert sur la partie supérieure.

Avant de le cuisiner, je l’ai goûté cru : sa saveur est plus douce et plus fine que le navet, il est légèrement sucré. Une fois cuisiné, tout le monde l’a mangé, même les non-amateurs de navet !

Papillottes de poulet au roquefort et petits légumes

Pour 3 personnes :

3 blancs de poulet
100 g de roquefort
3 CS de crème liquide
2 oignons
1 carotte
2 boulettes de Bussy
quelques noix hachées

Ramollir le roquefort quelques instants au micro-ondes, puis l’écraser à la fourchette avec la crème. Laisser le mélange se raffermir au frais.
Faire revenir dans un peu de beurre les oignons émincés. Lorsqu’ils sont devenus translucides, ajouter la carotte coupée en julienne ( petits bâtonnets ), cuire 5 min, puis ajouter les boulettes coupées en julienne. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler légèrement ( à cause du roquefort ).
Ouvrir les blancs de poulet en deux, étaler la crème au roquefort, parmeser de noix hachées et refermer.
Préparer des barquettes en papier cuisson en repliant les bords d’une feuille, étaler une couche de légumes, y déposer le blanc de poulet.

Placer chaque barquette sur une grande feuille de papier alu et refermer soigneusement celle-ci pour former une papillotte.
La barquette en papier cuisson permet d’avoir un fond plus solide qu’avec l’alu et évite que les aliments ne collent. Je trouve aussi son contact plus agréable dans l’assiette.
Je l’emballe tout de même dans l’alu qui est plus facile à fermer hermétiquement.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min.

On n’a pas senti le goût de la noix : il aurait fallu peut-être en mettre plus ?
Mais tout le monde a bien apprécié : c’est léger, équilibré en saveurs et délicieux.
A essayer avec d’autres fromages tels que le maroilles.

Voici une recette qui attend d’être publiée depuis quelques semaines et qui pourrait convenir pour un repas léger avant les fêtes.

Magret de canard, poires au vin épicé

Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
4 poires
1/2 bouteille de vin tannique ( j’ai utilisé du Gigondas )
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
25 cL de fond de volaille
1CS de miel liquide
5 cL de liqueur d’épices de pain d’épices ( facultatif )

Peler les poires, les déposer entières dans une casserole haute et étroite, couvrir de vin. Ajouter le bâton de cannelle, les clous de girofle et la liqueur d’épices. Faire pocher environ 1/4 h, puis laisser refroidir dans le vin.
Egoutter les poires.

Ajouter le fond de volaille au vin de cuisson, ainsi que le miel et laisser réduire environ 1h, assaisonner de sel et poivre.
Faire quelques entailles sur la peau des magrets, puis les cuire sous le gril du four : 10 min d’abord côté peau vers le gril, puis retourner et griller encore 10 min. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur du filet et du degré de cuisson souhaité.
Laisser reposer environ 10 min hors du four et sous un papier alu pour que la viande reste chaude.
Pendant ce temps, couper les poires en deux et les réchauffer au micro-ondes.
Escaloper les magrets et servir avec les poires et la sauce.
J’ai accompagné d’une purée de cocos.

La liqueur d’épices est à base de cannelle, girofle et caramel, elle parfume la sauce tout en l’adoucissant.
Elle m’a été gentiment offerte pour mes essais culinaires, elle est commercialisée par Clair de Lorraine, site ici.

Si je vous propose cette recette aujourd’hui, c’est grâce à Sarah, qui  me demandait comment faire des

Pâtes fraîches aux morilles

Je lui ai indiqué sommairement ma recette :

Je compte 25 g de morilles séchées pour un beau plat de 5 personnes.Tout d’abord, je les laisse tremper 1 à 2 h pour les réhydrater, puis
je les lave soigneusement en les coupant éventuellement dans la
longueur : elles contiennent souvent du sable. je garde l’eau de
trempage après l’avoir filtrée. Je fais revenir une échalote émincée
dans un peu de beurre, j’ajoute du vin blanc, du fond de volaille et un
peu d’eau de trempage des morilles, je laisse bouillir pour réduire,
puis j’ajoute de la crème liquide et je laisse encore réduire jusqu’à
bonne consistance.Je cuis les morilles soit une dizaine de minutes
dans un peu de crème, soit à la poêle avec un peu de beurre, et enfin
je les ajoute à la sauce.

Et voilà le résultat sur l’une des photos que Sarah m’a envoyées :

Un beau plat très appétissant, non ?

ça m’a donné l’envie d’en cuisiner aussi, les voici donc avec une pintade. La sauce est quasiment la même, j’ai utilisé un vin jaune à l’arôme très caractéristique de noix et qui se marie bien avec les morilles.
Pour les fêtes, on peut aussi réaliser cette recette avec une poularde.

Pintade aux morilles et au vin jaune

1 belle pintade fermière
20 à 30 g de morilles séchées
20 cL de vin jaune ( ou 10 cL + 10 cL de vin du Jura pour un coût moindre )
20 cL de crème liquide
20 cL de fond de volaille, maison de préférence ( voir ici )
1 échalote
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni

Faire tremper les morilles 1 à 2h pour les réhydrater. Puis les laver soigneusement.
Dans une cocotte en fonte assez grande pour la contenir, faire dorer avec un peu d’huile la pintade entière de tous côtés.
Y faire revenir également l’oignon et la carotte émincés.
Déglacer avec 10 cL de vin jaune, ajouter le bouquet garni et couvrir.
Laisser cuire pendant environ 1h.
Pendant ce temps, préparer la sauce comme précédemment avec l’échalote, le reste de vin, le fond de volaille, un peu (1 verre) de l’eau de trempage des morilles et la crème.
Lorsque la pintade est cuite, la découper, maintenir les morceaux au chaud sous un papier alu pour que la chair ne se dessèche pas.
Ajouter le jus de cuisson à la sauce, laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Assaisonner de sel et poivre.
Faire revenir quelques minutes les morilles égouttées dans un peu de beurre, les ajouter à la sauce.

J’ai servi avec des pâtes fraîches, accompagnement idéal pour la sauce.

J’ai ajouté aussi une purée de topinambours, pour avoir un peu de légumes ( surtout pour moi … ).
Et aussi quelques chips de betterave rouge, mais là, ce n’était pas une bonne idée ! Le côté sucré était trop présent et n’allait pas bien avec la morille … la prochaine fois je me contenterai des pâtes !

Vin : un vin jaune du Jura, bien sûr ou à défaut un Savagnin ( du Jura aussi ), dont le goût est moins accentué.