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Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde

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Voilà quelques jours que je suis de retour de Finlande et j’ai bien du mal à reprendre le rythme habituel. J’ai toujours en tête ces grandes étendues de forêts enneigées et silencieuses, les balades en raquettes, la motoneige, le sauna, …,  et surtout les souvenirs d’un accueil très chaleureux de la part de collègues, que je rencontrais pour certains, pour la première fois. J’en profite pour remercier Païvi qui m’a très gentiment hébergée et fait profiter de copieux et délicieux petits déjeuners. Car on mange bien en Finlande et je suis revenue avec un livre de spécialités, qui m’a été offert par Marja-Leena, que je remercie également. Il me reste à tester toutes ces recettes qui me font bien envie.
Pour aujourd’hui, ce sera une recette bien française, que je n’avais pas eu le temps de publier avant de partir.

Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde


Pour 4 personnes :

1 morceau de queue de lotte de 900 g
10 tranches très fines de lard fumé
3 belles échalotes
basilic frais

1 oignon
1 carotte
bouquet garni
1 verre de vin blanc
10 à 15 cL de crème liquide
moutarde à l’ancienne : quantité selon les goûts
beurre
huile d’olive

Eplucher les échalotes, les couper en deux et détacher les couches les unes des autres.
Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et poivre.
Faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Réserver.
Oter la fine peau qui recouvre la chair de la lotte.  Séparer les deux filets et retirer  l’arête centrale.
Ouvrir les filets en deux dans le sens de la longueur, saler, poivrer, y déposer des feuilles de basilic et les échalotes.
Refermer sommairement les filets.
Sur un film plastique, déposer côte à côte en les faisant légèrement chevaucher 5 tranches de lard, déposer dessus un filet de lotte perpendiculairement aux tranches.
Enrouler bien serré en s’aidant du film plastique.
Emballer le rôti dans le film et réserver au frais. Procéder de même avec l’autre filet.

Préparer un fumet : mettre l’arête de lotte dans une casserole avec oignon et carotte émincés, bouquet garni, couvrir d’eau et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 20 min. Chinoiser.
Ajouter au fumet le vin blanc, laisser réduire d’environ moitié, ajouter alors la crème, laisser encore réduire, réserver.

Déballer les filets de lotte et les ficeler comme un rôti.
Les faire colorer à l’huile d’olive dans un plat à four.
Cuire au four à 220°C pendant 20 min  environ en retournant à mi-cuisson.
Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.

Couper le rôti en tranches assez épaisses, servir avec la sauce et une purée de pommes de terre maison.

Une bonne partie de la préparation peut être faite à l’avance, seule la cuisson se fait au dernier moment. La lotte peut tout de même être maintenue au chaud quelques minutes à four doux et à couvert.
Elle est ainsi très tendre et parfumée. La moutarde relève agréablement sa saveur fine.

Tarte Tatin de Pierre Hermé

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La tarte Tatin est un classique, mais elle est toujours très appréciée, c’est Philippe qui l’a choisie pour son repas d’anniversaire.
La recette est celle du Larousse des desserts de Pierre Hermé, j’ai seulement remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée. J’en ai essayé plusieurs, mais c’est celle-ci que je préfère, bien qu’elle nécessite de s’y prendre un peu à l’avance. Je la commence en début d’après-midi pour le soir.

Pour un moule à manqué de diamètre 22 cm :

pour la pâte brisée 🙁 pâte feuilletée dans le Larousse )
125 g de farine
60 g de beurre froid
sel
un peu d’eau ( à peine 1/2 verre )

pour la garniture :
1 kg de pommes ( j’utilise la variété Elstar )
100 g de sucre en poudre
60 g de beurre
( j’ai un peu diminué la quantité de sucre et de beurre indiquée par rapport aux pommes )

Eplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va d’abord fondre, puis caraméliser : surtout ne pas remuer à la cuillère ! Si nécessaire, homogénéiser en remuant légèrement la casserole.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger ( cette fois avec une cuillère ou autre ).
S’il reste du beurre non incorporé au caramel, le réserver.
Verser le caramel dans un moule à manqué ( le mien est ordinaire, sans revêtement antiadhésif ).
Ranger des quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour boucher les trous. Ajouter le beurre éventuellement réservé.
Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1h selon les pommes ( j’ai mis 1h ) : les pommes vont se colorer en surface.
Laisser tiédir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Incorporer le beurre à la farine en l’écrasant entre les paumes des mains. Ajouter un peu d’eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.
Une fois les pommes tiédies, étaler la pâte, découper un disque de la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Cuire au four à 180°C pendant 30 min.
Laisser refroidir pendant 3 h : il n’y aura ainsi pas de jus qui coule lorsqu’on retourne la tarte.
Un peu avant de servir, plonger le fond du plat dans l’eau chaude, puis retourner pour démouler.
Repasser la tarte au four quelques minutes pour servir tiède.
Je la sers nature sans crème.

Paupiette de dinde pomme-ananas, sauce coco et curry

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La semaine de l’ananas se termine chez Lavande : voici une paupiette bien tendre et parfumée, avec une sauce toute douce et un caramel acidulé.

Paupiette de dinde pomme-ananas, sauce coco et curry, ananas caramélisé

Pour 3 personnes :

3 escalopes de dinde fines et larges
1 pomme
4 tranches d’ananas + un peu de jus
curry en poudre
6 tranches de lard fumé très fines
20 cL de lait de coco
1à 2 CS de sucre
1CS de vinaigre balsamique

Couper en petits dés 2 tranches d ‘ananas et la moitié de la pomme pelée.
Faire cuire avec 1 CS de jus d’ananas et 1/2 CC de curry pendant environ 5 min à couvert.
Etaler les tranches de lard par deux sur le plan de travail, poser par dessus une escalope, saler, puis déposer 1 CS du mélange pomme-ananas. Il m’en est resté un peu que j’ai ajouté dans la cocotte de cuisson des paupiettes.
Rouler l’escalope sur elle-même en enfermant bien la garniture, puis entourer des tranches de lard et ficeler.
Dans une cocotte, faire dorer chaque face des paupiettes avec un peu de beurre à feu moyen.
Saupoudrer de 1/2 CC de curry, ajouter l’autre moitié de pomme coupée en dés (ainsi que le reste du mélange compoté), sel, poivre et cuire doucement à couvert pendant 10 min.
Retourner les paupiettes et cuire encore 10 min.

Sortir les paupiettes, couper et ôter la ficelle, les remettre dans la cocotte avec le lait de coco, bien mélanger et laisser cuire encore un peu si nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en curry selon les goûts.

Pendant la cuisson des paupiettes, couper 2 tranches d’ananas en morceaux et les égoutter.
Dans une poêle, étaler le sucre et le chauffer progressivement jusqu’à ce qu’il caramélise.
Ajouter les morceaux d’ananas, laisser cuire 2 à 3 min en retournant, ajouter 1 CS de jus d’ananas et le vinaigre balsamique. Mélanger et laisser réduire un peu pour obtenir une consistance sirupeuse.
Servir une paupiette avec un peu de sauce, quelques morceaux d’ananas caramélisés et du riz basmati.

Quiche aux poireaux, lardons et beaufort

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Voilà une tarte dont je me régale seule à la maison, car il n’y a pas d’amateurs de poireaux malheureusement. Lorsqu’il est revenu au beurre, sa saveur est pourtant bien agréable, je l’ai associé ici avec des lardons et du beaufort, fromage très goûteux qui relève bien l’ensemble.

Quiche aux poireaux, lardons et beaufort

Pour une tourtière de 28 cm :
1 pâte feuilletée
4 blancs de poireau
100 g de lard fumé
120 g de beaufort
20 cL de crème liquide
3 oeufs

Emincer finement les blancs de poireau, les faire revenir dans un peu de beurre sans colorer, puis couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Couper le lard en bâtonnets, les faire dorer à la poêle sans matière grasse.
Couper le beaufort en fines lamelles.
Battre les oeufs avec la crème ,assaisonner de sel et poivre.
Foncer un moule avec la pâte, disposer dessus les lardons, puis les poireaux et enfin le fromage.

Ajouter le mélange oeufs-crème
Cuire au four à 200°C pendant 1/2h environ.

Cette quiche est très bonne également servie froide.

Tartelettes à l’ananas épicé

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J’avais préparé il y a quelque temps une compote d’ananas épicé servie avec une panacotta coco ici.
Comme il me restait de la compote, j’en ai garni des tartelettes, qui ont bien plu : légères et peu sucrées, elles ont été vite englouties.
Je profite de la semaine de l’ananas chez Lavande pour vous les proposer.

Tartelettes à l’ananas épicé

Pour la pâte sablée :
100 g de farine
50 g de beurre
20 g de sucre glace
1 jaune d’oeuf

Faire ramollir le beurre, y incorporer le sucre glace, puis le jaune d’oeuf.
Ajouter à la farine et mélanger rapidement.
Laisser reposer un peu avant d’étaler.

Pour la compote d’ananas :  c’est celle de la panacotta que je vous redonne :
1 ananas frais
2 CS de sucre roux
1 gousse de vanille
3 capsules de cardamome verte
1/2 CC de gingembre en poudre
1/2 CC de cannelle en poudre
une dizaine de grains de coriandre
une dizaine de baies roses

Découper l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur, ôter le coeur fibreux, puis découper la chair en petits morceaux.
Ecraser la coriandre et les baies roses
à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou sinon, en les enfermant dans un
essuie-tout replié et en écrasant avec un rouleau à patisserie ou une
bouteille.
Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter à l’ananas ainsi que la gousse grattée.
Ouvrir les capsules de cardamome et récupérer les graines.
Ajouter toutes les épices et le sucre roux à l’ananas et faire cuire à couvert et à feu doux pendant environ 1h.

Découper des disques dans la pâte, en foncer des petits moules à tartelettes ( Flexipan pour moi ).
Garnir de compote d’ananas.
Ajouter quelques grains de sucre par dessus.
Cuire au four à 180°C pendant 20 min.


Galette pommes ou poires ?

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Pour alléger un peu la galette classique et utiliser des poires qui vieillissaient mal dans la corbeille de fruits, j’ai incorporé à la crème frangipane 2 poires coupées en morceaux et j’en ai fourré la galette.
Tout le monde a bien apprécié !
Et donc le lendemain, j’ai recommencé, mais avec des pommes cette fois : très bien également !
J’ai une préférence pour la poire, plus fondante, mais en même temps elle fragilise un peu le fond : on mange dans l’assiette plutôt qu’avec les mains !

Ma recette de frangipane est celle de Gaston Lenôtre ou encore Pierre Hermé :

100 g de beurre ramolli
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
1 oeuf
1 CC bien remplie de Maïzena

un peu de crème patissière, elle rend à mon goût la frangipane plus légère et moelleuse :
85 mL de lait
1 jaune d’oeuf
25 g de sucre en poudre
1 CC bien remplie de Maïzena

Préparer d’abord la crème patissière :
Chauffer le lait.
Fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre, ajouter la maïzena, mélanger.
Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant, remettre dans la
casserole et porter à ébullition pour faire épaissir. Laisser tiédir.

Préparer ensuite la crème frangipane :
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, puis les amandes en poudre, la Maïzena et enfin l’oeuf.
Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la crème patissière, mélanger.

Ajouter les fruits ( poires ou pommes ) coupés en gros dés.

Pour la galette :

2 pâtes feuilletées
crème frangipane
1 jaune d’oeuf

Badigeonner le tour d’une pâte feuilletée sur 2 cm avec un jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau.
Etaler la crème au centre en laissant libre le bord de pâte.
Ne pas oublier de glisser une fève !
Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Bien appuyer sur les bords avec une fourchette pour les souder.
Dessiner au couteau des arcs de cercle ou autre, puis badigeonner toute la surface avec le reste de jaune d’oeuf.
Cuire au four à 200°C pendant 35 min.

aux  poires :

ou aux pommes :

Crème de légumes gratinée

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Voici une soupe très appréciée chez nous, bien que certains n’aiment pas les épinards. L’association avec le chou-fleur donne un mélange étonnamment doux.
Elle peut constituer un plat complet pour le soir, avec le fromage et le cervelas qui l’accompagnent.


Pour 6 bols :

400 g d’épinards frais ( ou des épinards surgelés )
3 oignons
1 chou-fleur (800 g de bouquets)
4 CS de pois cassés
1 cervelas
gouda vieux râpé
persil haché

Faire revenir au beurre 1 oignon haché.
Ajouter des épinards équeutés, lavés et coupés en lanières, laisser fondre quelques minutes.
Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller à hauteur d’eau, ajouter les pois cassés.
Porter à ébullition et cuire pendant environ 30 min. Saler en fin de cuisson.
Mixer, ajouter éventuellement un peu d’eau, mais garder une consistance assez épaisse, crémeuse.
Pendant la cuisson des légumes, faire revenir 2 oignons finement émincés jusqu’à ce qu’ils soient  tendres et légèrement colorés.
Mélanger le gouda râpé et le persil haché.
Couper le cervelas en tranches, puis en cubes.
Répartir le cervelas et les oignons au fond des bols, ajouter la crème de légumes et parsemer du mélange gouda-persil.

Faire gratiner quelques minutes sous le gril.

Boule de neige au chocolat blanc et clémentines confites

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Tout d’abord, je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année : que 2008 soit riche en découvertes culinaires pour vous tous et toutes qui venez me lire occasionnellement ou régulièrement !

Voici le dessert confectionné pour le jour de Noël, c’est Choupette du blog « Péché de gourmandise » qui nous l’a proposé il y a peu.
Un bien beau dessert et en plus, délicieux ! J’ai simplement diminué les quantités pour en faire des desserts individuels.

Boule de neige au chocolat blanc et clémentines confites

Pour 4 boules de neige :

Confit de clémentines que j’ai préparé deux jours avant :
3 clémentines non traitées
90 g de sucre gélifiant (pour confiture)
6 cL de vin rouge
1 bâton de cannelle

Plonger les clémentines entières dans l’eau bouillante et faire cuire 15 min.
Egoutter et mixer pour obtenir une purée grossière.
Les mettre dans une casserole avec le vin, la cannelle et le sucre. Cuire à découvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide (1/2 h pour moi ).
Laisser refroidir et réserver au frais.

Biscuit préparé la veille :
10 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
2 blancs d’oeuf
70 g d’amandes en poudre (au lieu d’un mélange noisettes-amandes)

Battre les blancs d’oeuf en neige avec le sucre en poudre. Mélanger poudre d’amandes et sucre glace et ajouter délicatement aux blancs en neige.
Etaler la pâte sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson ( j’ai utilisé un couvercle carré de boîte à biscuits ).
Cuire 20 min au four à 180°C.
Démouler, découper 4 disques (j’ai utilisé un cercle métallique de diamètre 8 cm) et laisser refroidir.

Mousse au chocolat blanc préparée aussi la veille :
( il y en a trop pour les 4 desserts, mais elle se mange très bien aussi toute seule )

130 g de chocolat blanc
10 cL de lait
20 cL de crème liquide
1,5 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le lait et le verser en 3 fois sur le chocolat en morceaux tout en fouettant.
Essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation précédente encore chaude.
Laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle commence à gélifier légèrement sur les bords.
Fouetter la crème bien froide en chantilly.
L’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage (la veille):

Sur chaque disque de biscuit, déposer du confit de clémentines au centre, laisser 1 cm vide tout autour (j’ai utilisé pour cela un cercle métallique de diamère 6 cm, mais ce n’est pas indispensable).
Recouvrir de mousse au chocolat blanc en donnant une forme de dôme et en lissant bien la surface.
Réserver au frais.
J’ai décoré avec de la clémentine confite.

La dégustation était terminée lorsque je me suis rendue compte que je n’avais pas fait de photos de l’intérieur !

Magret de canard sauce orange et poivre vert

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Lavande nous a réclamé du canard à l’orange, en voici une variante avec des magrets.
C’est une recette d’un numéro de l’ancien magazine  » la Bonne Cuisine », j’en ai un peu modifié la sauce.
Le poivre vient agréablement relever la sauce à l’orange.

Magret de canard sauce orange et poivre vert

Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
10 cl de vin blanc
5 cL de cognac
1 petit bocal de poivre vert
10 cL de bouillon de volaille
15 cL de crème liquide
1 orange
1 CS de vinaigre de vin rouge
1 CC de sucre en poudre

Prélever le zeste de l’orange, la détailler en fine julienne, la faire blanchir 1 à 2 minutes à l’eau bouillante, l’égoutter et la réserver.
Chauffer dans une casserole le vinaigre et le sucre jusqu’à une légère caramélisation : la consistance devient sirupeuse et la coloration s’accentue.
Ajouter le jus de l’orange, bien mélanger, puis le vin blanc, le cognac et le fond de volaille. Laisser réduire.
Ajouter la crème et laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance. Saler.
Ajouter enfin 2 CC de poivre vert (ou plus selon les goûts ) sans le jus ainsi que les zestes d’orange.
Pendant la confection de la sauce, cuire les magrets sous le gril du four : 10 min de chaque côté, en commençant par griller le côté peau, puis laisser reposer 5 à 10 min avant de détailler en escalopes.

J’ai servi avec des boulettes de Bussy farcies :

Les boulettes ont été pelées, cuites à l’eau bouillante salée, puis évidées.
J’ai fait revenir 2 champignons coupés en duxelle, ajouté un peu de foie de volaille cuit coupé en petits dés et la chair de navet récupérée. J’ai rempli les boulettes de cette farce et réchauffé au micro-ondes au moment de servir.

Vin : celui conseillé par la recette et qui convient très bien, un Madiran