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Sablés à l’orange

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Mon petit-fils de 4 ans est actuellement en vacances à la maison. Il adore venir voir ce qui se passe en cuisine et prend plaisir à m’aider,  il goûte aussi au passage …
On a entre autres confectionné ces petits gâteaux : il a pu mélanger les ingrédients de la pâte, y découper des formes avec les emporte-pièce et saupoudrer les gâteaux de sucre glace.
Je lui ai proposé différentes idées de parfums qui me passaient par la tête : chocolat, vanille, orange, citron… Il a choisi l’orange, j’ai donc improvisé une compote d’oranges qui est venue garnir le dessus des sablés après cuisson.

Sablés à l’orange

Pour une vingtaine de sablés :
100 g de farine
60 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1 petit oeuf
sel
1 CS d’eau de fleur d’oranger
1 orange
1 feuille de gélatine
1 CS de miel
sucre glace

Préparer la pâte sablée :
Mélanger l’oeuf, l’eau de fleur d’oranger et le sucre, puis incorporer le beurre mou.
Ajouter rapidement la farine, le sel et le zeste râpé de l’orange.
Mettre la pâte en boule et laisser reposer au frais au moins 1/2 h. (Préparer la compote d’oranges pendant ce temps)
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson farinées, découper des formes et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 13 min. Baisser à 150° lorsque la pâte est colorée.

Préparer la compote d’oranges :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Peler l’orange à vif, prélever les quartiers en passant la lame d’un couteau le long des membranes qui les séparent, récupérer le jus qui s’écoule lors de la découpe et celui contenu dans les membranes (les presser à la main).
Réunir quartiers et jus (on en obtient 10 cL) et cuire à petite ébullition avec le miel pendant 5 min.
Incorporer la gélatine essorée, laisser tiédir puis mixer grossièrement.
Lorsque la compote commence à prendre en gelée, l’étaler sur les petits gâteaux et les saupoudrer de sucre glace.

Entremets chocolat, praliné et épices

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Comme j’ai retrouvé une cuisine spacieuse, je peux à nouveau me lancer dans des desserts un peu plus élaborés, comme cet entremets qui nécessite 4 étapes avant de passer au montage. La préparation est un peu longue, mais elle se fait au moins la veille et peut s’étaler sur plusieurs jours.
Ce dessert m’a été inspiré du magazine Thuriès  (encore !) n°187, j’ai adapté les quantités pour un entremets de diamètre 20 cm (pour 6 à 8 personnes) et remplacé le suprême café par une bavaroise au praliné. Il est très léger et pas trop sucré.

Entremets chocolat, praliné et épices

Crème aux épices (J-2)
10 cL de lait
100 g de crème liquide
50 g de chocolat noir à pâtisser
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
10 capsules de cardamome dont les graines ont été réduites en poudre au moulin à café

Chauffer le lait et la crème avec les épices.
Ajouter hors du feu le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait chocolaté.
Huiler un moule de diamètre 16 cm , tapisser le fond de papier cuisson et verser la préparation.
Cuire 40 min au four préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

J’ai utilisé un moule à charlotte métallique, mais pas vraiment facile à démouler, la recette d’origine indique un moule flexipan.

Glaçage au chocolat (J-2)
4 cL d’eau
55 g de sucre
20 g de cacao en poudre
30 g de crème liquide
1 + 1/4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 min.
Faire bouillir 4 cL d’eau avec le sucre pendant 2 min, ajouter le cacao en poudre, mélanger.
Chauffer la crème et l’ajouter.
Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer à la préparation.
Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu’au lendemain.

Ce glaçage, facile à préparer, s’étale très bien en une fine couche et ne fige pas trop vite, on a le temps de le répartir sur l’entremets. La quantité est très juste pour la taille de l’entremets.

Biscuit chocolat sans farine (J-1)
60 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
15 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

Mélanger les jaunes avec le sucre glace, puis le cacao et la poudre d’amandes, détendre avec un blanc d’oeuf non battu.
Battre en neige les deux blancs restants, les serrer en ajoutant le sucre en poudre et en battant encore pour obtenir une consistance bien ferme.
Etaler la pâte sur papier cuisson en formant deux disques de diamètre 18 et 22 cm.
Cuire au four 8 min à 190°C.

Bavaroise praliné (J-1)
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
125 mL de lait
50 g de praliné
2 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide bien froide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait chauffé, puis porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre fouets et récipient au congélateur 1/4 h avant) et l’incorporer à la crème praliné lorsque celle-ci est à peine tiède.

La mousse est onctueuse et très aérienne, mais le goût de praliné est peu présent, la prochaine fois, j’essaierai avec un praliné maison pour plus de goût.

Montage (J-1)
Découper dans le grand biscuit un disque à l’aide d’un cercle de diamètre 20 cm. Laisser le biscuit au fond du cercle.
Couvrir le biscuit avec la moitié de la bavaroise au praliné, laisser prendre au congélateur pendant 1/4 h.
Déposer au centre un disque de biscuit découpé à 16 cm de diamètre, puis le disque de crème (démoulé en plongeant le moule dans l’eau chaude quelques secondes).

Couvrir avec le reste de bavaroise, remettre au congélateur pendant 1/2 h.
Passer le glaçage quelques secondes au micro-ondes pour qu’il redevienne liquide, le répartir sur l’entremets démoulé.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain et servir bien frais.

Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

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J’ai trouvé cette association très curieuse en feuilletant un numéro du magazine Thuriès, mais j’ai eu envie de tester.
J’ai remplacé la liqueur de banane que je n’avais pas par du vin blanc moelleux, la mélisse par de la menthe et je n’ai pas mis de carotte (déposée cuite et entière sur le poisson avant cuisson au four).
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la garniture n’est pas du tout sucrée, le gingembre bien présent masquant le goût sucré, mais pas celui de la banane et le tout se marie très bien avec le poisson. Par contre, je n’ai pas senti le goût de la menthe parsemée sur le filet de poisson, peut-être est-ce mieux avec la mélisse ?

Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

Pour 2 personnes :
les 2 filets d’un mulet (levés par le poissonnier)
1 banane
1 CC de gingembre frais râpé (10 g)
1 citron vert
5 cL de vin blanc moelleux (Beaumes-de-Venise)
quelques feuilles de menthe
sel
beurre
huile d’olive
1 CS de pignons de pin torréfiés

Peler la banane, la couper en 4 tronçons, puis chaque morceau en 4 dans la longueur.
Faire fondre une noix de beurre, ajouter le gingembre et y rôtir les morceaux de banane à feu assez vif pendant 2 min.
Déglacer avec le jus du citron vert et le vin, cuire à feu vif quelques minutes.

Confectionner deux barquettes de papier cuisson, y déposer de la banane, un filet de mulet, saler, verser un filet d‘huile d’olive et parsemer de menthe ciselée.


Déposer chaque barquette sur une feuille de papier alu et fermer hermétiquement la papillote.
Cuire au four pendant 20 min.
Ouvrir les papillotes, déposer une barquette dans chaque assiette et parsemer de pignons de pin.

Soupe de haricots blancs au safran, oignons confits et speck grillé

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Voilà une soupe goûteuse et réconfortante, le speck grillé apporte saveur vive et croustillant, tandis que les oignons sont fondants et sucrés.

Une adaptation d’une recette d’un petit livre  « Soupes recettes gourmandes » éditions ESI.

Soupe de haricots blancs au safran, oignons confits et speck grillé

Pour 4 assiettes :
150 g de haricots secs
3 tranches fines de speck
1 oignon
1 petite carotte
5 cL de crème liquide
1 branche de thym
1 pincée de pistils de safran

Mettre les haricots dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et blanchir 5 min.
Les égoutter et les remettre dans la casserole rincée avec une grande quantité d’eau froide, ajouter la carotte en morceaux et le thym. Cuire 1h à 1h 1/2 : les haricots doivent être fondants.
Réduire le safran en poudre et le faire macérer dans la crème.
Peler et émincer l’oignon, faire revenir 5 min à l’huile d’olive, puis cuire doucement à couvert pour confire.
Couper 2 tranches de speck en 4 chacune, les griller à sec dans une poêle.
Couper la dernière tranche en lardons et l’ajouter aux haricots lorsqu’ils sont presque cuits.
Mixer les haricots et la moitié des oignons, ajouter la crème safranée, assaisonner.
Servir la soupe avec le reste des oignons confits et les tranches de speck grillées.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

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Cette recette provient d’un livret de recettes offert par la « Marque Savoie », elle est préparée avec des aiguillettes de poulet que j’ai remplacées par des chaînettes de filet mignon de porc trouvées sur le marché.
Les chaînettes correspondent à des lanières de chair le long du filet mignon. Voici à quoi elles ressemblent :

Ce gratin préparé avec une sauce goûteuse et originale constitue un plat complet, vite préparé et délicieux. Idéal pour un repas du soir.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

Pour 2 personnes :
4 endives
200 g de chaînette de filet mignon de porc (ou d’aiguillettes de volaille)
1 CC de concentré de tomates
1 CC de moutarde forte
sauce anglaise ( Worcestershire sauce)
10 cL de crème liquide
50 g de tomme de Savoie
beurre
sel, poivre

Laver les endives, éliminer les premières feuilles, puis émincer le reste.
Les faire revenir dans un peu de beurre, saler, puis laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 1/4 h, vérifier que les endives sont bien fondantes et égoutter soigneusement.
Préparer la sauce : mélanger le concentré de tomates avec la moutarde, ajouter la crème et une giclée de sauce anglaise.
Faire cuire les dés de porc dans une poêle avec une noix de beurre pendant 3 min en remuant. Réserver.
Ajouter la sauce dans la poêle, faire bouillir 2 à 3 min pour épaissir un peu, assaisonner de sel et poivre. Y remettre la viande, mélanger et réserver.
Dans des plats à gratin individuels, placer une couche d’endives, ajouter des morceaux de porc avec la sauce et couvrir de fines tranches de tomme de Savoie.
Faire gratiner sous le gril du four quelques minutes : le fromage est bien doré.
Servir bien chaud.

Daube de boeuf à l’orange

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La daube est un classique de l’hiver toujours très apprécié. Ici, elle est parfumée avec des zestes d’orange et des épices.
Je la prépare deux jours avant : d’abord la marinade jour J-2, puis J-1 la cuisson et enfin le jour J je termine la cuisson et j’ajuste la consistance de la sauce. C’est ainsi que la viande est moelleuse et fondante à souhait.

Daube de boeuf à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de boeuf à braiser (paleron, jumeau, …)
2 oignons
1 CC de quatre-épices
les zestes d’une orange
1 bouteille de vin rouge (Côtes-du-Rhône)
1 CS de farine
huile
sel, poivre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Peler et émincer les oignons, prélever les zestes de l’orange à l’économe et couper la viande en gros cubes.
Ajouter à la viande les oignons, les épices, les zestes de l’orange, le vin rouge, thym, laurier et poivre, laisser mariner une nuit.
Le lendemain, égoutter puis éponger avec un essuie-tout les morceaux de viande, les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile et saler.
Saupoudrer avec la farine et cuire 1 minute tout en remuant.
Lorsque la farine est bien absorbée, mouiller avec le vin de la marinade, y compris la garniture aromatique.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 h. Laisser refroidir puis réserver au frais.
Le surlendemain, réchauffer et cuire encore 2 h doucement. Rectifier l’assaisonnement.
Prolonger la cuisson sans couvrir pour ajuster la consistance de la sauce.
Servir bien chaud avec des pâtes.

Galette aux clémentines

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Voilà presque deux mois que je n’ai pas publié de recette, emménagement oblige ! et dans une maison neuve, ça n’est pas rien ! On voudrait déballer les cartons, mais non, il faut commencer par faire des placards, il y a aussi les parquets à poser et la peinture à finir, bref, ça part dans tous les sens. Heureusement, la cuisine a été posée dès le début de notre installation,elle a pu être opérationnelle rapidement, mais j’ai testé peu de nouvelles recettes et quand c’était le cas, je n’ai pas fait de photos : pas de photo, pas de recette sur le blog.
Voilà donc la galette que j’ai imaginée cette année : une frangipane classique à laquelle j’ai ajouté une crème à la clémentine et des clémentines confites. Leur saveur est bien présente mais douce et se marie bien avec la crème d’amandes.

Galette aux clémentines

Pour 6 à 8 personnes : (diamètre de la galette : 27 cm)

2 disques de pâte feuilletée
1 fève
3 clémentines confites

pour la crème à la clémentine :
4 clémentines
25 g de sucre
1 oeuf
1 CC bombée de maïzena

pour la crème d’amandes :
75 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
55 g de sucre glace
1 oeuf
1 CS de liqueur à l’orange

Préparer la crème à la clémentine : presser les clémentines pour en obtenir 10 cL de jus.
Fouetter l’oeuf avec le sucre, ajouter la maïzena, mélanger.
Verser le jus de clémentine sur le mélange en fouettant, verser dans une casserole et porter à ébullition pour faire épaissir. Laisser tiédir.
Préparer la frangipane : mélanger le beurre bien mou avec le sucre glace, puis les amandes en poudre et enfin l’oeuf (prélever et réserver un peu de jaune pour dorer la galette).
Incorporer au mélange la crème à la clémentine tiède, puis les clémentines confites coupées en petits dés.

Préchauffer le four à 200°C.
Diluer le jaune d’oeuf réservé avec un peu d’eau.
Disposer un disque de pâte sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Comme je n’utilise pas toute la pâte, je marque la taille choisie pour la galette en appuyant légèrement un moule à manqué retourné sur le disque.
Badigeonner la pâte sur 2 cm à l’intérieur de la marque avec le jaune d’oeuf dilué.
Etaler la crème au centre en laissant libre le bord de pâte, placer la fève.
Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Disposer à nouveau le moule à manqué retourné et couper l’excédent de pâte : les bords sont ainsi nets.
Bien appuyer sur les bords de la galette avec une fourchette pour souder.
Dessiner avec la pointe d’un couteau des arcs de cercle ou autre sans percer la pâte, puis badigeonner toute la surface avec le reste de jaune d’oeuf.
Cuire au four pendant 1/2 h , baisser la température à 180°C dès que la galette est dorée.
Servir tiède ou réchauffer au four avant de servir.

Tarte aux abricots façon Tatin

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Nous quitterons bientôt notre petit appartement pour une maison qui finit de se construire : déménagement prévu à la mi-décembre. En ce moment donc, je vide le congélateur. Ce week-end c’était au tour des abricots d’y passer, à la manière de la tarte Tatin.
Les abricots étant plus juteux que les pommes, je les ai cuits un peu avant le passage au four pour faire sortir le jus. J’ai aussi bien laissé tiédir la tarte avant de démouler. Ainsi, la pâte n’est pas détrempée.

Tarte aux abricots façon Tatin

Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre :
180 g de pâte brisée (maison pour moi)
750 g de gros abricots dénoyautés
70 g de sucre
20 g de beurre

Mettre les abricots dans une casserole avec le sucre, faire cuire à feu doux pour que les abricots rendent leur jus. Arrêter rapidement la cuisson avant qu’ils se désagrègent et les transférer délicatement dans une passoire afin de récupérer le jus.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire bouillir le jus jusqu’à obtenir un caramel, y ajouter hors du feu le beurre, mélanger et verser au fond d’un moule à manqué.
Disposer sur le caramel les demi-abricots côté peau vers le fond en les serrant bien.
Etaler la pâte brisée pour obtenir un disque un peu plus grand que la taille du moule.
La disposer sur les abricots et rabattre les bords entre les fruits et le moule.
Cuire au four pendant 1/2 h.
Sortir du four et laisser reposer 3/4h à 1 h avant de démouler et servir.

Petits sablés citron-pavot

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Ces petits sablés sont croustillants et bien parfumés, délicieux avec le thé.

Petits sablés citron-pavot

Pour une trentaine de sablés :
1 citron non traité
100 g de beurre ramolli
70 g de sucre
1 oeuf
125 g de farine
1 CC de levure chimique
1/2 CC de fleur de sel
1 CC de graines de pavot

Laver le citron, râper le zeste et le presser. Faire chauffer le jus dans une petite casserole pour le réduire à 1 CC : il devient sirupeux.
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter le beurre bien mou avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf, puis le jus de citron réduit, le zeste et les graines de pavot.
Mélanger farine, sel et levure. Ajouter la préparation précédente, mélanger rapidement sans trop travailler et réserver au frigo au moins 1 h.
Prélever de petits morceaux de pâte et les rouler entre les paumes pour former de petites boules de la taille d’une noisette, les disposer sur une plaque à four tapissée d’une feuille de cuisson en les espaçant bien : elles s’étaleront à la cuisson (prévoir 2 fournées).
Cuire au four pendant 12 min : les bords commencent à colorer.
Les faire refroidir sur une grille à la sortie du four.
Conserver dans une boîte métallique.

Pommes de terre farcies au saumon fumé

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Je voulais une garniture plutôt légère pour agrémenter des pommes de terre, j’ai donc  associé tomate et saumon fumé pour la fraîcheur, et ajouté un peu de crème citronnée pour le moelleux.
Ces pommes de terre farcies accompagnées d’une salade sont parfaites pour un soir.

Pommes de terre farcies au saumon fumé

Pour 2 personnes :
4 pommes de terre moyennes (agata)
1 tomate
90 g de dés de saumon fumé
10 cL de crème liquide
1/2 citron
1/2 CS de vinaigre balsamique
1/2 CS d’huile d’olive
sel, poivre
1 CS de persil haché

Laver les pommes de terre, les envelopper dans des feuilles d’aluminium et les cuire au four à 200°C pendant 3/4 h. Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire.
Pendant ce temps, plonger la tomate dans l’eau bouillante pendant quelques secondes, la rafraîchir, la peler, l’épépiner et la couper en petits dés.
Ajouter sel, poivre, vinaigre balsamique, huile d’olive et persil haché, mélanger et réserver.
Ajouter le jus du demi-citron à la crème, saler, poivrer et mélanger au fouet : la crème épaissit. Réserver au frais.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égoutter soigneusement les dés de tomate, y ajouter le saumon fumé.
Découper un couvercle dans les pommes de terre, les creuser en laissant 1 cm de chair autour (le reste ira dans une soupe).
Garnir les pommes de terre chaudes du mélange tomate-saumon fumé et servir avec la crème et une salade verte.