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Salade aux foies de volaille et vin de coquelicot

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Il y a quelques semaines, je n’ai pas résisté à la vue de tous ces coquelicots. Un dimanche après-midi, je suis partie avec mes sacs en papier, j’avais repéré un champ abandonné depuis quelques années et envahi par les coquelicots, il n’y avait plus qu’à cueillir … 600 fleurs pour 4 bouteilles de vin de coquelicot, dont vous trouverez la recette ici !

En voici une utilisation : j’ai simplement déglacé la poêle de cuisson des foies et laissé réduire pour obtenir un jus bien rouge et délicatement fruité.
Cette salade nous a constitué notre plat du soir.

Salade aux foies de volaille et vin de coquelicot


Pour 2 personnes :

150 g de foies de volaille
2 tranches de pain de mie
100 g de mesclun
2 tomates
vinaigrette
beurre
vin de coquelicot : je n’ai pas mesuré, disons 5 à 10 cL

Nettoyer les foies et les couper en morceaux.
Laver et essorer la salade.
Couper les tranches de pain de mie en dés.
Couper les tomates en 2, les presser dans la main pour éliminer les pépins, puis les couper en dés.
Faire revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre, terminer la cuisson à feu doux. Ne pas trop cuire sinon ils deviendront plus secs, vérifier l’intérieur en coupant un morceau.
En même temps, faire dorer les dés de pain sous le gril du four en les retournant une fois et assaisonner la salade.
Lorsque les foies sont cuits, les retirer de la poêle et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin de coquelicot et laisser réduire à feu vif 3 à 4 min.
Dans chaque assiette, disposer la salade, puis les tomates, les dés de pain et les foies. Arroser de sauce au vin de coquelicot.

On peut ajouter du vinaigre si on veut apporter un peu de piquant à la sauce et en atténuer le goût légèrement sucré.

Que faire avec des baies de cassis ?

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Contrairement aux groseilles que j’ai à peine pu goûter, les cassis n’attirent pas les oiseaux. J’en ai donc une belle quantité arrivée à maturité. Reste à prendre le temps de les cueillir ! Et pour en faire quoi ?
L’an dernier, j’en avais fait de la liqueur (recette à venir). Et aujourd’hui, j’en ai juste cueilli un bol pour confectionner une sauce qui a accompagné des filets de canard.
Cette sauce est simple et rapide à faire, juste pendant la cuisson du canard. Elle est fruitée et acidulée et s’associe donc bien avec cette volaille. Elle reste raisonnable sur le plan calorique.
Le romarin, par contre, est masqué par la saveur assez puissante du cassis. Peut-être en mettre plus ou se contenter de parfumer le légume servi avec ?  j’avais préparé des pommes de terre sautées au romarin et fleur de sel.

Sauce aux baies de cassis et romarin

Pour 2 à 3 personnes :

150 g de cassis
15 cL de fond de volaille ( maison pour moi : recette ici )
3 brins de romarin
30 g de beurre

Laver, égoutter et égrapper les baies de cassis.
En mixer la moitié, ajouter le fond de volaille et les brins de romarin.
Porter à ébullition et laisser réduire pendant 1/4 h en remuant de temps en temps au fouet.
Passer au tamis en appuyant bien pour récupérer un maximum de liquide.
Remettre la sauce sur un feu doux, puis ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant, saler et poivrer.
Goûter, rectifier l’assaisonnement et rajouter éventuellement un peu de beurre si le goût et l’acidité du cassis sont trop marqués.
Laisser réduire encore un peu à petits bouillons si la sauce paraît trop liquide, sinon maintenir au chaud.
Juste avant de servir, ajouter le reste des cassis et réchauffer un instant.

Soupe de petits pois à la coriandre

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Déjà plus d’une semaine que je n’ai pas posté et que je suis très peu présente sur les blogs ! Avec la fin d’année scolaire et la préparation de la rentrée pour le dernier qui s’en va ( recherche de logement … ) je suis un peu débordée !

Voilà une soupe fraîche et toute douce, juste relevée par la coriandre. Idéale pour un soir d’été au jardin.

Cette recette provient d’un des derniers numéros de Elle à table. J’en ai juste rempli 4 ramequins. Il faut donc au moins doubler les quantités si elle doit constituer le plat principal.

Soupe de petits pois à la coriandre

Pour 4 petits ramequins :

500 g de petits pois écossés ( j’ai utilisé des surgelés )
1 yaourt nature
2 CS de moutarde à l’ancienne
1 bouquet de coriandre
sel, poivre

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.
Les mixer avec le yaourt, la moutarde, sel et poivre.
Ajouter la coriandre ciselée.
Verser dans des ramequins ou des verrines, puis mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Gratin aux légumes d’été et au petit épeautre

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J’ai découvert le petit épeautre lors d’un séjour en Haute-Provence. C’est une céréale très ancienne, remise au goût du jour depuis une quinzaine d’années et très intéressante sur le plan nutritionnel :  très riche en magnésium, phosphore et calcium. Elle a également un très faible taux de gluten.
Je l’ai naturellement accommodée avec courgette et aubergine, pour un gratin très parfumé et onctueux, que j’ai accompagné d’agneau, ici des morceaux de collier cuits dans un bouillon, mais ça pourrait être de l’épaule en sauté ou encore des brochettes comme celles-ci.

Gratin aux légumes d’été et au petit épeautre

J’ai d’abord cuit le collier : j’ai fait revenir les morceaux dans un peu d’huile d’olive, j’ai ajouté 1 gousse d’ail coupée en deux, thym, laurier, sel et poivre et j’ai couvert presque à hauteur d’eau. J’ai cuit doucement pendant 2 h à couvert.

Pour le gratin :

2 oignons
1 courgette
1/2 aubergine
100 g de petit épeautre
parmesan fraîchement râpé
jus de cuisson de l’agneau ou bouillon
huile d’olive

Mettre le petit épeautre dans une casserole avec 4 fois son volume de bouillon. Porter à ébullition et cuire 3/4 h à 1 h. Une grande partie du liquide sera absorbée.
Peler, puis couper les oignons en quatre. Laver courgette et aubergine.
Dans une petite cocotte, faire colorer les oignons à l’huile d’olive, réserver.
Dans la même huile, faire colorer la courgette coupée en morceaux sans la peler. réserver avec les oignons.
Procéder de même avec l’aubergine.
Réunir tous les légumes dans la cocotte, saler et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1/4 h.
Ajouter les légumes à l’épeautre, mélanger puis verser le tout ( jus compris) dans un plat à gratin, saupoudrer de parmesan et gratiner au four environ 1/4 h.

Une préparation un peu longue peut-être, mais le résultat en vaut la peine !

Tarte rhubarbe et crumble

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J’adore la rhubarbe et à mon grand désespoir, celle-ci ne se décide pas à pousser dans mon jardin. Alors, une collègue de mon mari m’en a gentiment offert et j’en profite pour la remercier par l’intermédiaire de ce billet.
J’en ai fait cette tarte qui est devenue un classique à la maison, mais dont on ne se lasse pas. La recette est inspirée de celle du Larousse des Desserts de Pierre Hermé.
J’ai remplacé la pâte brisée par une pâte feuilletée.
Et comme on est gourmands, j’ai doublé les quantités de rhubarbe et de crème aux amandes (sauf le beurre) et on est même très gourmands puisque j’ai suivi la variante qui consiste à couvrir la tarte d’un crumble.
Cette tarte est délicieuse : la pâte croustillante et le crumble contrastent avec la douceur de la crème d’amandes onctueuse et l’acidité de la rhubarbe vient rehausser l’ensemble juste ce qu’il faut.

Il est important de faire macérer la rhubarbe la veille, un maximum de jus va ainsi en sortir et la pâte ne sera pas détrempée lors de la cuisson.

Tarte rhubarbe et crumble

1 pâte feuilletée
1,2 kg de rhubarbe
120 g de sucre en poudre

pour la crème aux amandes :
150 g de sucre en poudre
2 oeufs
50g de lait
20 g de crème liquide
50 g d’amandes en poudre
50 g  de beurre

pour le crumble :
50 g de beurre froid
50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g d’amandes en poudre

La veille :

Nettoyer la rhubarbe , la couper en tronçons de 1 cm.
Saupoudrer de sucre, mélanger, couvrir et laisser macérer jusqu’au lendemain.

Préparation du crumble : la veille ou le jour même.
Mettre dans un saladier la farine, le sucre et les amandes en poudre, ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance de sable.
Pour ne pas ramollir le beurre, ce qui donnerait une préparation compacte, j’évite de mélanger avec les mains, j’utilise une spatule en bois avec laquelle je viens « couper » la préparation jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Laisser en attente au frais.

Le jour même :

Egoutter la rhubarbe.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis laisser refroidir.
Foncer un moule à tarte avec la pâte.
Couvrir de papier cuisson et remplir de haricots secs ( ou autre ) pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson.
Cuire au four à 180°C pendant 1/4 h.
Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes : battre les oeufs avec le sucre, ajouter le lait, la crème et le beurre noisette, mélanger.
Une fois la pâte précuite, ôter les haricots et le papier cuisson, répartir les morceaux de rhubarbe et verser par dessus la crème d’amandes.
Remettre au four pour 1/4 h.
Couvrir alors la tarte de crumble et laisser cuire encore 20 min.
Servir tiède ou froid.

Vin : gewurztraminer

La pogne

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J’ai goûté pour la première fois cette brioche à l’automne dernier et j’ai beaucoup apprécié son arôme discret de fleur d’oranger. La texture est assez particulière, assez serrée. Elle se conserve bien plusieurs jours enveloppée dans un torchon, je trouve même que les arômes se développent davantage 1 ou 2 jours après.

Après des essais de recettes différentes, j’en ai fait une à ma façon. Je ne sais pas si c’est encore une véritable pogne, n’hésitez pas à me donner votre avis à ce sujet.

Merci Alison pour me l’avoir fait goûter et m’avoir indiqué la forme des entailles.

Pogne de Romans

420 g de farine
2 gros oeufs ou 3 petits + 1 jaune pour dorer
1/4 ( 10 g ) de cube de levure de boulanger
80 g de sucre
80 g de beurre
1 CS d’eau de fleur d’oranger
2 à 3 CS de lait
sel

La veille,
Délayer la levure dans le lait tiède.
Ramollir le beurre au micro-ondes sans le faire fondre
Battre oeufs et sucre, ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Disposer la farine + sel en fontaine sur le plan de travail, verser au centre le mélange précédent ainsi que la levure.
Incorporer un peu de farine, puis le beurre mou et enfin peu à peu le reste de farine de sorte à obtenir une pâte lisse et non collante.
Travailler environ 1/4 h jusqu’à ce que la pâte soit bien souple.
Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même,
Sortir la pâte et la laisser revenir à température.
La travailler quelques instants, puis la disposer sur une plaque de cuisson en lui donnant une forme de couronne.
J’ai disposé une boîte de conserve vide, lavée et tapissée extérieurement de papier cuisson, pour maintenir le creux central pendant la cuisson.
Laisser lever quelques heures dans un endroit tiède.
Dorer avec un peu de jaune d’oeuf et faire 4 entailles nettes formant un carré (utiliser une lame très coupante, la prochaine fois j’essaierai avec un cutter) .
Cuire au four à 180°C pendant 15 min, puis à 150°C pendant encore 15 min.

Moi, je la préfère tartinée d’un peu de beurre.

Salade asperges vertes radis

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Avant que le soleil ne disparaisse à nouveau, voici une petite salade de saison, légère, croquante et savoureuse.

Salade d’asperges vertes et radis

Tout simplement :
des asperges vertes cuites à l’eau bouillante salée 10 à 15 min, puis rafraîchies et coupées en tronçons
des radis lavés et coupés en rondelles
des oeufs de caille cuits durs
un peu de salade : feuille de chêne, mesclun ou autre
une vinaigrette avec 1 CC de pesto en remplacement de la moutarde, huile d’olive et vinaigre balsamique.

La voici en version plus raffinée pour une entrée, avec du saumon fumé en lamelles, délicieuse aussi.

Dacquoise pistache, mousse au chocolat blanc et framboises

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Je suis dans une période chocolat blanc en ce moment ; il faut dire qu’il y a des amateurs ici et qu’on en trouve de bonne qualité maintenant en grande surface.
Je me suis inspirée d’une ancienne recette du magazine Thuriès pour l’associer à une dacquoise pistache. J’ai gardé ma recette de mousse et j’ai remplacé les griottines de la recette d’origine par des framboises.
Ce dessert est à faire la veille ou encore plus à l’avance si on le garde au congélateur.
L’ensemble est très léger et les saveurs se complètent bien sans qu’aucune ne domine.
Les photos ne sont toutefois pas au top !

Dacquoise pistache, mousse au chocolat blanc et framboises

Pour la dacquoise :
30 g de pistaches non salées
5 blancs d’oeuf
50 g de sucre
125 g de poudre d’amande
135 g de sucre glace
25 g de pâte à pistache

Pour la mousse au chocolat :
240 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide
4 CS de lait
1 feuille de gélatine
framboises ( surgelées, je n’ai pas pesé )

cercle à pâtisserie de diamètre 20 cm

Hacher finement les pistaches, les étaler sur une plaque et les torréfier ( griller ) au four à 140 °C pendant 5 min. Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre.
Détendre la pâte de pistache avec un peu de blanc en neige.
Incorporer délicatement avec une spatule la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs, puis ajouter la pâte de pistache et les pistaches grillées.
Dresser sur papier cuisson à l’aide d’une poche à douille, en formant deux disques de la taille du cercle métallique. ( il m’est resté un peu de préparation ).
Cuire au four à 170°C pendant 20 min, puis laisser refroidir.

Découper pour obtenir des disques de dimension légèrement inférieure au cercle.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dissoudre la gélatine essorée dans le lait tiédi, l’ajouter au chocolat fondu.
Laisser un peu refroidir, puis ajouter la crème montée.

Montage :

Poser le cercle métallique sur le plat de service. Tapisser les parois intérieures d’une bande plastique pour un démoulage plus facile ( j’utilise le plastique à recouvrir les livres ).
Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir d’une couche de mousse, parsemer de framboises, remettre un peu de mousse pour couvrir les fruits, ajouter une seconde dacquoise et couvrir à nouveau de mousse.  Ne pas oublier de bien remplir l’espace entre les dacquoises et le moule.
Faire prendre au congélateur.
Sortir le dessert bien à l’avance pour qu’il ne soit pas trop froid. Je l’ai mis au frigo deux heures avant de le déguster, mais c’était un peu trop juste.
Retirer le cercle, puis la bande plastique et décorer le dessus.

Et comme il me restait un peu de mousse et de dacquoise, j’en ai fait une verrine, que j’ai réussi quand même à photographier dehors :

Tarte à la fondue d’oignons

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Le plus délicat , pour cette tarte, est de s’occuper des oignons…
Alors, pour éviter d’avoir les yeux qui piquent et pleurent, je pèle et je tranche toujours les oignons sous la hotte, mise en marche un peu avant de commencer pour que l’aspiration soit bien efficace et je peux ainsi m’occuper de tous les oignons nécessaires à la recette sans trop de difficultés.
Et à la dégustation, on est bien récompensé : la saveur est très
douce, presque sucrée et délicatement parfumée par le laurier.

Cette recette participera à la quinzaine de l’oignon chez Lavande.

Tarte à la fondue d’oignons

1 pâte feuilletée
500 g d’oignons
1 belle feuille fraîche de laurier
2 oeufs
25 cL de crème liquide
sel, poivre, noix de muscade
beurre

Peler les oignons et les trancher en fines lamelles.
Faire fondre une noix de beurre dans une petite cocotte ( en fonte ), ajouter les oignons, sel, poivre et la feuille de laurier.
Mélanger et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 1/2 h en remuant de temps en temps : les oignons doivent à peine colorer.
Foncer une tourtière avec la pâte feuilletée.
Egoutter rapidement la fondue d’oignons, l’étaler sur la pâte.
Battre les oeufs avec sel, poivre, noix de muscade râpée et crème. Verser sur les oignons.
Faire cuire au four à 200°C pendant environ 1/2 h.
Servir avec une salade verte.

Cette tarte est aussi délicieuse froide.

Omelette aux asperges des bois

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Voici une recette simple et délicieuse pour ceux qui ont la chance de savoir où cueillir des asperges des bois ou comme moi d’en trouver plus simplement au marché. La saison est courte, 2 à 3 semaines tout au plus.

J’ai goûté tout d’abord ces asperges crues : la tige a une saveur proche de la ciboulette tandis que la pointe m’a rappelé les petits pois que j’écossais et mangeais tout cru au jardin quand j’étais jeune. Leur goût n’a rien à voir avec les asperges !
J’ai donc utilisé la tige comme la ciboulette et j’ai fait revenir les pointes seulement quelques minutes pour garder leur croquant.

Laver rapidement les asperges sous l’eau courante et recouper les tiges.
Couper les pointes et ciseler les tiges. Mélanger aux oeufs battus en omelette avec sel et poivre.
Faire revenir 3 à 4 minutes les pointes dans un peu d’huile d’olive, réserver.
Chauffer une poêle contenant un peu d’huile, ajouter les oeufs, puis par dessus les pointes d’asperges.
Terminer la cuisson de l’omelette et servir.