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Barbue en portefeuille aux girolles

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J’avais une envie de girolles depuis quelque temps. Pourquoi pas en paupiette de volaille ? et puis non, volaille-girolle je connais déjà : par exemple ici avec la pintade. Alors, avec du poisson peut-être ?
Sur les conseils de mon poissonnier, j’ai choisi deux barbues, dont il a ôté la peau et levé les filets.
Résultat : une très belle association, tout en finesse, que j’ai accompagné d’une sauce à base de fumet (de barbue bien sûr),de jus de girolles et de quelques belles moules de Barfleur : délicieuse !
C’était dimanche dernier : on s’est bien régalé ! 4 filets pour 3, mais il n’est rien resté, pour mon repas rapide du lundi …

Barbue en portefeuille aux girolles


Pour 4 personnes :

2 barbues
un peu de moules (une poignée)
beurre
20 cL de vin blanc
1oignon
1 branche de céleri
400 g de girolles
4 belles échalotes
20 cL de fumet préparé avec les arêtes des poissons (recette ici)
15 cL de crème liquide

Nettoyer les moules, les cuire à feu vif et à couvert avec une noix de beurre, la moitié du vin blanc, l’oignon émincé et la branche de céleri. Lorsqu’elles sont ouvertes, arrêter la cuisson, les égoutter en récupérant le jus. Le filtrer s’il contient du sable. Décoquiller les moules, les réserver.
Nettoyer soigneusement les girolles à l’eau courante. Récupérer les petits morceaux peu présentables qui se retrouvent souvent au fond du sac.
Faire revenir deux échalotes finement ciselées, ajouter les girolles, laisser cuire 10 min à feu moyen.
Récupérer le jus rendu, saler les champignons, réserver.
Préparer la sauce :
Faire fondre à feu doux deux échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter les petits morceaux de girolles, laisser revenir un peu.
Mouiller avec le fumet, le reste de vin blanc, le jus des moules et le jus des girolles.
Laisser réduire environ 3/4 h.
Ajouter la crème, laisser réduire encore 10 min, puis filtrer.
Finir de réduire jusqu’à consistance voulue pendant la cuisson des filets. Goûter et saler.
Ajouter 1 CS de sauce aux girolles et les réchauffer.
Ajouter les moules à la sauce et maintenir au chaud.
Cuisson du poisson :
Rincer et sécher les filets, les saler. Les déposer sur une plaque antiadhésive légèrement badigeonnée de beurre fondu, côté correspondant à la peau dessous.
Déposer sur chaque moitié de filet quelques girolles, replier l’autre moitié par dessus et maintenir fermé à l’aide de piques en bois.
Cuire au four préchauffé 220°C pendant 5 minutes, pas plus ! le poisson est ainsi cuit à point et garde tout son moelleux.
Servir avec le reste de girolles et la sauce, après avoir retiré les piques en bois.

Si vous ne trouvez pas de barbue, vous pouvez la remplacer par du turbot ou de la sole.

Galettes croustillantes aux légumes et au poulet

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Le poulet rôti, c’est délicieux tout juste sorti du four, bien chaud et tendre sous sa peau croustillante. Mais s’il en reste, froid, la chair n’est plus moelleuse, elle s’est desséchée. Alors, comment l’accommoder de manière agréable ?
Je l’ai associée ici aux légumes dont je disposais ; j’ai ajouté du gruyère râpé pour le moelleux et du parmesan pour le goût, le fromage permettant aussi de mieux faire accepter les légumes aux non-amateurs …
Avec une salade, ces galettes constituent un plat complet pour le soir.

Galettes croustillantes aux légumes et au poulet


Pour 6 galettes :

un reste de poulet rôti ( j’avais 225 g de chair net)
1 gros oignon
1 poivron (j’avais un rouge, mais un vert serait mieux pour la couleur)
1 carotte
4 petites pommes de terre
50 g de gruyère râpé
50 g de parmesan râpé
1 oeuf
persil
sel, poivre
huile d’olive

Emincer l’oignon et le poivron.
Râper la carotte et les pommes de terre séparément.
Couper la chair du poulet en petits dés
Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive pendant 5 min. Ajouter le poivron, cuire 5 min, puis la carotte râpée, cuire encore 5 min.
Dans un saladier, mélanger le poulet, les légumes revenus, les pommes de terre râpées, l’oeuf battu, les fromages, sel, poivre et persil haché.  Bien mélanger.
Dans une poêle anti adhésive, chauffer un peu d’huile d’olive, déposer des tas du mélange, les aplatir en tassant pour former une galette.
Laisser dorer une dizaine de minutes, retourner et cuire encore autant.
Servir avec une salade.

On peut bien sûr varier les légumes, les fromages et pourquoi pas remplacer le poulet par du jambon, des lardons, …

Morue aux pommes de terre et aux oignons

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Les soirées se font maintenant plus fraîches et les salades sont délaissées au profit de petits plats chauds plus réconfortants comme celui-ci, très moelleux et savoureux.
C’est une recette très simple, mais il faut y penser à l’avance pour dessaler la morue.

Morue aux pommes de terre et aux oignons

Pour 2 personnes :

2 filets de morue
3 oignons
pommes de terre : je n’ai pas pesé, c’est plutôt selon l’appétit de chacun !
persil
huile d’olive

Dessaler la morue : déposer les morceaux dans une passoire et immerger le tout dans une grande quantité d’eau froide en respectant le temps indiqué sur le paquet.
Rincer les filets, les plonger dans une casserole d’eau non salée, porter à feu doux. Lorsque l’eau commence à frémir, retirer du feu, couvrir et laisser reposer.
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux, laver et sécher.
Peler les oignons, les couper en rondelles.
Faire rissoler les pommes de terre à l’huile d’olive.
Lorsqu’elles commencent à dorer, ajouter les oignons, laisser revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Saler, mais peu à cause de la morue.
Egoutter la morue, l’effeuiller avec les doigts en éliminant les arêtes.
Ajouter aux pommes de terre avec le persil haché.
Mélanger délicatement et laisser cuire encore quelques minutes.
Servir avec une salade verte.

Salade de haricots blancs et feta

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Voilà une salade de saison avec des haricots frais à écosser, mais qui va très bien aussi à toute autre époque avec des haricots en boîte.

Salade de haricots blancs et feta

Pour 2 personnes :

500 g de haricots à écosser ou 1 petite boîte
pour la cuisson des haricots : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques feuilles de sauge et 1 oignon
2 tomates (j’ai utilisé cette fois des tomates cerise)
1 tranche de feta
1 oignon rouge
1 CS de vinaigre balsamique
3 CS d’huile d’olive
sel, poivre
basilic

Si les haricots sont frais : les écosser, les mettre dans une casserole, les couvrir largement d’eau et ajouter la garniture aromatique (laurier, thym, sauge et oignon), cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et saler en fin de cuisson. (compter entre 1/4 h et 1/2 h selon les haricots)
1/2h avant de servir, placer les haricots cuits ou en conserve dans un saladier, ajouter l’oignon rouge émincé, huile et vinaigre, mélanger et laisser les haricots s’imprégner de la vinaigrette.
Ajouter la feta coupée en petits dés, les tomates coupées en morceaux, sel, poivre et basilic haché.
Bien mélanger et servir.

Ne cherchez pas l’oignon rouge, cette fois je l’ai oublié, et son côté croquant manquait à la salade !

papeton d’aubergines

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Voilà un plat que j’ai découvert lors de mes dernières vacances en Provence. J’avais bien apprécié cet été de le préparer à l’avance et de le déguster froid. Les chaudes soirées n’étant plus d’actualité ici, même si ces derniers jours la température a été plus agréable, je l’ai servi chaud cette fois. Et dans un petit plat individuel car ici il n’y a pas beaucoup d’amateurs d’aubergines…
Le goût des aubergines est bien présent et, grâce à l’oeuf, la texture est très agréable.

Papeton d’aubergines


Par personne :
1 petite aubergine
1oeuf
1 oignon
huile d’olive
herbes de Provence
sel, poivre

Peler et couper l’aubergine en dés, saler et laisser dégorger pendant au moins 1/2 h.
Rincer et éponger au maximum.
Faire revenir l’oignon émincé dans une casserole avec un peu d’huile, ajouter les dés d’aubergine, les herbes de Provence et laisser cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres (compter 15 à 20 min).
Ecraser l’aubergine à la fourchette et laisser tiédir un peu.
Battre l’oeuf ( ou les oeufs) en omelette et mélanger à l’aubergine. Saler, poivrer.
Verser dans un plat à four et cuire à 200°C pendant 20 à 30 min selon la taille du plat.
Il est facile de vérifier si la préparation est prise et de prolonger la cuisson si nécessaire.
Servir chaud ou froid.

Porc aux pommes, sauce orange et gingembre

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Une marinade aux saveurs orientales pour parfumer un filet mignon de porc : cette recette est tirée d’un petit livre intitulé « Gingembre ». Je l’ai un peu modifiée, en particuler j’ai supprimé les morceaux d’orange pas trop appréciés ici et remplacé par son jus.
Les pommes accompagnent très bien ce plat : leur texture douce et fondante, mais aussi leur saveur acidulée et légèrement relevée de gingembre sont très agréables.

Porc aux pommes, sauce orange et gingembre

Pour 3 personnes :

1 filet mignon de porc

pour la marinade :
2 CS de miel liquide
1 CS de vinaigre de vin blanc
1 CS de sauce soja
2 CC de gingembre frais râpé
le jus d’1 orange

pour les pommes :
3 pommes
25 g de sucre
1 pincée de gingembre en poudre
1CS de Xérès (j’ai mis du Porto)

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Ajouter le porc en morceaux, bien mélanger et laisser au frais pendant quelques heures en remuant de temps en temps.
Dans un plat à four, déposer les morceaux de filet mignon avec 1 à 2 CS de marinade.
Cuire 15 min au four préchauffé à 200°C.
Ajouter alors le reste de marinade, mélanger et remettre au four 5 min.
Pendant ce temps, préparer les pommes : les peler et les couper en morceaux.
Ajouter le sucre, le Xérès, le gingembre en poudre et 1CS d’eau.
Cuire doucement à découvert jusqu’à ce que les pommes soient fondantes, mais pas en purée.
Servir avec un riz basmati.

Le filet mignon ainsi cuit est très moelleux, ne pas le cuire trop longtemps cependant sinon la viande sera plus sèche.

Vin : St-Emilion pas trop jeune

Rillettes de thon

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Un bout de feuille retrouvé parmi toutes les recettes qui attendent d’être testées, quelques ingrédients notés à la va-vite : il s’agit sans doute d’une recette entendue à la radio il y a bien longtemps… j’ai testé en recherchant les quantités qui donnaient un résultat satisfaisant et voilà cette recette de rillettes de thon, que j’ai servies lors d’un buffet, mais aussi pour un repas du soir avec du bon pain et de la salade.

Rillettes de thon

Pour 2 ramequins :

140 g de thon au naturel (poids égoutté)
2 grands carrés frais Gervais
1 CS de ricotta
jus de citron
piment d’espelette
poivre
baies roses

Egoutter le thon et l’émietter à la fourchette.
Ajouter les carrés Gervais et la ricotta, bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance de rillettes.
Relever avec un peu de piment d’Espelette et de poivre.
Ajouter un filet de jus de citron.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Ajouter quelques baies roses pour la présentation.

Ces rillettes sont vite faites et elles peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l’avance.
La ricotta est facultative, mais elle apporte du moelleux.

Soupe de pêches de vigne et cassis au vin rouge

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Après ces très longues vacances, je me décide enfin à consacrer à nouveau un peu de temps à mon blog.
Quelques cassis au congélateur, de belles pêches de vigne au marché et j’ai pensé tout de suite à une recette de Georges Blanc, dont je me suis largement inspirée. J’ai depuis longtemps ce livre intitulé « La nature dans l’assiette » mais je le feuillette toujours avec plaisir, les produits et les plats y sont magnifiquement photographiés et les recettes que j’ai testées ne m’ont pas déçue.

Voici un dessert léger, fruité et très parfumé. En plus, il est vite fait et se prépare à l’avance.

Soupe de pêches de vigne et cassis au vin rouge

Pour 3 à 4 personnes :

4 pêches de vigne bien mûres
150 g de cassis
50 g de sucre
3 zestes d’orange
1 bâton de cannelle
2 grains de poivre noir
20 cL de vin rouge ( j’ai mis un Côtes du Rhône )
20 cL d’eau
1 filet de jus de citron

Faire bouillir le vin rouge et l’eau avec le sucre, les zestes d’orange, la cannelle et le poivre pendant 1/4 h.
Couper le feu, ajouter les cassis ( en réserver quelques-uns pour la présentation ) et laisser infuser pendant 5 min.
Chinoiser en pressant bien pour récupérer un maximum de jus. Ajouter le jus de citron.
Peler les pêches, ôter le noyau et couper chaque fruit en 8. Les ajouter au jus et réserver quelques heures au frais .
Au moment de servir, disposer les pêches dans des verres, arroser de jus et ajouter quelques cassis réservés.

Encore des cassis !

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Une dernière recette avant de partir en vacances dans le sud où j’espère trouver le soleil qui nous fait tant défaut ici cette année !
Voici donc une boisson douce et parfumée à siroter sur la terrasse ( avec modération ! ) pour terminer une soirée d’été … il faut bien rêver un peu de temps en temps !!

Il faudra tout de même patienter entre la confection de cette liqueur et sa dégustation.
La première photo correspond à celle que j’ai faite l’an dernier.

Liqueur de cassis


Pour la macération dans un bocal d’1 L :
350 g environ de baies de cassis
1 poignée de feuilles de cassis
1 bâton de cannelle
environ 1/2 L d’eau-de-vie de fruits

Pour le sirop :
1/4 L d’eau
150 g de sucre

Laver et égoutter les baies de cassis ainsi que les feuilles.
Introduire les fruits dans le bocal : il doit être rempli aux 3/4.
Ajouter les feuilles et le bâton de cannelle.
Remplir le bocal d’eau-de-vie.
Laisser macérer pendant 1 mois en remuant de temps en temps.

Les baies de cette année mises à macérer :

Une fois que les baies ont bien macéré :

Préparer le sirop : porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que celui-ci soit dissous. Laisser refroidir.
Filtrer le contenu du bocal à l’aide d’une passoire métallique, presser pour bien récupérer le jus.
Ajouter le sirop de sucre refroidi, mélanger et mettre en bouteille.

Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort

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Un beau blanc de poulet bien dodu ( 300 g )  m’a donné l’inspiration de le farcir et comme ici on est amateur de fromage, j’ai choisi le roquefort. Et pour le légume ? J’avais des côtes de blettes qui attendaient au frigo, les verts ayant été utilisés pour des caillettes ( recette ici ). J’ai alors repensé à cette recette vue chez Guylaine, dont je me suis largement inspirée.

Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort


Pour 2 personnes :

1 beau blanc de poulet
125 g de roquefort
75 g de crème
1 botte de blettes
sel

Nettoyer les côtes de blettes et les couper en tronçons d’1 cm.
Les cuire à l’eau bouillante salée 15 à 20 min, puis les égoutter.
Pratiquer une ouverture à l’une des extrémités du blanc à l’aide d’un couteau à longue lame que l’on enfonce presque jusqu’à l’autre extrémité. Y introduire du roquefort ( environ 50 g ). Refermer l’ouverture à l’aide de piques en bois.
Envelopper le blanc dans un film plastique et le cuire à la vapeur ( j’ai utilisé le panier de l’autocuiseur ) pendant 1/4h.
Pendant ce temps, ajouter le reste du roquefort émietté à la crème et porter à ébullition pendant 5 min, ne pas saler.
Placer les blettes dans un plat à gratin, ajouter la sauce par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le gril.

La chair du blanc cuit de cette manière est très moelleuse et le roquefort relève bien les blettes.
Un plat vite fait et délicieux.