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Tartes fines au boudin blanc et morilles

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Voici de petites tartelettes que j’avais préparées pour notre repas du soir avec une salade, mais qui constitueront une entrée très raffinée  pour les fêtes.
La sauce aux morilles est délicieuse et accompagne très bien le boudin blanc.
C’est assez vite fait, d’autant que la sauce peut se faire à l’avance et se réchauffer, le montage se fera au dernier moment pour ne pas détremper la pâte.
A faire peut-être en tartelettes plus petites s’il s’agit d’une entrée, car elles sont copieuses. Et pourquoi pas encore plus petites, en amuse-bouche ?

Tartes fines au boudin blanc et morilles


Pour 2 tartelettes de 15 cm de diamètre:

1 échalote
10g de morilles séchées
5 à 10 cL de vin blanc (je n’ai pas mesuré)
autant de crème liquide que de vin
2 boudins blancs
pâte feuilletée étalée
25 g de beurre
sel

Faire tremper les morilles dans l’eau froide pendant 1/2 h.
Faire fondre l’échalote émincée dans une casserole avec un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire d’une bonne moitié, ajouter la crème, laisser réduire encore jusqu’à bonne consistance.
Rincer les morilles à l’eau courante, les égoutter.
Les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre, couvrir et laisser cuire à feu moyen 3 min. En réserver quelques-unes pour la présentation, couper le reste en petits morceaux, ajouter à la sauce quand elle finit de réduire. Goûter et assaisonner de sel.
Retirer la peau des boudins, les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Les faire dorer sur les deux faces avec le reste de beurre.
Découper deux disques dans la pâte feuilletée à l’aide d’un bol retourné par exemple. Les déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Répartir la moitié de la sauce aux morilles sur la pâte en évitant les bords.
Poser les rondelles de boudin tout autour en superposant légèrement, puis au centre.
Verser le reste de sauce sur le boudin.

Cuire au four préchauffé 220°C pendant 10 min, puis 180°C pendant 5 min.
Déposer quelques morilles réservées et réchauffées sur chaque tartelette et servir bien chaud.

Palette de porc confite à la bière

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Le porc n’est pas ma viande préférée, je n’en aime pas trop la texture assez serrée et le goût. Je ferais tout de même quelques exceptions : par exemple, pour le filet mignon, très tendre, à condition de le cuire juste à point, ou encore, pour la palette. Avec elle, c’est tout le contraire, il lui faut des cuissons longues, des mijotages à petit feu jusqu’à la confire et elle devient délicieuse : fondante et moelleuse à souhait.
La voici cuisinée avec de la bière, le jus obtenu en fin de cuisson est très goûteux et délicieux.
J’ai accompagné ce plat de choux de Bruxelles, dont le goût accentué et pas toujours apprécié, est atténué en finissant de les cuire avec la palette.

Et j’ai enfin trouvé l’occasion d’utiliser un peu de cette eau-de-vie que j’ai depuis si longtemps : le genièvre de Loos, puisqu’il s’agit d’un plat du Nord.

Palette de porc confite à la bière

Pour 5 personnes :

1/2 palette fraîche avec os
2 oignons
2 carottes
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
25 cL de bière blonde
choux de Bruxelles
5 cL de genièvre de Loos (eau-de-vie de céréales du Nord)
huile

Dans une cocotte en fonte, faire dorer la palette de tous côtés avec un peu d’huile. Réserver.
Peler les oignons et les couper en quartiers ; peler les carottes et les couper en rondelles.
Faire revenir oignons et carottes dans la cocotte, ajouter le laurier et les clous de girofle.
Déglacer le plat avec l’eau-de-vie, laisser réduire, puis ajouter la bière.
Disposer la palette sur les légumes, saler, poivrer et couvrir.
Cuire au four à 180°C pendant 2 h.
Un peu avant la fin, nettoyer les choux de Bruxelles et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1/4 h.
Une fois cuite, désosser la palette, ôter le gras et séparer en morceaux.
Les déposer dans la sauce, ajouter les choux de Bruxelles et porter à feu doux pendant 1/4 h.
Servir bien chaud accompagné d’un Beaujolais : Juliénas

A faire aussi la veille pour n’avoir plus qu’à réchauffer le lendemain c’est encore meilleur !

Galettes de poisson coriandre et curry

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Voilà des galettes très parfumées et moelleuses que j’ai confectionnées avec essentiellement des ingrédients surgelés. Ce n’est pas vraiment mon habitude concernant le poisson, mais je reconnais que c’est bien pratique surtout pour cet usage.

Galettes de poisson coriandre et curry


Pour 4 belles galettes :

400 g de colin surgelé
1 pomme de terre pour purée
1 CS de coriandre hachée (surgelée)
1à 2 CS de lait
curry
1 oeuf
chapelure
huile
sel, poivre

Faire cuire la pomme de terre pelée à l’eau bouillante salée (ou en cuire plusieurs pour servir en purée avec les galettes). L’écraser à la fourchette.
Cuire le poisson à couvert au micro-ondes avec un peu d’eau dans le fond du plat.
Mélanger poisson émietté, purée, coriandre, curry, sel et poivre.
Ajouter un peu de lait pour obtenir une consistance moelleuse, mais pas trop. Il faut que les galettes se tiennent à la cuisson.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Former des galettes. J’ai utilisé un moule à steack haché, mais à la main, c’est très bien aussi.
Les passer dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure.
Les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile quelques minutes sur chaque face.
Servir avec une salade ou avec une purée de pommes de terre.

Entremets mangue-passion, tuile exotique

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Ce dessert très léger est constitué d’une base de dacquoise, d’une mousse mangue-passion et surmonté d’une gelée au jus de fruit exotique.
Il est délicieusement parfumé par la mangue et le fruit de la passion et se fait en grande partie à l’avance. Pourquoi pas le servir pour les fêtes, en l’accompagnant d’autres fruits exotiques pour une déco plus sophistiquée. Il ira très bien après un repas copieux.
La dacquoise et la mousse de mangue sont largement inspirés du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé et la tuile exotique d’un numéro du magazine Thuriès.
J’ai préparé la dacquoise et la mousse la veille, la gelée a été faite le matin et la tuile dans l’après-midi pour le soir.

Entremets mangue-passion, tuile exotique

Pour 8 personnes :

Dacquoise : (la veille)

2 blancs d’oeuf
20 g de sucre
60 g de sucre glace
50 g d’amandes

Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant les 20 g de sucre.
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace sur les blancs, mélanger délicatement à la spatule.
Dresser
sur papier cuisson à l’aide d’une poche à douille, en formant huit
disques légèrement plus grands que la taille des cercles métalliques qui serviront au montage de l’entremets (les miens ont un diamètre 7,5 cm). 
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse mangue-passion :(la veille aussi)

1 belle mangue (300 g de pulpe)
2 fruits de la passion ( + 1 par assiette pour la déco)
1CS de jus de citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher la mangue, couper la chair en morceaux, la mixer finement, ajouter le jus de citron.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la tamiser pour éliminer les pépins, l’ajouter à la purée de mangue.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de mangue , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.
Découper les dacquoises pour obtenir des disques de la dimension des cercles.
Poser les cercles métalliques sur papier cuisson. Tapisser les parois
intérieures d’une bande plastique pour un démoulage plus facile. Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir de mousse (laisser un peu d’espace pour la gelée), mettre au frais jusqu’au lendemain.

Gelée exotique : (le matin)

1 feuille de gélatine
8 cL de jus de fruit « Passionata »

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir le jus de fruit et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour dissoudre.
Une fois le mélange refroidi, verser sur la mousse de mangue (j’y ai aussi déposé quelques grains de fruits de la passion).
Laisser prendre au froid pendant quelques heures.

Tuile exotique:

80 g de sucre roux
25 g de farine
60 g de jus de fruit « passionata »
30 g de beurre
40 g d’amandes en poudre

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter tout en mélangeant la farine, les amandes et enfin le jus de fruit.
Etaler
sur une plaque antiadhésive en espaçant bien, cuire au four préchauffé
180°C 7 à 8 min, les tuiles doivent commencer à dorer sur les bords.
Procéder en plusieurs fournées.
A la sortie du four, les décoller avec précaution et les déposer sur un bol retourné ou autre pour leur donner la forme voulue.
Laisser refroidir et réserver.

Démouler chaque entremets sur assiette et disposer une tuile exotique. Ajouter un demi-fruit de la passion et étaler la pulpe de l’autre moitié.

Servir avec un Gewurztraminer

Autour de la butternut…

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J’ai découvert ce légume il y a quelques semaines et je ne me lasse pas de sa consistance fondante et sa saveur douce. Je le trouve sur le marché, mais j’en ai vu également en grande surface. Il faut vraiment l’essayer …
Le plus délicat est de l’éplucher. C’est déjà plus facile après avoir découpé la courge en morceaux et avec un économe, c’est encore mieux.

Après l’avoir coupée en petits cubes, je la cuis en morceaux, soit à l’eau bouillante 5 à 6 min, soit à la vapeur 1/4 h. Ce que je n’utilise pas tout de suite, je le congèle.
Je l’ai tout d’abord testée en gratin tout simple.

J’ai mélangé un peu de parmesan aux morceaux cuits, puis couvert de gruyère râpé avant de gratiner au four.

Une autre version de gratin : en crumble.

pour 4 crumbles : 30 g noix grossièrement hachées, 50 g de parmesan râpé, 20 g de pain sec émietté, 35 g de beurre froid. Travailler le tout à la spatule de sorte à obtenir un mélange sableux, disposer sur la butternut cuite et mettre au four une dizaine de minutes, puis quelques instants sous le gril. Surveiller pour ne pas trop griller comme moi !

Et enfin, la voici en tatin :

4 oignons
700 g de butternut en morceaux
50 g de parmesan râpé
pâte feuilletée
noix de muscade
sel, poivre

Faire revenir 4 oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés.
Les mettre au fond d’un moule à manqué beurré. Cuire la butternut à la vapeur, bien égoutter.
Ajouter du parmesan, sel, poivre et noix de muscade, mélanger et ajouter au-dessus des oignons.
Couvrir d’un disque de pâte feuilletée, bien enfoncer les bords le long des parois du moule.
Cuire au four 20 min à 220°C.
Retourner sur un plat et démouler.

Voilà pour mes premiers essais, mais je n’en ai pas fini avec la butternut. Après l’avoir bien savourée plutôt nature, je compte la tester avec diverses épices et pourquoi pas en version sucrée …

Langue sauce tomates et cornichons

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Voilà un classique qui réjouissait toujours beaucoup les enfants lorsqu’ils étaient plus jeunes … et qu’ils réclament encore et toujours, devenus grands !
La cuisson est longue, mais la préparation est rapide, elle peut être faite la veille et si on est peu nombreux, ce qui est mon cas maintenant, on peut congeler des parts toutes prêtes qu’il n’y aura plus qu’à réchauffer.
N’oubliez pas d’ajouter un morceau de boeuf à pot-au-feu en même temps que la langue, il donnera bon goût au bouillon et vous en ferez des boulettes ou un hachis parmentier bien plus goûteux qu’avec du steack haché.

Langue sauce tomates et cornichons


Cuisson de la langue :

1 langue de boeuf
1 morceau de boeuf : jumeau, basse-côte ou autre (facultatif)
carottes
navets
tête de céleri
blancs de poireaux
oignon
2 clous de girofle
bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)

Dans un grand faitout, faire blanchir la langue à l’eau bouillante pendant 20 min, égoutter.
Peler et laver les légumes.
Rincer le faitout, y mettre la langue avec carottes, navets, céleri, poireaux, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre. Couvrir d’eau froide.
Lorsque l’eau bout, ajouter éventuellement le morceau de boeuf.
Retirer avec une petite louche l’écume qui remonte en surface.
Couvrir et cuire 2h30 à 3h, selon la grosseur de la langue.
Au bout de ce temps, sortir la langue du bouillon, ôter la peau et vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau : elle doit pénétrer sans résistance. Sinon, remettre la langue dans le bouillon et prolonger la cuisson.
Couper la langue en tranches un peu épaisses.

Préparation de la sauce pour 5 à 6 parts :

2 oignons
2 boîtes de sauce aux tomates fraîches (380 g)
5 gros cornichons Molossol
2 CS de vinaigre de Xérès
2 CS de moutarde
3 louches de bouillon de cuisson
thym
sel, poivre

Faire revenir dans un peu d’huile les oignons émincés.
Lorsqu’ils sont bien fondants, ajouter la sauce tomate, les cornichons coupés en rondelles, le vinaigre, la moutarde, le thym effeuillé, le bouillon, sel et poivre.
Mélanger et chauffer doucement.
Ajuster la consistance en ajoutant éventuellement un peu de bouillon.
Ajouter des tranches de langue dans la sauce et laisser réchauffer.

Biscuits fondants à la cardamome

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Voilà donc ces petits gateaux qui ont accompagné mon infusion de gingembre ici. La recette provient du livre  « Biscuits et petits gâteaux » aux éditions Atlas.
J’ai un peu diminué la quantité de sucre, mais je diminuerai encore la prochaine fois, car ils étaient un peu trop sucrés à mon goût.
J’ai également remplacé les quatre-épices par de la cardamome, que j’ai dosée assez fortement pour en obtenir une saveur franche. Ils sont aromatisés juste ce qu’il faut, l’intérieur est bien moelleux, ils sont vite faits et ils se gardent plusieurs jours. A déguster à l’heure du thé (ou de l’infusion!) ou encore avec un yaourt ou une compote.

Biscuits fondants à la cardamome

Pour environ 25 biscuits :
230 g de farine
1 CC de levure chimique
8 g de gousses de cardamome verte
130 g de sucre (150 g à l’origine)
80 g de beurre
1 oeuf
2CS de miel liquide
1 CS de jus de citron

Dans un bol, mélanger la farine, la levure, les gousses de cardamome moulues et une pincée de sel.
Dans un saladier, faire ramollir le beurre, ajouter le sucre et bien mélanger à la fourchette.
Ajouter l’oeuf, le miel et le jus de citron.
Ajouter le mélange farine-levure-épices et mélanger juste pour obtenir une pâte homogène.
Former des boules de la taille d’une noix avec les mains farinées.
Les déposer sur deux plaques à four recouvertes de papier cuisson. Bien les espacer, car elles vont s’étaler à la cuisson.
Cuire successivement les deux plaques au four préchauffé à 180°C pendant 13 min, les biscuits seront légèrement colorés.

Une infusion ?

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Une petite recette que j’avais repérée dans le magazine « Cuisine by Cyril Lignac » en me disant « il faudra que je l’essaie », mais il y a tellement de recettes comme ça, on oublie, on passe à autre chose …
Et puis ce soir, en rentrant du travail, pas très en forme, les premiers symptômes d’un rhume, j’avais envie d’autre chose que de mon thé habituel, j’ai alors repensé à cette infusion originale qui, comme dit l’article du magazine : « donne un coup de fouet et aide à lutter contre les coups de froid ». Il s’agit d’une infusion de gingembre !
Son goût piquant rend effectivement cette boisson tonique, mais tout de même un peu adoucie par le miel.
Je ne suis pas sûre de son effet thérapeutique, mais elle était bien agréable à boire !

Infusion de gingembre


Pour une tasse :
Peler et râper un peu de gingembre frais pour en obtenir 1/2 CC, ou plus pour une saveur encore plus piquante.

Verser dessus 1/4 L d’eau bouillante, ajouter un filet de citron et 1 CC de miel.
Laisser infuser 3 à 4 min, puis filtrer et boire bien chaud.

Je l’ai accompagnée de petits gâteaux moelleux à la cardamome dont je vous donnerai bientôt la recette.

Riz au lait au thé matcha

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Je vois régulièrement sur les blogs des recettes avec le thé matcha et voilà qu’enfin j’en ai trouvé dans un magasin bio. Je l’ai d’abord utilisé dans une crème cuite au four : ça ne nous a pas vraiment convaincus, peut-être mal dosé ? Je n’ai pas renoncé pour autant et j’en ai parfumé un riz au lait. Cette fois, la présence du thé vert était agréable, son arôme est discrètement présent et s’harmonise bien avec le goût lacté de ce dessert.

Riz au lait au thé matcha

Pour 6 ramequins :

120 g de riz (j’utilise du riz portugais Cigala, mais tout autre riz ordinaire convient)
40 cL de lait
20 cL de crème liquide
80 g de sucre en poudre
1 CC de thé matcha
sel

Mettre le riz dans une casserole, couvrir d’eau
froide. Porter à ébullition, égoutter le riz, bien le
rincer, puis l’égoutter à nouveau.
Dissoudre le thé matcha dans le lait en mélangeant au fouet. Ajouter la crème, le riz et une pincée de sel. Cuire 3/4h à 1 h à feu très doux et à couvert jusqu’à ce que le riz soit très fondant.
Ajouter le sucre en fin de cuisson.
Répartir dans des ramequins et laisser refroidir.

J’ai parmesé dessus des graines de pavot avant de servir.

Souris d’agneau confite aux navets et à la sauge

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La souris est un délice pour qui aime l’agneau. Située dans la partie haute du gigot, c’est un morceau tendre et goûteux. Je l’ai simplement fait braiser longtemps et à feu très doux avec des navets. C’était délicieux : la viande se détache facilement de l’os, elle est fondante en bouche et les navets qui l’accompagnent se sont imprégnés du goût des aromates et du jus de viande.
La cuisson étant longue, on peut préparer ce plat la veille, c’est encore meilleur réchauffé !

Souris d’agneau confite aux navets et à la sauge

Quantités par personne :
1 souris d’agneau
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d’ail
4 navets
thym, laurier, sauge
sel, poivre
huile d’olive
vin blanc

Peler les oignons, les couper en 4, peler les échalotes, les garder entières.
Eplucher les navets, les couper s’ils sont un peu gros.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les souris d’agneau sur toutes les faces avec un peu d’huile d’olive.
Retirer la viande, réserver et ajouter dans la cocotte les oignons, les échalotes, les gousses d’ail non épluchées et les navets. Saler, poivrer, ajouter du thym effeuillé, de la sauge ciselée et le laurier, bien laisser revenir le tout.

Déposer les souris sur les légumes, couvrir et laisser cuire à feu doux sans remuer pendant environ 1h1/2.
Ajouter éventuellement un peu de vin blanc en fin de cuisson si les légumes risquent d’attacher.