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Mini-savarins et mousse à l’hibiscus

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On m’a offert il y a quelque temps des fleurs d’hibiscus séchées, mais mes premiers essais n’ont pas été très concluants. Je les ai d’abord mises à infuser dans la crème, mais j’ai obtenu un aspect de caillé dû sans doute à l’acidité de la fleur.
J’en ai fait également un sirop que j’ai mélangé à des fraises, mais c’est l’arôme de ces dernières qui a masqué le parfum des fleurs.
Cette fois, je voulais qu’il n’y ait que la fleur pour le goût et pas de lait, ni crème : j’ai donc opté pour une meringue italienne parfumée au sirop d’hibiscus et fixée avec un peu de gélatine comme dans cette neige citronnée.

Mini-savarins et mousse à l’hibiscus


Pour 3 personnes :

pâte à savarin :recette tirée du magazine Thuriès et un peu modifiée.

Avec mes moules de 8 cm de diamètre, j’en ai fait 6, j’en ai congelé 3 pour tester.

10g de levure fraîche de boulanger
4 cL de lait
100 g de farine
1 oeuf
1CS de sucre
20 g de beurre fondu + un peu pour les moules
1 pincée de sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter le lait au centre, commencer à incorporer la farine, ajouter l’oeuf battu, mélanger le tout.
Ajouter le beurre fondu, battre 1 min.
Verser dans des petits moules bien beurrés en remplissant jusqu’à mi-hauteur.
Laisser lever dans une pièce à bonne température jusqu’à ce que la pâte monte aux 3/4 du moule (compter 1h 1/2).
Cuire les savarins dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 min.
Laisser refroidir et démouler.

Eh oui, Martine et Didier, ils sont plus beaux que la dernière fois ! (où ils avaient lamentablement collé aux moules)

infusion d’hibiscus :
200 mL d’eau
2 belles CS de fleurs d’hibiscus séchées

Faire bouillir l’eau, y jeter les fleurs, laisser infuser 1/2 h et filtrer.

sirop d’hibiscus :
infusion d’hibiscus
50 g de sucre
3 CS de rhum blanc

Réserver 2 CS d’infusion pour la mousse.
Chauffer le reste d’infusion (environ 150 mL) pour y dissoudre le sucre et ajouter le rhum blanc.
Déposer les savarins dans un plat creux en les espaçant un peu car ils vont gonfler.
Les imbiber du sirop chaud. Laisser en attente dans le plat : le sirop sera totalement absorbé.

mousse à l’hibiscus :
1 blanc d’oeuf
1/2 feuille de gélatine
40 g de sucre + 1CC
2 CS d’infusion d’hibiscus

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Monter le blanc d’oeuf en neige, ajouter 1CC de sucre à la fin pour le serrer.
Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l’infusion d’hibiscus. Porter à ébullition pendant 1 min, ajouter la gélatine essorée, bien la faire dissoudre.
Verser le sirop chaud en filet sur le blanc tout en fouettant à petite vitesse.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la mousse soit froide et bien ferme.
Laisser en attente 1/2 h à température ambiante, le temps que la mousse commence à prendre.

Rem : en versant le sirop sur le blanc d’oeuf en neige, celui-ci prend d’abord une belle couleur rose pâle, puis vire au gris. Il suffit d’ajouter quelques gouttes de jus de citron en fouettant pour retrouver la couleur d’origine (pour les chimistes, sans doute une affaire de pH ?)

Finitions :
Déposer un savarin dans chaque assiette, garnir l’intérieur de mousse à l’hibiscus, réserver au frais.
Au moment de servir, garnir avec quelques petits fruits rouges, du jardin pour moi : groseilles, cassis et fraises des bois.

Vin : on a essayé un muscat d’Alsace et un muscat de Beaumes-de-Venise, vins que l’on apprécie habituellement, mais aucun des deux ne nous a vraiment satisfait pour s’associer aux arômes floraux de ce dessert.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

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Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j’avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j’y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l’associer au bar ? Eh bien, j’ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j’ai pensé à l’association avec l’orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s’accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Pour 4 personnes :

filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon … : compter 150 g par personne

Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre

Pour les flans d’asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel

Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l’orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.

Préparation des flans d’asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l’eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.

Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d’1 cm d’épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d’asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.

Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d’asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.

Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d’orange de la sauce et il s’accorde bien également avec les asperges.

Salade de vermicelle de riz, avocat et surimi

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Voilà une salade que je fais régulièrement depuis quelque temps et qui plaît toujours beaucoup.
Elle est légère, fraîche et de texture très fine en bouche.
C’est une recette que j’avais trouvée sur Marmiton et que j’ai un peu modifiée à mon idée. Il faut vraiment l’essayer, vous ne serez pas déçus.

Salade de vermicelle de riz, avocat et surimi

Pour 4 personnes :

100 g de vermicelle de riz (au rayon asiatique)
2 avocats
24 bâtonnets de surimi
2 échalotes
2 tomates
tiges d’oignon frais ou ciboulette
2 CS de sauce soja
2 CS de vinaigre balsamique
4 CS d’huile
sel

A préparer au moins 1 h à l’avance.

Cuire le vermicelle : faire bouillir de l’eau, couper le feu, ajouter le vermicelle et le laisser se réhydrater au maximum 3 min.
Egoutter, rafraîchir, puis essorer entre les mains.
Couper en morceaux et mettre dans un saladier.
Peler et émincer les échalotes, couper le surimi en très fines rondelles, ajouter au vermicelle.

Préparer la sauce en mélangeant vinaigre, sauce soja et sel, puis ajouter l’huile.
Ajouter une bonne partie de la vinaigrette dans le saladier, bien mélanger et réserver au frais.

Au moment de servir, peler et couper les avocats en dés, couper les tomates en deux, puis en fines lamelles.
Ciseler les verts d’oignon ou la ciboulette.
Ajouter au mélange, compléter avec de la vinaigrette si nécessaire et servir.

Pour une meilleure présentation, j’ai gardé un peu de chaque ingrédient
(y compris du vermicelle) que j’ai parsemé sur le dessus de la salade.

Voici ce que ça donne si on mélange tout :

C’est beaucoup moins attirant  ! cela vient de la couleur donnée par la sauce soja. Mais même si à première vue elle n’est pas très appétissante, elle surprend très agréablement au goût.

Rôti de veau au lait et à la sauge

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Cette recette provient d’un numéro du magazine Régal ; je l’ai un peu modifiée à mon goût.
Le veau est délicieux en ce moment, la cuisson dans le lait donne une viande très fondante et moelleuse et la sauge parfume bien ce plat. Pour ceux qui n’aiment pas le lait, pas de problème, la garniture aromatique donne suffisamment de goût pour ne plus retrouver celui du lait et la sauce a une consistance légèrement crémeuse.

Rôti de veau au lait et à la sauge

Pour 4 personnes :

1 rôti de veau bardé et ficelé (basse-côte pour moi)
1 oignon
2 carottes
150 g de champignons de Paris
beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de sauge
100 g de lard fumé
1 CS de crème liquide
lait
sel, poivre

Peler l’oignon et les carottes, émincer l’oignon, couper les carottes en fines lamelles.
Faire revenir ces légumes dans une cocotte en fonte avec une noix de beurre.
Ajouter le lard coupé en bâtonnets, laisser dorer.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et sauge ciselée.
Déposer par dessus le rôti, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3/4 h.
Retirer le rôti, monter le feu pour évaporer le jus, ajouter les champignons lavés et émincés, faire revenir, saler, poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée.
Ajouter la crème, mélanger.
Remettre le rôti sur les légumes et couvrir de lait à mi-hauteur.
Couvrir et cuire encore 1h au four préchauffé à 180°C.
Réduire encore un peu la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
Oter ficelle et barde, découper le rôti et déguster bien chaud.
J’ai servi avec des côtes de blettes braisées.

Ce plat est encore délicieux le lendemain : il suffit de réchauffer doucement les tranches de veau dans la sauce à couvert.

Tarte ricotta, chèvre et olives

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Cette tarte est composée d’ingrédients classiques, mais elle est confectionnée de manière particulière : la ricotta n’est pas mélangée aux oeufs, on en répartit des noix sur la surface, ce qui donne à la garniture une consistance très agréable, très fondante et moelleuse, rien à voir avec l’appareil à quiche.

La recette est inspirée du livre « Recettes d’été » chez Marabout.

Tarte ricotta, chèvre et olives

Pour 4 personnes :

100 g de farine
4 cL d’huile d’olive
2 à 3 CS d’eau froide
1 pincée de sel

2 oignons
100 g de ricotta
100 g de fromage de chèvre affiné
12 olives noires
2 oeufs
40 g de crème liquide
thym
sel, poivre
huile d’olive

Préparer la pâte : mélanger le sel à la farine, faire un puits et y
verser l’huile. Mélanger progressivement l’huile à la farine pour
obtenir une consistance sableuse.
Incorporer peu à peu l’eau froide, puis former une boule et laisser reposer le temps de préparer la garniture.

Peler et émincer les oignons, les laisser fondre à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une vingtaine de minutes.
Ajouter sel, poivre et la moitié du thym effeuillé. Laisser tiédir.
Etaler la pâte en formant un disque, déposer sur une feuille de papier cuisson.(ou plus simplement, foncer un moule à tarte)
Disposer sur la pâte les oignons, le chèvre coupé en dés et de petites noix de ricotta.
Dénoyauter les olives, les couper en 4, les ajouter sur la garniture et parsemer du reste de thym.
Battre les oeufs avec la crème, rabattre les bords de la pâte sur la garniture et y verser le mélange oeufs-crème.
Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.

Entremets rhubarbe et neige citronnée aux fraises

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C’est sur une fiche d’un ancien magazine que j’ai trouvé cette idée de « mousse » à base de meringue italienne associée aux fraises. J’y ai ajouté un fond de pâte sablée et une compotée de rhubarbe pas trop sucrée pour s’équilibrer avec la meringue.
C’était bien bon, et vite avalé, pourtant les parts étaient copieuses.

Entremets rhubarbe et neige citronnée aux fraises

Pour 2 grosses parts (comme sur les photos) ou 3 moyennes :

150 g de pâte sablée pistache (c’est ce que j’avais au congélateur,recette ici)

pour la neige :
1 blanc d’oeuf
40 g de sucre + 1CC
1 CS de jus de citron
1 CS de zestes de citron râpés
3/4 de feuille de gélatine

pour la compotée :
500 g de rhubarbe net (épluchée)
60 g de sucre
1/2 gousse de vanille
3/4 de feuille de gélatine

quelques fraises

Préparer la compotée de rhubarbe :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre.
Ouvrir la gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter les grains noirs, les ajouter à la rhubarbe, ainsi que les gousses grattées.
Faire cuire à découvert jusqu’à obtenir une consistance de compote (20 à 30 min).
Oter les gousses de vanille.
Essorer la gélatine, l’ajouter à 250 g (un bol) de compote, mélanger et laisser refroidir.

Etaler la pâte sablée sur une épaisseur d’1/2 cm.
Découper des disques à l’aide d’un cercle métallique ou d’une tasse (diamètre 9 cm pour moi).
Cuire au four préchauffé 15 min à 175°C.
Déposer sur une grille et laisser refroidir.

Déposer sur un papier cuisson les disques de pâte.
Poser dessus des cercles à pâtisserie de diamètre légèrement plus petits (j’ai tapissé l’intérieur de feuille plastique pour un démoulage plus facile).
Mettre de la compote de rhubarbe, puis réserver au froid.

Préparer la neige :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Monter le blanc en neige, puis serrer avec 1 CC de sucre.
Préparer un sirop avec le sucre et 1 CS d’eau, faire bouillir pendant 1 min,ajouter la gélatine essorée, verser le sirop en mince filet tout en fouettant à petite vitesse, ajouter le jus de citron et les zestes et continuer de battre jusqu’à obtenir une consistance bien ferme.

Déposer une fine couche de neige sur la compote, ajouter une ou deux fraises coupées en morceaux, couvrir de neige, lisser et remettre au froid.
Préparer le coulis en mixant 3 belles fraises, avec un peu de sucre si nécessaire.
(J’y ai ajouté de la mélisse hachée, mais cela n’a apporté aucun goût)

Servir l’entremets démoulé avec le coulis.

Amuse-bouche à l’ail des ours

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Après avoir découvert cette plante dans la pizza de Lilo, je suis repartie en cueillette et l’ail des ours m’a inspiré cette fois pour quelques amuse-bouche, l’un à base de ricotta, l’autre en mini-muffins.
L’ail des ours parfume délicatement les deux préparations, on a beaucoup aimé.
Je regrette que la saison de cette plante se termine déjà. Toutefois, on m’a gentiment offert un pot de feuilles hachées d’ail des ours additionnées d’huile et de sel, je pense que je pourrai l’utiliser en remplacement des feuilles fraîches et profiter encore de leur délicieuse saveur.

Ricotta à l’ail des ours

C’est très simple et rapide : il suffit de mélanger de la ricotta, des feuilles d’ail des ours hachées et un peu de vert d’oignon frais (pas trop pour ne pas masquer la saveur de l’ail des ours) ou  de ciboulette. Pour les quantités, le mieux est de goûter !

Voilà pour l’apéro une préparation légère et peu calorique, à accompagner de petites tranches de pain grillé ou non.
Et bien meilleure que ces « fromages » à l’ail et aux fines herbes bien connus…

Mini-muffins à la feta et à l’ail des ours

 

Pour une quinzaine de mini-muffins :

100 g de farine
1 CC de levure chimique
1 yaourt
1 oeuf
25 g d’huile d’olive
100 g de feta en dés
10 feuilles d’ail des ours
sel

Mélanger dans un saladier farine, sel et levure chimique.
Dans un autre saladier, battre l’oeuf avec le yaourt , ajouter l‘huile, l’ail des ours et les dés de feta.
Mélanger rapidement le contenu des deux saladiers sans chercher à obtenir une préparation homogène.
Remplir des moules silicone à mini-muffins aux 3/4.
Cuire au four à 175°C pendant 18 min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille, mais ils sont aussi délicieux tièdes.

Soupe de petits pois aux oignons nouveaux

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Le beau temps n’ayant pas été au rendez-vous cette semaine, une petite soupe a été la bienvenue le soir.

Soupe de petits pois aux oignons nouveaux


Pour 2 personnes :

600 g de petits pois frais
1 botte d’oignons nouveaux
sel, poivre
beurre

Peler les oignons en gardant un peu bout de tige.
Ecosser les petits pois, les couvrir d’eau à hauteur, saler et porter à ébullition.
Emincer la moitié des verts d’oignons (le reste pourra agrémenter une salade), les ajouter aux petits pois, laisser cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, faire revenir les oignons à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.
Mixer le tout, réchauffer et ajuster la consistance en ajoutant un peu d’eau : elle doit être crémeuse.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

On a bien apprécié le goût franc de petit pois. Les oignons presque caramélisés apportent une note sucrée qui renforce celle du petit pois.

Ail des ours ?

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Au week-end du 1er mai, lors d’une balade en forêt avec des amis, nous avons trouvé au bord d’un chemin cette plante à odeur fortement aillée : qu’est-ce que c’est ? personne n’en savait rien. Et voilà que quelques jours plus tard, je la retrouve sur le blog Cuisine Campagne : il s’agissait donc de l’ail des ours.

J’étais curieuse de tester cette plante en cuisine, je suis donc partie en cueillette ce week-end et j’ai testé la pizza de Lilo.
Ce fut une très agréable découverte, surtout pour Philippe qui faisait déjà la moue rien qu’à voir des herbes sauvages dans son assiette. On a beaucoup apprécié leur saveur plus douce que l’ail et qui parfumait délicatement la garniture.

N’hésitez pas à aller voir sur le blog de Lilo si vous voulez en savoir plus sur cette plante, elle en parle très bien.

Pizza à l’ail des ours

Je me suis très largement inspirée de la recette de Lilo : j’ai gardé la même pâte, en divisant les quantités par 2, et pour la garniture, j’ai utilisé ce que j’avais.

Pour 2 personnes :

Pour la pâte :
115 g de farine
65 mL d’eau tiède
1 CS d’huile d’olive
1/2 CC de sel
1/2 sachet de levure de boulanger

Pour la garniture :
crème liquide
1/2 boule de mozzarella de buflonne
chèvre affiné genre crottin
une douzaine de feuilles d’ail des ours lavées et séchées
une douzaine de fleurs d’ail des ours lavées et séchées

Préparer la pâte :
Verser la levure dans l’eau tiède et mélanger.
Sur le plan de travail, mélanger le sel avec la farine, y faire un puits, ajouter au centre l’huile d’olive et l’eau avec la levure.
Mélanger à la main et travailler pendant environ 10 min : la pâte, d’abord collante, devient homogène et souple.
Faire une boule, la déposer dans un saladier, couvrir avec un torchon et laisser lever pendant une heure à 21/22°C.

Préparer la garniture :
Hacher finement les feuilles d’ail des ours, y ajouter les sommités des fleurs.
Couper mozzarella et chèvre en petits dés.
Couper la pâte à pizza en deux, étaler en formant deux disques et les disposer sur une plaque à fourtapissée de papier cuisson.
Verser et étaler un peu de crème sur chaque disque, ajouter les 2/3 d’ail des ours.
Parsemer de dés de fromages, terminer avec l’ail des ours restant.
Cuire au four préchauffé à 210°C pendant 12 à 15 min, jusqu’à ce que le fromage se colore légèrement.
Ajouter un filet d’huile d’olive et servir.

Après cette dégustation, j’ai très envie de tester cette plante sauvage dans d’autres recettes, avant que la saison ne soit terminée ici !

St-Jacques au confit d’échalotes au coquelicot

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Ce matin, je ne savais pas encore ce que j’allais préparer pour déjeuner, alors un petit tour au congélateur m’a permis de retrouver quelques noix de St-Jacques congelées cet hiver. Restait à savoir comment les accommoder? Un petit footing m’a permis de trouver l’inspiration : des échalotes et du vin de coquelicot devraient bien s’accorder avec la saveur légèrement sucrée des St-Jacques. Et effectivement, c’était une bien belle association qui nous a beaucoup plu : les saveurs délicates et subtiles en font une entrée raffinée. Et en plus, c’était vite préparé !

St-Jacques au confit d’échalotes au coquelicot

Pour 2 personnes :

6 noix de St-Jacques
125 g d’échalotes (6 moyennes)
10 cL de vin de coquelicot : voir recette ici
beurre
sel

Préparer le confit d’échalotes :
Emincer finement les échalotes, puis les cuire à feu doux dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
Ajouter le vin de coquelicot et laisser réduire toujours à feu doux, presque totalement pendant environ 1/4 h, saler.
Poêler les noix de St-Jacques à feu vif avec un peu de beurre environ 2 min de chaque côté. Saler.
Servir avec le confit d’échalotes.

Vin : le côté floral de la recette a conduit Philippe a choisir un Condrieu (Côtes du Rhône septentrional) : pas mal …