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Tajine d’agneau au miel et aubergines

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Ce plat mijoté réunit tout ce que j’aime : salé-sucré, agneau et aubergine. Un minimum de préparation, il n’y a même pas à faire revenir la viande, mais après ça cuit tout seul jusqu’à l’heure du repas: un délice fondant et très savoureux !
Les aubergines m’ont suffi, mais on peut accompagner ce plat par exemple de semoule.

Tajine d’agneau au miel et aubergines

Pour 4 à 5 personnes :

1 kg d’épaule d’agneau en morceaux
1 botte de petits oignons
2 gros oignons jaunes
1/2 CC de cannelle en poudre
1 CC de gingembre en poudre
1 pincée de safran réduit en poudre au mortier et pilon
2 CS de miel liquide
4 belles aubergines
huile d’olive
sel, poivre

Peler les petits oignons, peler et émincer les oignons jaunes, faire revenir le tout à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte  pendant 1/4 h.
Ajouter les épices, mélanger et laisser cuire 2 min.
Verser le miel, chauffer encore 2 min.
Ajouter les morceaux d’agneau et les aubergines coupées en gros dés, saler, poivrer, bien remuer et couvrir avec le couvercle en fonte.
Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 1/2.

Pour accentuer le côté sucré-salé, on peut ajouter une poignée de raisins secs 1/2 h avant la fin de la cuisson.

Figues caramélisées au vin chaud et ricotta crémeuse

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J’ai encore craqué devant les figues ce week-end au marché. Je les cuisine souvent avec de la volaille : pintade ici, caille là, mais cette fois je voulais en faire un dessert. J’ai feuilleté mes magazines, mais aucune recette ne me convenant, j’ai pris un peu de celle-ci, un peu de celle-là et voilà le résultat.
Ce petit dessert nous a bien plu, beaucoup de saveurs, avec un contraste agréable entre le vin chaud épicé et la ricotta douce et fraîche.

Figues caramélisées au vin chaud et ricotta crémeuse


Pour 2 personnes :

4 belles figues violettes mûres
1/4 L de vin rouge (Côtes du Rhône)
1 orange (seule la peau est utilisée)
1 bâton de cannelle
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre roux
200 g de ricotta
25 g de miel liquide
20 g de beurre
2 CS de sucre vanillé

Prélever les zestes de l’orange, ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Verser le vin dans une casserole, ajouter les zestes d’orange, la cannelle, les graines et la gousse de vanille et le sucre roux.
Porter à ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter le miel à la ricotta et fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et crémeuse. Remplir des cercles métalliques posés sur les assiettes de service, réserver au frais.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre vanillé, puis les figues coupées en 4. Laisser caraméliser à feu vif pendant 3 min en retournant les quartiers à mi-cuisson, réserver les figues.
Déglacer la poêle avec le vin réduit, laisser bouillir quelques instants pour obtenir une consistance sirupeuse.
Préparer les assiettes : ôter les cercles métalliques, disposer les figues et arroser du jus sirupeux.
Servir immédiatement.

Vin : on a essayé le Côtes du Rhône utilisé pour le vin chaud, mais ça n’a pas été concluant. Il faudrait quelque chose de plus doux et fruité ??

Rougets aux artichauts poivrade, galette de pommes de terre et jus au basilic

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Voici encore une recette improvisée avec les achats du marché : des rougets, du fenouil, des artichauts poivrade et du basilic. Ce plat nous a rappelé les senteurs provençales et nous a bien plu.

Rougets aux artichauts poivrade, galette de pommes de terre et jus au basilic.


Pour 2 personnes :

rougets en quantité selon grosseur
1 botte d’artichauts poivrade
2 oignons
5 pommes de terre moyennes
1/2 fenouil
1 tomate
1 bouquet de basilic
1/2 gousse d’ail
citron
huile d’olive
sel, poivre

Faire lever les filets de rougets par le poissonnier.
Préparer un fumet avec les arêtes (recette ici). En prélever 10 cL, congeler le reste.
Eplucher, laver et râper les pommes de terre. Ajouter 1 oignon haché et du sel, mélanger.
Déposer deux tas de pommes de terre aux oignons dans une poêle huilée, faire dorer à feu moyen,
retourner et laisser dorer l’autre face. Compter environ 1/2 h de
cuisson selon l’épaisseur des galettes.

Couper les tiges des artichauts en laissant quelques cm et raccourcir les feuilles (jusqu’à moitié environ).
Retirer une partie des feuilles pour ne laisser que les plus tendres.
Eplucher les tiges et la base des artichauts.
Couper les coeurs obtenus en 2 et citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.
Plonger la tomate 1 min dans l’eau bouillante, puis la rafraîchir : on peut ainsi la peler facilement.
Faire revenir à l’huile d’olive un oignon et le 1/2 fenouil émincés, ajouter les artichauts et la tomate pelée et coupée en quartiers. Saler, poivrer.
Cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Le jus rendu par les tomates suffit pour la cuisson.

Faire bouillir 10 cL de fumet pour le réduire presque totalement.
Mixer les feuilles de basilic avec la demi-gousse d’ail et le jus de cuisson des artichauts. Ajouter au fumet réduit, réserver au chaud. Goûter et saler si nécessaire.

Déposer les filets de rougets sur une plaque à four huilée, saler, poivrer et cuire au four à 220°C 3 à 4 min selon grosseur.

Dans chaque assiette, superposer une galette de pommes de terre, des légumes et un ou deux filets de rouget.
Ajouter un peu de sauce et servir.

Gelées de fin d’été

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Voilà 3 ans que je n’ai pas pris le temps d’aller aux mûres. Et cette année, c’est Philippe, libéré de toutes contraintes professionnelles, qui s’est dévoué pour aller à la cueillette. J’ai donc pu faire quelques pots de cette belle gelée très parfumée.
Parmi les ronces, pousse également une vigne sauvage, porteuse de grains noirs à jus rouge, qui donne une gelée délicieusement acidulée.
Ces deux gelées ont été réalisées sans pectine ajoutée.
Pour les mûres, penser lors de la cueillette à ramasser quelques baies encore rouges
qui apporteront de la pectine et favoriseront la prise.
Pour le raisin, il est important de laisser macérer le jus avec les peaux pour une bonne prise.


Gelée de mûres

Déposer les mûres dans un grand faitout.
Chauffer doucement au début, puis à feu moyen, le temps que les fruits libèrent leur jus.
Chinoiser en pressant pour récupérer un maximum de jus.
Ebouillanter les pots et leurs couvercles, les retourner sur un torchon propre, ne pas les essuyer.
Ajouter 700 g de sucre par kilogramme de jus.
Porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la gelée soit prise (15 à 30 min).
Vérifier en en déposant quelques gouttes sur une assiette très froide, elles ne doivent pas couler en penchant l’assiette.
Remplir les pots avec la gelée très chaude, fermer immédiatement et laisser refroidir.

Gelée de raisin

Egrapper le raisin, chauffer les grains et porter à ébullition pendant environ 1/2 h.
Récupérer le jus en chinoisant.
Ajouter le sucre : le raisin étant naturellement très sucré, je compte seulement 500 g de sucre pour 1 kg de jus.
Faire bouillir pendant environ 3/4 h.
Vérifier la prise de la gelée et mettre en pots comme précédemment.

Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe

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Une fois n’est pas coutume, je suis partie au marché sans avoir ébauché mon menu de la semaine, j’ai donc acheté selon mon inspiration et c’est seulement une fois revenue à la maison, que j’ai cherché comment je pourrais cuisiner ces langoustines. Je les ai accompagnées d’un coulis de poivron et, comme elles étaient crues, j’en ai profité pour préparer un fumet avec lequel j’ai cuit du riz : au final, une assiette très goûteuse que l’on a bien appréciée et qui a constitué notre plat.

Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe

Pour 2 personnes :

10 langoustines crues
1/2 + 1/4 poivron rouge
garniture aromatique pour fumet (oignon, ail, carotte, poireau, tomate, fenouil, laurier, thym)
1 oignon
125 g de riz (arborio ou portugais)
menthe fraîche
huile d’olive
piment d’espelette
sel, poivre

Réserver deux langoustines entières, puis détacher les têtes des autres  et décortiquer les queues : couper
chaque anneau aux ciseaux, puis l’écarter pour libérer la chair.
Retirer le boyau noir en incisant le dos côté queue avec un petit couteau.
Arroser les queues d’huile d’olive et réserver au frais.

Préparer le fumet : faire revenir les têtes, les pinces et les
carapaces à l’huile d’olive tout en les écrasant grossièrement, ajouter
la garniture aromatique, saler très légèrement.
Mouiller à hauteur d’eau froide, laisser cuire à petits bouillons et à couvert pendant 20 min, puis chinoiser en pressant bien.

Pour le coulis : couper le poivron en 4, ôter les parties blanches et les graines, puis
déposer les quartiers côté peau au-dessus, sous le gril du four jusqu’à
ce que la peau noircisse.
Sortir du four et envelopper pour quelques minutes dans du papier alu, puis ôter la peau.
Cuire la moitié du poivron dans quelques CS de fumet de langoustines
jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Mixer et assaisonner de sel et d’un
peu de piment d’Espelette : goûter, le piment ne doit pas dominer, mais
juste relever un peu la saveur du poivron.

Préparer le risotto : faire revenir l’oignon et le quart de poivron
émincés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le riz, laisser revenir
encore, les grains deviennent translucides. Ajouter la menthe ciselée, du sel,
puis un peu de fumet, cuire à couvert, rajouter du fumet au fur et à
mesure qu’il est absorbé jusqu’à cuisson complète du riz (environ 20
min).

Cuire les langoustines à la poêle dans un peu d’huile : d’abord les langoustines entières, au bout de 2 min, ajouter les queues, laisser colorer 3 min, retourner et cuire encore 1 min.
Servir avec le coulis de poivron réchauffé et le risotto.

Le reste de fumet peut être congelé pour d’autres utilisations.

Vin : Sancerre

Compotée de prunes, cannelle et cardamome

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Voilà un petit dessert vite fait que j’ai voulu agrémenter de quelques épices : la cannelle, plutôt classique et la cardamome, qui s’associe vraiment très bien avec quetsches et mirabelles.
J’ai parsemé la compotée d’un mélange de pralines roses concassées et de biscuits roses de Reims émiettés : mis à part le côté craquant, cela n’apporte pas grand-chose d’un point de vue gustatif. Prunes et épices se suffisent à elles-mêmes.

Compotée de prunes, cannelle et cardamome


Pour 2 personnes :

10 mirabelles
6 questches
2 CC de cassonade
1 CC de cannelle
10 gousses de cardamome

Laver les prunes, les dénoyauter, couper les mirabelles en 2 et les quetsches en 4.
Faire compoter à feu doux pendant quelques minutes, puis répartir dans des ramequins
Ouvrir les gousses de cardamome, récupérer les graines, les écraser
dans un mortier, puis les mélanger avec la cassonade et la cannelle.
Saupoudrer le mélange sur les fruits.
Passer au four quelques minutes avec éventuellement un peu de biscuit de Reims et de pralines roses.
Servir tiède.

Soupe au pistou

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Cet été en Provence, je me suis régalée rien qu’à sentir les effluves de la soupe au pistou qui cuisait chez la voisine. Je me suis dit : il faudra que j’en fasse une à mon retour. C’est chose faite, j’ai pris différentes recettes trouvées çà et là et voilà la mienne. J’ai volontairement omis les petites pâtes, car on n’est pas très amateur dans la soupe. J’ai utilisé le mixer pour préparer le pistou, mon pilon étant juste de taille à réduire en poudre un peu d’épices.
On a beaucoup apprécié cette soupe, elle était bien parfumée et pleine de saveurs.
Mais je suis une fille du Nord, je n’ai aucune expérience gustative de ce grand classique du Sud, aussi n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez. En particulier, l’utilisation du pilon  est-elle importante ?

Soupe au pistou


Pour 4 assiettes ( 4 personnes ou 2 gourmands comme nous)

2 petites pommes de terre
2 petites carottes
1/2 courgette
250 g brut de haricots cocos à écosser
1 poignée de haricots plats
1 poignée de haricots verts
2 petites tomates
1 beau bouquet de basilic
2 gousses d’ail
2 CS d’huile d’olive
parmesan fraîchement râpé

Préparer tous les légumes : peler pommes de terre, carottes
et tomates, écosser les haricots cocos, équeuter haricots verts et
plats.
Couper tous ces légumes en dés ou en tronçons d’1 cm, les
mettre dans une cocotte et couvrir d’eau, saler un peu et cuire à
couvert pendant 1 h.

Mixer l’ail pelé avec les feuilles de basilic, l’huile d’olive et quelques cuillerées du jus de cuisson des légumes.
Vérifier que tous les légumes sont cuits, ajouter la préparation au basilic, rectifier l’assaisonnement.
Servir avec du parmesan.

Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

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Il y a bien longtemps que je n’avais pas préparé de carottes râpées et comme on m’en réclamait, eh bien, les voilà au menu. Mais pour les assaisonner, j’ai concocté une petite sauce selon mon inspiration.
Beaucoup de fraîcheur et de parfum pour les carottes ainsi agrémentées.

Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

2 cm de gingembre frais râpé
jus d’1/2 orange
1 CC de miel
1/2 CC de cumin
1 CS de coriandre hachée
3CS d’huile d’olive
sel, poivre
carottes

Mélanger les épices avec le miel et le jus d’orange, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive tout en fouettant.
Peler et râper les carottes, ajouter la coriandre, mélanger.
Ajouter la sauce aux carottes et bien mélanger.
Servir frais.

Cailles aux figues et aux épices

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Samedi dernier comme tous les premiers samedis du mois c’était le marché fermier à Matougues dans la Marne.
On peut y acheter directement au producteur légumes, fruits, viandes, volailles et autres produits de saison. J’y fais tout particulièrement mes réserves de volaille, d’agneau et de caille.
J’ai cuisiné ce week-end les cailles toutes fraîches avec un produit de saison que j’apprécie particulièrement, mais qui n’est malheureusement pas produit dans la région, ce sont les figues. On trouve ici les figues de Solliès, un peu chères, mais délicieuses.

Cailles aux figues et aux épices

Pour 3 personnes :

3 belles cailles (ou 6 si elles sont de petite taille)
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de cannelle
1 CC de muscade râpée
1 CC de fève Tonka râpée
matière grasse : beurre ou huile
2 oignons
1CS de miel liquide
1 verre de ratafia de Champagne
9 figues violettes bien mûres
sel, poivre

Mélanger toutes les épices, ajouter un peu de sel, en déposer une pointe de couteau dans chaque caille, puis les ficeler.
Inciser les figues en quatre sans séparer les quartiers.
Mettre un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte, faire dorer les cailles sur toutes les faces en même temps que les oignons pelés et coupés en quatre.
Retirer les cailles, ajouter les épices aux oignons, laisser cuire 1 à 2 min tout en remuant.
Ajouter le miel, laisser caraméliser, puis déglacer avec le ratafia et laisser bouillir quelques minutes pour faire évaporer l’alcool.
Remettre les cailles, saler, poivrer, couvrir avec le couvercle en fonte et laisser cuire doucement 30 min.
10 min avant la fin, déposer les figues au fond de la cocotte et terminer la cuisson.
Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou une purée maison.

La sauce, bien parfumée, s’harmonise bien avec les figues : un régal.

Vin : Pommard

Le ratafia, mélange de jus de raisin et de fine Champagne, doit pouvoir être remplacé par un pineau des Charentes, obtenu par le même procédé.

Filet de grenadier aux légumes d’été

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Voici une recette simple, rapide et goûteuse faite au retour des vacances avant de reprendre véritablement le chemin de la cuisine,un peu délaissée pendant les chaleurs estivales.

Filet de grenadier aux légumes d’été


Pour 2 personnes :

1 beau filet de grenadier ( mais tout autre poisson blanc conviendrait)
3 échalotes
1 poivron rouge
1 courgette
huile d’olive
sel, poivre
thym

Faire revenir les échalotes dans 1 CS d’huile d’olive, ajouter le poivron coupé en tranches, laisser fondre quelques minutes. Réserver.
Faire dorer la courgette coupée en tranches fines.
Mélanger tous les légumes, saler et émietter le thym.
Déposer le filet de poisson sur une plaque de cuisson légèrement huilée, saler, poivrer.
Recouvrir de la garniture de légumes et cuire au four à 220°C 5 à 10 min selon l’épaisseur des filets.

La cuisson au four a l’avantage d’obtenir un poisson plus moelleux et aussi plus présentable : pas besoin de retourner les filets, ce qui est particulièrement délicat avec le grenadier.