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Gratin de poires caramélisées et chocolat

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5 poires bien mûres, voire déjà un peu blettes après avoir voyagé, plus envie de les manger telles quelles, il fallait faire quelque chose rapidement pour ne pas les perdre.
J’ai trouvé cette idée dans le livre de Christophe Felder « Les gratins de Christophe », j’ai gardé la marche à suivre, mais j’ai modifié les quantités, un peu au feeling au fur et à mesure de la recette, je vous donne les miennes.
Bien sûr, poires et chocolat ça ne peut qu’être bon, mais avec les poires dorées au beurre, la cassonade caramélisée et le gratin aérien et moelleux dedans et légèrement croustillant dessus, c’est vraiment sublime ! Plein de saveurs, très léger en bouche, trop vite fini ! Je referai c’est sûr !
A préparer plutôt en parts individuelles, sinon il est difficile de servir de manière présentable.

Gratin aux poires caramélisées et chocolat


Pour 2 personnes :

3 poires Williams bien mûres (c’est environ la quantité que j’ai récupérée de mes 5 fruits)
le jus d’1/2 citron
1 noix de beurre
2 CS de cassonade
25 g de chocolat noir à pâtisser
1 oeuf
3 filaments de safran
sucre glace
1 CS de sucre en poudre

Préchauffer le four à 240°C.
Peler les poires, les couper en 4, ôter trognon et pépins, recouper chaque quartier en 2, arroser avec le jus du citron.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter poires et jus de citron et cuire à feu vif pendant quelques minutes : les poires doivent être dorées. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser.

Disposer les poires dans un plat à four (ou mieux dans des plats individuels).
Râper le chocolat sur les poires pour qu’il fonde légèrement.
Séparer le blanc du jaune de l’oeuf, ajouter le safran réduit en poudre au jaune, mélanger.
Monter le blanc en neige. Lorsqu’il commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et finir de monter. Ajouter le jaune et mélanger délicatement à la spatule.
Etaler sur les poires et saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four jusqu’à légère coloration du dessus (10 min environ).
Saupoudrer d’un peu de chocolat râpé et servir de préférence chaud ou tiède pour avoir l’aspect biscuité du gratin.

Amuse-bouche potimarron au parmesan et panacotta aux noix

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C’est grâce à Sacha et son Journal gourmand que je vous propose aujourd’hui cette recette.
J’avais réalisé son gratin de potimarron au parmesan et comme il en restait, le lendemain je l’ai grignoté encore froid et je l’ai trouvé tout aussi bon. J’en ai refait, que j’ai découpé en petits cubes après l’avoir recouvert d’une panacotta aux noix.
Ces bouchées sont fondantes et délicieuses pour l’apéro.

Amuse-bouche potimarron au parmesan et panacotta aux noix

Pour le gratin :
200 g de pulpe de potimarron
10 cL de lait
1 CC de fécule de maïs
1 oeuf
sel, poivre
parmesan fraîchement râpé

Pour la panacotta :
10 cL de mélange lait + crème (5 + 5)
1/2 feuille de gélatine
4 noix

Réduire les cerneaux de noix en poudre, ajouter au lait chaud (5cL) et laisser infuser.

Préparer le gratin :
Verser les 3/4 du lait dans une casserole, ajouter les dés de potimarron , saler, poivrer et laisser cuire à couvert environ 10 min en remuant de temps en temps, la chair doit être tendre.
Mixer le contenu de la casserole.
Ajouter la fécule au reste du lait, mélanger, ajouter l’oeuf, fouetter, ajouter la purée de potimarron et un peu de parmesan, bien mélanger.
Beurrer les parois d’un cercle métallique (un « cercle » carré serait plus pratique pour le découpage après cuisson), l’envelopper dans du film étirable,
puis dans l’alu de sorte à y verser la préparation. Parsemer de parmesan râpé et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.
Laisser refroidir.

Préparer la panacotta :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Ajouter la crème au mélange lait + noix infusé, saler et faire tiédir.
Y dissoudre la gélatine essorée et verser au-dessus du gratin de potimarron, laisser prendre au frais jusqu’au lendemain.

Démouler délicatement et couper en cubes.

Foies de poulet au raisin, purée de patates douces

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Voilà une petite recette aux saveurs douces et légèrement sucrées apportées par la purée de patate douce et par la sauce aux raisins. Cette patate douce a plu même à Philippe, chose rare pour un légume !

Foies de poulet au raisin, purée de patates douces

Pour 4 personnes :
3 patates douces
250 g de foies de poulet
1 petite grappe de raisin blanc Italia
10 cL de ratafia
beurre
sel
noix de muscade
beurre

Peler et couper les patates en morceaux. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1/4 h. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter un peu de muscade et une noix de beurre.
Choisir les plus gros raisins de la grappe et les peler.
Nettoyer les foies en ôtant les nerfs, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 6 à 7 min à feu moyen, ils doivent rester rosés pour ne pas être secs. Saler et réserver.
Déglacer la poêle avec le ratafia, ajouter les grains de raisin, laisser réduire à feu assez vif jusqu’à obtenir un jus un peu sirupeux.
Remettre les foies dans la poêle juste le temps de les réchauffer.
Servir foies et raisin avec la purée de patates douces.

Je l’ai ici présentée en entrée, mais elle peut aussi constituer un plat pour le soir par exemple, les quantités conviennent alors pour 2.

Cannelloni ratatouille et chèvre

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Voici un plat très savoureux et relativement léger, à faire rapidement avant que la saison de ces légumes d’été ne se termine.
La ratatouille peut être préparée à l’avance ou on peut utiliser un reste, mais il vaut mieux que les légumes soient coupés en petits dés pour rouler la pâte plus facilement et ne pas avoir des cannelloni trop gros, ils sont déjà de belle taille.

Cannelloni ratatouille et chèvre


Pour 6 cannelloni (3 à 4 personnes) :

6 feuilles à lasagnes fraîches
1/2 poivron rouge
2 oignons
1 petite courgette
1 petite aubergine
1 tomate
1 gousse d’ail
10 cL de crème liquide
90 g de chèvre frais
parmesan fraîchement râpé
huile d’olive
sel, poivre
thym
basilic

Préparer la ratatouille :
Peler et émincer les oignons, couper poivron, aubergine et courgette en petits dés. Peler et épépiner la tomate, la couper en dés.
Faire revenir séparément oignon, poivron, aubergine et courgette, puis les réunir dans une casserole avec les dés de tomate, assaisonner avec sel, poivre et  thym. Cuire quelques minutes à découvert pour évaporer le jus rendu par la tomate.
Chauffer la crème, ajouter le chèvre en morceaux et laisser cuire doucement en mélangeant de temps en temps pour homogénéiser. La préparation devient liquide, continuer à cuire à petite ébullition pour faire épaissir un peu. Ajouter à la ratatouille.
Cuire les lasagnes à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 min.
Déposer les feuilles sur un plan de travail, y étaler la ratatouille au chèvre, puis rouler pour former les cannelloni.
Les déposer dans un plat à four huilé, saupoudrer de parmesan râpé et verser un filet d’huile d’olive.
Ajouter un demi-verre d’eau dans le fond du plat et cuire au four à 200°C pendant 10 à 15 min.
Parsemer le plat de basilic ciselé et servir avec une concassée de tomates.

Requin vinaigre balsamique et vanille

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C’est la première fois que j’en voyais chez mon poissonnier, je n’ai pas voulu laissé passer cette occasion d’y goûter et je suis donc revenue de courses avec un morceau de requin. Restait à savoir comment le cuisiner !
Le poissonnier m’ayant indiqué que le requin avait une chair assez ferme comme le thon, j’ai pensé lui appliquer cette recette, que j’avais déjà testée avec du thon frais.
Nous avons bien apprécié le requin cuisiné de cette manière. Sa chair est plus tendre que le thon, mais plutôt fade.
Le vinaigre balsamique et la vanille ont bien relevé et parfumé ce plat.

Requin vinaigre balsamique et vanille


Pour 4 personnes :

600 g de requin
1 gousse de vanille
1 citron
3 CS d’huile d’olive
3 CS de vinaigre balsamique
poivre
basilic

Couper la chair du requin en dés et les disposer dans un saladier.
Arroser avec l’huile d’olive et le jus du citron.
Ajouter les graines grattées de la gousse de vanille, sel et poivre.
Mélanger, couvrir avec un film plastique et réserver au frais pendant au moins 1h.

Egoutter le poisson, réserver la marinade.
Faire revenir les dés de requin dans une poêle antiadhésive pendant 5 min en remuant de temps en temps délicatement.
Oter le poisson, ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire pour caraméliser.
Ajouter la marinade réservée et les dés de requin, laisser réchauffer quelques instants.
Parsemer de basilic ciselé et servir avec du riz basmati.

Gratin de cocos de Paimpol à la fondue de tomates et au chorizo

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Fini l’été indien, alors vive les bons petits plats qui réchauffent !
J’avais réalisé ce gratin l’an dernier, je viens de le refaire et on l’a toujours autant apprécié. C’est l’époque idéale : on trouve des cocos frais, bien tendres et les tomates sont encore bien goûteuses.
Il peut se préparer à l’avance, il suffira de le faire réchauffer et gratiner un peu avant le repas.

Gratin de cocos de Paimpol au chorizo


Pour 2 personnes :
500 g de cocos de Paimpol
3 oignons moyens
3 tomates
1/2 chorizo fort
2 clous de girofle
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de sauge
sel, poivre
huile d’olive
un peu de pain sec ou grillé

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sauge, la gousse d’ail pelée et coupée en 2, un oignon
pelé et piqué des clous de girofle. Couvrir d’eau froide, porter à
ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la
cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min,
les rafraîchir, puis les peler. Les couper en deux, presser pour
éliminer jus et pépins, couper en dés, saler et mettre à égoutter dans
une passoire.
Peler et émincer les 2 oignons restants, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Ajouter les dés de tomates, cuire 1/4 h en remuant de temps en temps.
Couper le chorizo en tranches, ajouter à la fondue de tomates ainsi que les haricots cuits (sans leur jus, mais avec les herbes).
Mélanger et laisser mijoter à feu doux 1/4 h. Vérifier l’assaisonnement.

Ecraser le pain en chapelure, le répartir sur les haricots et faire gratiner au four.

Salade de pommes de terre au jambon cru et oeuf poché

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Voici une salade qui combine le chaud et le froid, bien agréable en
intersaison. Elle nous a constitué un plat complet pour le soir.

Salade de pommes de terre au jambon cru et oeuf poché


Pour 2 personnes :
3 belles pommes de terre à chair ferme
beurre ou huile
2 oeufs
2 tranches de jambon cru (San Daniele)
1 bol de fèves surgelées
2 échalotes
vinaigre balsamique
sel, poivre
huile d’olive
un peu de salade verte

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, égoutter, laisser tiédir,peler et couper en tranches épaisses.
Faire dorer les tranches à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile.

Pendant ce temps, cuire les fèves 3 min à l’eau bouillante salée, les plonger dans l’eau glacée pour les rafraîchir tout en gardant leur couleur, retirer la peau en les pressant entre le pouce et l’index et réserver.
Déchirer à la main le jambon cru en lanières.
Préparer une vinaigrette avec les échalotes émincées, le vinaigre balsamique, sel, poivre et huile d’olive.
Pocher les oeufs dans une eau à peine frémissante pendant 4 min, égoutter sur un papier absorbant.
Disposer les pommes de terre rissolées dans les assiettes, ajouter par dessus le jambon, les fèves et l’oeuf poché.
Arroser de vinaigrette à l’échalote et servir.
Accompagner d’une salade verte.

Velouté de poivron aux moules

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Voilà un velouté très savoureux et bien relevé, dont j’avais trouvé la recette dans un magazine. Je l’ai modifiée, en mixant une partie des moules avec les poivrons, ce qui accentue encore la saveur.

Velouté de poivron aux moules


 

Pour 2 personnes :

2 poivrons rouges
500 g de moules
15 cL de vin blanc
2 échalotes
1 pincée de safran en filaments
10 g de gingembre
10 cL de crème liquide

Réduire le safran en poudre au mortier et pilon. Ajouter quelques CS d’eau chaude et laisser infuser.
Nettoyer les moules.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre sans
coloration, ajouter le vin blanc, donner un bouillon, puis ajouter les
moules.
Couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes.
Egoutter, puis filtrer le jus.
Décoquiller les moules (en garder quelques-unes pour la présentation), filmer et  réserver.
Ouvrir les poivrons, ôter les parties blanches et les graines, couper la chair en dés, faire revenir dans une noix de beurre.
Ajouter le jus de cuisson des moules, le gingembre râpé et l’infusion de safran. Laisser cuire 20 min à couvert.
Mixer finement les poivrons avec la crème et 1/4 des moules, chinoiser.
Chauffer le velouté et ajuster la consistance avec un peu d’eau, saler si nécessaire.
Ajouter les moules, laisser réchauffer doucement sans bouillir.

Blanquette de veau aux légumes

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Voici un grand classique que j’ai eu envie de refaire la semaine dernière. Cherchant un accompagnement autre que le riz, j’ai trouvé dans un ancien magazine une idée de légumes printaniers. Certes, ce n’est plus le printemps, mais j’ai adapté avec des légumes de saison, sauf pour les asperges que j’avais congelées.

Il faut du temps pour préparer ce plat, mais il en vaut bien la peine. La viande est tendre et la sauce est onctueuse et très goûteuse. Les légumes apportent une note de couleur et des saveurs qui s’harmonisent bien avec la sauce.

La cuisson de la viande peut être faite la veille, seule la liaison de la sauce doit être faite juste avant de servir.

Blanquette de veau aux légumes

Pour 4 personnes :

pour la cuisson de la viande :
4 beaux morceaux de veau (poitrine, tendron et/ou flanchet)
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
clou de girofle
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
une dizaine de grains de poivre blanc

pour l’accompagnement :
carottes
champignons
blancs de poireau
petits oignons
asperges vertes (sauvages pour moi) cueillies et congelées au printemps
1 CC de sucre
sel, poivre
beurre

pour la sauce :
3 jaunes d’oeuf
10 cL de crème liquide
sel, poivre

Mettre le veau dans une grande casserole avec de l’eau froide salée. Porter à ébullition pendant 2 min, égoutter, rincer la viande à l’eau froide.
Remettre les morceaux dans la casserole rincée, couvrir d’eau froide à hauteur, saler (pas trop, car le liquide sera ensuite réduit), ajouter les grains de poivre et porter à ébullition.
Retirer l’écume qui se forme en surface et, quand il n’y en a plus, ajouter la garniture aromatique : carotte émincée, oignon entier piqué d’un clou de girofle, gousses d’ail juste coupées en deux et bouquet garni.
Laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 2 h.
Préparer les légumes d’assompagnement : éplucher carottes, petits oignons et blancs de poireaux, couper les pieds et laver rapidement les champignons.
Cuire les carottes et les petits oignons dans une casserole avec sel, sucre et eau à peine à hauteur des légumes.
Couper les blancs de poireaux en 2 ou 3 tronçons, puis les émincer dans le sens de la longueur. Faire revenir au beurre en colorant légèrement, réserver.
Couper les champignons en deux ou en quatre selon grosseur et les faire revenir avec un peu de beurre pendant une dizaine de minutes, saler, réserver.
Cuire rapidement les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée, rafraîchir et réserver.
Une fois que la viande est cuite, la sortir du bouillon, retirer la garniture aromatique et faire réduire le bouillon d’une bonne moitié.
Prélever l’équivalent de deux bols de bouillon réduit pour la sauce, chinoiser et mettre dans une casserole.
Mélanger les jaunes d’oeuf avec la crème, ajouter un peu du bouillon prélevé tout en mélangeant.
Verser dans le bouillon, chauffer surtout sans faire bouillir et tout en remuant pendant 5 min, le temps que la sauce devienne onctueuse. Goûter et saler, poivrer si besoin.
Réchauffer la viande dans le bouillon restant ou sinon, dans la sauce.
Réchauffer rapidement tous les légumes avec un peu de beurre dans une poêle, saler et poivrer.
Servir la viande avec les légumes et la sauce.

Pain d’épices à l’orange de Christophe Felder

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Je n’en avais jamais fait moi-même, mais lorsque j’ai vu la recette dans le dernier « Elle à table », je me suis lancée. J’imaginais une recette plus compliquée et plus longue, en fait c’est la préparation du mélange d’épices qui est la plus délicate, mais on peut aussi utiliser un mélange tout prêt.

On a beaucoup apprécié ce pain d’épices, parfumé et moelleux, encore meilleur 2 jours après, lorque la pâte a eu le temps de bien s’imprégner des saveurs d’épices. Il se garde bien quelques jours enveloppé dans une feuille de papier alu.

Pain d’épices à l’orange de Christophe Felder

Pour le mélange d’épices, j’ai divisé les quantités indiquées par 2, je donne les miennes :
25 g de cannelle en poudre
7 g de cardamome en gousses
5 g de gingembre en poudre
7 g de clous de girofle

Réduire en poudre la cardamome et les clous de girofle (j’ai utilisé un
moulin à café), chinoiser et mélanger avec cannelle et gingembre. Verser dans un petit bocal.

Pour le pain d’épices :
200 g de marmelade d’oranges
90 g de lait
1 CC rase de sel fin
2 à 3 étoiles de badiane
2 CC de cannelle en poudre
80 g de beurre mou
1 bonne CC du mélange d’épices175 g de farine
25 g de fécule de maïs
2 oeufs
10 g de levure chimique (1 paquet)
275 g miel d’acacia

Faire bouillir le lait avec la badiane et laisser infuser pendant 10 min.
Faire tiédir le miel et mixer la marmelade. En réserver 1 CS pour la présentation.
Travailler le beurre pour obtenir une consistance crémeuse.
Mélanger au fouet la farine, la fécule, la levure, la cannelle et le mélange d’épices.
Ajouter le miel tiédi et la marmelade, fouetter.
Ajouter les oeufs battus, le lait sans la badiane, le sel et le beurre en pommade.
Fouetter pour obtenir une préparation bien homogène. Réserver 1 CS de pâte pour la présentation.
Verser la pâte dans un moule tapissé de papier cuisson.
Laisser cuire 1 h au four préchauffé à 170°C.
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau à coeur : elle doit ressortir sèche.
Couper l’orange en fines tranches (5mm), cuire 3 min à l’eau bouillante.
Egoutter sur une grille et réserver.
Etaler la pâte réservée sur le dessus du pain d’épices et coller les tranches d’orange coupées en deux.
Remettre le pain d’épices au four pour 5 min.
Démouler froid et badigeonner les tranches d’orange avec la marmelade réservée tiédie.