Archives de l’auteur : josephine51

Boulettes de veau aux olives vertes et aux noix

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Voici une recette que j’ai trouvée dans le magazine Cuisine et Vins de France : ces boulettes sont vite faites, originales et très savoureuses.

Boulettes de veau aux olives vertes et aux noix

Pour une douzaine de boulettes :

500 g de veau haché
1 oignon
12 olives vertes dénoyautées
1 CC de crème d’ail (ou une gousse d’ail hachée)
1 oeuf
2 CS de farine
50 g de cerneaux de noix
sel, poivre
huile

Hacher l’oignon et les olives. Ajouter le veau haché, la crème d’ail, l’oeuf battu, sel et poivre, bien mélanger et former des boulettes avec les mains.
Mixer les cerneaux de noix, ajouter la farine et rouler les boulettes dans le mélange.
Faire dorer les boulettes à la poêle avec un peu d’huile en les retournant régulièrement.
Servir nature et accompagner de légumes (des endives au gratin pour moi)

ou avec une sauce tomate et une salade : idéal pour un soir.

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Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

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C’est un gratin de poires réalisé il y a quelques mois (recette ici) qui m’a inspirée pour garnir des crêpes.
C’était un délice, même si j’ai été un peu déçue par l’aspect final, je pensais obtenir une garniture plus soufflée.
Beaucoup de saveurs et une texture légère en bouche. Les parts nous paraissaient copieuses, mais on n’a rien laissé !

Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

avant passage au four

pour 2 crêpes :

2 poires (Comice)
60 g de sucre + 1CS
safran
1 oeuf
25 g de chocolat noir haché + un peu pour la présentation
sucre glace

Couper en 4 et peler les poires, les faire pocher avec 1/4 L d’eau, 60 g de sucre et une pincée de safran en poudre pendant 5 min, puis laisser refroidir dans le jus.
Egoutter, garder 2 quartiers, couper le reste en dés et réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.
Faire infuser 1 pincée de safran réduit en poudre dans 1 CC d’eau chaude. Une fois tiède, ajouter le jaune d’oeuf.
Battre le blanc en neige, serrer avec 1 CS de sucre. Ajouter le jaune, mélanger délicatement à la spatule.
Etaler 2 crêpes sur une plaque de cuisson, disposer les dés de poire sur une partie de chaque crêpe, parsemer de chocolat haché et couvrir de la préparation mousseuse.
Déposer par dessus le quartier de poire coupé en lamelles, puis rabattre les côtés de la crêpe et saupoudrer de sucre glace.
Faire gratiner au four une dizaine de minutes.
Parsemer de chocolat haché et servir avec le sirop de safran réchauffé.

Vous voyez : c’est moins appétissant après avoir été gratiné au four …

Vin : Beaumes-de-Venise

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Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée

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La chandeleur approche, voici donc des crêpes !
Elles serviront ici de contenant pour la mousse au chocolat parfumée au citron vert. Les agrumes viennent rafraîchir ce dessert et apporter des saveurs épicées qui s’associent bien au chocolat.
C’est une recette qui m’a été inspirée par un numéro du magazine Thuriès.
Ce dessert plein de saveurs et léger en bouche, nous a beaucoup plu.
Je conseille toutefois de mettre plus de chocolat sur les crêpes pour une meilleure tenue et aussi un meilleur aspect visuel.

Les différents éléments peuvent se préparer à l’avance, il restera à assembler au moment de servir.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée


pour les crêpes :
zeste d’ 1 orange
50 g de chocolat250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger
au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine
tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter le zeste d’orange et la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.
Confectionner les crêpes (garder le reste pour le goûter, le petit déjeuner ou congeler le reste de pâte)
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’étaler sur chaque crêpe.
Former des corolles de crêpes en les disposant dans des ramequins ou des petits bols, laisser refroidir.

pour la mousse : (quantité pour garnir 3 crêpes)
5 cL de lait
1/2 gousse de vanille
zeste râpé d’1/2 citron vert
15 g de sucre
50 g de chocolat noir
75 g de crème liquide

Porter le lait à ébullition, ajouter le zeste de citron vert , le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.
Prévoir de mettre la crème au réfrigérateur la veille pour qu’elle soit bien froide.
Mettre bol et fouets au congélateur pendant 1/4 h, puis monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser le lait chaud sur le chocolat concassé, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter la crème fouettée, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.

pour la soupe d’agrumes : (quantité pour accompagner 3 crêpes)
60 g de sucre
5 cL d’eau
1/2 gousse de vanille
1 étoile d’anis
1/2 CC de cannelle en poudre
1 orange
1 pamplemousse
2 clémentines

Chauffer doucement l’eau avec le sucre pour le dissoudre, puis porter à ébullition pendant 1 min.
Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée, l’étoile d’anis et la cannelle, laisser infuser dans le sirop.
Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes en incisant le long de chaque peau, verser dessus le sirop épicé tiède et réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, démouler chaque crêpe et les disposer dans les assiettes, garnir avec la mousse et ajouter la soupe d’agrumes autour.

Servir avec un Gewurztraminer

Confit d’oignons au vin

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Je réalise régulièrement ce confit d’oignons avec du vin de coquelicot (recette ici). Cette fois je l’ai remplacé par du vin rouge pour une recette plus simple. Le résultat est un peu différent déjà à l’oeil, la couleur est moins franche et moins rouge qu’avec le vin de coquelicot et sur le plan gustatif, le vin de coquelicot donne une saveur plus douce et plus confite.

Que ce soit l’une ou l’autre version, elles iront très bien avec un foie gras ou un pâté.

Confit d’oignons au vin

350 g d’oignons
30 g de sucre
15 cL de vin rouge ou de vin de coquelicot
1 noix de beurre

Peler et émincer les oignons. (sous la hotte, on pleure moins …)
Les cuire sans coloration avec une noix de beurre pendant 1/2 h à couvert.
Ajouter le sucre et le vin, continuer de cuire sans couvrir cette fois jusqu’à évaporation du liquide.

Ce confit se garde quelques jours au réfrigérateur.

Parmentier de topinambours aux noisettes

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Pour changer un peu du hachis parmentier classique, le voici avec des topinambours à la place des pommes de terre. On obtient une purée au goût fin d’artichaut et avec laquelle les noisettes s’harmonisent bien.

Parmentier de topinambours aux noisettes

Pour 3 assiettes :

500 g de topinambours
1 pomme de terre à purée de taille moyenne
30 g de noisettes concassées ou en poudre selon le goût
200 g de boeuf haché
3 échalotes
1 CC de fond de veau déshydraté
beurre
sel, poivre

Eplucher les topinambours et la pomme de terre. Couper en morceaux et cuire à l’eau bouillante salée pendant 1/4 h.
Faire torréfier les noisettes concassées ou en poudre pendant quelques minutes dans une poêle sans matière grasse.
Réduire topinambours et pomme de terre en purée, ajouter les noisettes, une noix de beurre, saler, poivrer.
Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter le boeuf haché et cuire doucement en mélangeant régulièrement. Saupoudrer du fond de veau et ajouter juste assez d’eau pour obtenir un hachis moelleux, saler, poivrer.
Disposer 3 cercles métalliques sur une plaque à four tapissée de papier cuisson, remplir en alternant purée, hachis, purée.
Cuire au four préchauffé pendant 20 min à 200°C.
Décercler et servir.

Avec un reste de viande de pot-au-feu, c’est encore meilleur et le bouillon remplacera avantageusement le fond de veau du commerce.

Pomme au four, caramel aux épices et fruits secs, brioche perdue

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Comme tous les ans chez nous, après les fêtes de fin d’année on
continue et Philippe avait choisi pour son anniversaire ce dessert
gourmand et délicieux.
D’après une recette du magazine Thuriès.

Pomme au four, caramel aux épices et fruits secs,

brioche perdue

Pour 4 personnes :

cuisson des pommes :
4 pommes (golden)
beurre
sucre

caramel :
150 g de sucre
1/2 CS de cinq-épices
40 g de fruits secs (cerneaux de noix, amandes, noisettes et pistaches)

brioche perdue :
4 tranches épaisses de brioche
1 oeuf
sucre
beurre

Peler les pommes, ôter le coeur et les disposer dans un plat à four, saupoudrer de sucre et parsemer de noix de beurre.
Cuire au four à 180 °C pendant 30 min en arrosant régulièrement, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
En même temps, préparer le caramel : ajouter un peu d’eau au sucre,
chauffer à feu doux pour dissoudre, puis monter le feu jusqu’à
obtenir le caramel.
Hors du feu, ajouter les épices, mélanger en remuant la casserole.
Ajouter avec précaution 7 cL d’eau, porter à ébullition et laisser réduire 2 min, puis ajouter les fruits secs torréfiés quelques instants dans une poêle sans matière grasse.
Déposer une pomme dans chaque assiette, arroser de caramel aux épices et aux fruits secs.
Juste avant de servir, découper des rectangles dans chaque tranche de
brioche, les passer dans l’oeuf battu, puis dans le sucre et faire
dorer à la poêle avec un peu de beurre.
Servir avec la pomme et son caramel tièdes.
J’avais préparé les assiettes avec pomme et caramel à l’avance, je les ai réchauffées au four au moment de préparer la brioche perdue.

Comme il me restait de la sauce caramel, je l’ai ajouté à des pommes coupées en morceaux que j’ai fait cuire.
Et voilà une compote bien parfumée.

Feuilleté de biche aux pruneaux

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Il me restait un peu de biche cuite en daube (recette ici), alors j’ai
repensé à une recette que je faisais il y a longtemps avec du gibier
cru et mariné.

Feuilleté de biche aux pruneaux

pâte feuilletée
gibier cuit en sauce,
un peu d’échine de porc (la recette d’origine indique 2/3 de gibier pour 1/3 d’échine)
pruneaux dénoyautés
sel
1 jaune d’oeuf

Egoutter la viande cuite.
Hacher l’échine et le gibier avec la garniture de cuisson.
Ajouter des pruneaux et mouiller avec quelques cuillerées de sauce pour obtenir un mélange moelleux.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Déposer la préparation sur une pâte feuilletée (la moitié d’un disque
pour moi), badigeonner les bords de jaune d’oeuf dilué avec un peu
d’eau. Recouvrir de pâte en pressant bien les bords pour faire adhérer.
Dorer le dessus au jaune d’oeuf et faire une petite cheminée au centre.
Cuire au four préchauffé 40 min à 200°C.
Servir avec une salade.

Si on utilise du gibier cru, il faut mariner les morceaux la veille dans le vin rouge avec carotte, oignon, bouquet garni et ensuite procéder de la même manière.

Biche en daube aux pruneaux

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J’ai adapté une recette de boeuf en daube à des morceaux de biche,
recette trouvée dans le petit livre qui accompagnait ma cocotte en
fonte.
La cuisson est très longue, mais la préparation est rapide et se fait la veille.
Résultat : la viande est très fondante, presque
confite et les pruneaux apportent de la douceur à la sauce au vin. Un régal !

Biche en daube aux pruneaux


Pour 4 personnes :
1 kg de biche en morceaux
1 tranche de lard frais
250 g de pruneaux dénoyautés
1 carotte
2 oignons
1 bouteille de vin rouge
1 petit verre de cognac
noix de muscade
quatre-épices
sel, poivre
huile

La veille, chauffer un peu d’huile dans une cocotte en fonte, y faire dorer les morceaux de biche et le lard coupé en dés.
Retirer la viande et faire revenir les oignons émincés et la carotte coupée en rondelles.
Verser le cognac, faire bouillir quelques instants tout en grattant pour décoller les sucs.
Remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter le vin rouge, les épices, sel et poivre.
Mettre le couvercle de la cocotte et laisser mijoter pendant 2h 1/2.

Le jour même, ajouter les pruneaux et cuire encore 2h 1/2. Servir avec des pâtes fraîches.

Et c’est tout aussi délicieux encore réchauffé le lendemain !

Vin : un Côtes de Bourg très vieux (1978) : débouché avec la crainte qu’il soit passé, mais non, très bon accord avec le plat.

Avec les légumes du placard…

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Ce matin au marché, peu de choix de légumes vu la température et peu d’inspiration pour accompagner des steacks, alors en rentrant j’ai composé avec les légumes de la réserve : des fèves surgelées et des haricots rouges en boîte que j’ai complétés de riz, le tout relevé d’un peu d’ail et de basilic.
Au final, une assiette colorée et réconfortante.

Poêlée de légumes à la crème d’ail


Pour les quantités, c’est comme on veut. Pour nous deux, j’ai mis 1 oignon, 1 bol de fèves, 50 g de riz  basmati (pesé cru) et 1/2 petite boîte de haricots rouges.

Cuire les fèves 3 min à l’eau bouillante salée, égoutter, plonger dans l’eau froide pour garder leur couleur verte, égoutter à nouveau et retirer la peau en pinçant entre pouce et index.
Faire revenir le riz dans 1CS d’huile, ajouter 2 volumes d’eau salée, saler et cuire 11 min à couvert.
Faire dorer l’oignon coupé en 4 dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajouter fèves, riz, haricots rouges et un peu de crème d’ail.
Mélanger et laisser réchauffer le tout à feu doux.
Verser un filet d’huile d’olive et parsemer de basilic ciselé au moment de servir.

A l’apéritif

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Voici les mises en bouche que j’ai proposées pour notre réveillon de Noël. Les bouchées au boudin ont particulièrement été appréciées et vite englouties ! Mais il n’est rien resté des autres non plus !

Tout d’abord, facile et vite fait,

des palmiers salés à la sauce aux poivrons ou à la tapenade

Dérouler une pâte feuilletée, l’étaler un peu plus pour obtenir un rectangle.
Etaler la préparation de votre choix. Rouler chaque moitié de la pâte vers le milieu, placer au congélateur 1/4 h à 1/2 h.
Découper en tranches de 5 à 10 mm et déposer sur une feuille de papier cuisson. Parsemer de fleur de sel.
Cuire au four 200°C pendant 10 à 15 min.

Tout aussi facile, l’important étant d’avoir du boudin de bonne qualité :

des mini-tartines de boudin noir et blanc à la moutarde

Oter la peau des boudins, couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Sur des petits carrés de pain de mie (nature ou aux céréales),
– étaler de la moutarde (type fins gourmets de Maille), déposer une rondelle de boudin blanc, puis parsemer de parmesan râpé.
– étaler de la moutarde violette (moutarde au moût de raisin), puis déposer une rondelle de boudin noir.
Passer au four à 200°C une dizaine de minutes.

Plus délicat,

des cornets de saumon fumé au mascarpone et à l’aneth


Les cornets sont à base de feuilles de brick. J’ai suivi la recette de Mercotte. J’ai eu un peu de casse au démoulage, il vaut mieux en prévoir plus dès le départ.

Découper des carrés de 8 * 8 cm dans les feuilles de brick, les badigeonner au pinceau d’un mélange de beurre fondu et d’huile et enrouler sur des cônes métalliques. Déposer sur une feuille de papier cuisson et cuire au four à 200°C jusqu’à coloration. Dès que possible, démouler avec précaution.

Pour la garniture de 10 cornets, j’ai mélangé à l’avance 2 tranches de saumon fumé coupé en petits dés avec 70 g de mascarpone, 1CS de whisky et et de l’aneth ciselé.
Ajouter 1/2 blanc d’oeuf battu en neige.
Garnir les cornets au moment de servir, décorer avec de l’aneth et des baies roses.