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Brochettes de St-Jacques à l’ail des ours et aux asperges

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ça y est ! l’été est enfin arrivé ! soleil, ciel bleu, température estivale. Ce beau temps donne envie de faire plein de choses et en particulier des balades. Je suis donc retournée cueillir de l’ail des ours et j’ai trouvé par la même occasion des asperges des bois. Un petit footing et hop voilà des asperges sauvages. De quoi accompagner les dernières St-Jacques du congélateur.

Asperges sauvages, asperges des bois : ce n’est pas la même chose. Les premières sont de véritables asperges, elles en ont le goût. Pour plus de précisions, voir par exemple le site de chef Simon.

Brochettes de St-Jacques à l’ail des ours et aux asperges

Pour 2 personnes :

10 noix de St-Jacques
2 CS de chapelure
3 CS de feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de parmesan fraîchement râpé
2 CS d’huile d’olive

pour l’accompagnement :
500 g de petits pois frais (avec leurs cosses)
une dizaine de petits oignons frais
asperges sauvages
asperges des bois
beurre
sel

Préparer d’abord les légumes :
Peler les oignons, les mettre dans une petite casserole avec une noix de beurre, couvrir d’eau à hauteur et cuire à petite ébullition sans couvrir jusqu’à ce que presque toute l’eau soit évaporée.
Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée (environ 5 min).
Cuire de même asperges sauvages (8 à 10 min selon grosseur) et asperges des bois (2 min) à l’eau bouillante salée.
Rafraîchir petits pois et asperges après cuisson pour garder leur couleur, les égoutter, puis les réchauffer avec les oignons un peu avant de servir.

Mélanger chapelure, ail des ours et parmesan avec l’huile d’olive.
Enfiler les noix de St-Jacques sur des brochettes, saler les deux faces et déposer les brochettes sur une plaque de cuisson, étaler sur chaque noix un peu de mélange à l’ail des ours.
Enfourner sous le gril bien chaud pendant 4 à 6 min selon l’épaisseur des noix.

Disposer les brochettes avec les légumes dans les assiettes, parsemer de fleurs et de feuilles hachées d’ail des ours .

Dahl

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Cette recette d’origine indienne et trouvée dans le magazine « Elle » m’a bien plu et pourtant les lentilles n’ont pas ma préférence. Mais ici, il s’agit de lentilles sans leur peau (lentilles corail) et bien relevées par le mélange d’épices.

Dahl


Pour 2 personnes :

120 g de lentilles corail
1 oignon
2 petites tomates
1/2 CC de curcuma
2 cm de racine de gingembre
1/2 CC de cumin en poudre
1 pincée de piment en poudre
huile
sel
coriandre

Peler et émincer l’oignon, le faire revenir quelques minutes dans un peu
d’huile.
Saupoudrer de curcuma et cuire encore une minute avant d’ajouter les
lentilles.
Verser 40 cL d’eau, porter à ébullition et cuire doucement à couvert
pendant 1/4 h : presque tout le liquide doit être absorbé et les
lentilles doivent être cuites.
En même temps, faire revenir dans 1 CS d’huile les épices : gingembre,
cumin et piment.
Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en cubes, saler et
chauffer 2 min.
Lorsque les lentilles sont cuites, ajouter les tomates épicées, saler, poivrer et
laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter la coriandre ciselée et servir.

Lotte au vin de coquelicot

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C’est bientôt l’époque de floraison des coquelicots, il va être temps de se préparer pour les cueillettes, en attendant voici une idée pour cuisiner le vin préparé l’an dernier.
La sauce est légère, au goût délicat et s’harmonise bien avec la lotte.
Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans « Ma cuisine des fleurs » de Caroline Thomas-Vallon aux éditions Equinoxe. Je prends toujours beaucoup de plaisir à parcourir ce petit livre, non seulement pour les recettes, mais aussi pour les illustrations : de nombreuses petites aquarelles représentant les fleurs, les légumes et les plats : un vrai régal pour les yeux.

Lotte au vin de coquelicot

Pour 2 personnes :
400 g de lotte parée
1 oignon
20 cL de vin de coquelicot : recette ici
1 petit verre de cognac
sel, poivre
huile d’olive

Laver et sécher les morceaux de lotte.
Les saisir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, les retirer et réserver.
Ajouter dans la cocotte l’oignon émincé, laisser fondre quelques minutes.
Ajouter cognac et vin de coquelicot, saler, poivrer et cuire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Remettre la lotte avec les oignons, couvrir et cuire doucement une dizaine de minutes.
Servir bien chaud.

J’ai servi avec un mélange de légumes printaniers : petits pois, artichauts violets, asperges et oignon frais, mais la prochaine fois, je ferai plutôt un accompagnement plus neutre, comme une purée.

Vin :  Pommard premier cru, les Pezerolles.

Soupe de fraises et groseilles, sablé breton

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Ce n’est pas encore la saison des groseilles, mais il m’en restait un peu au congélateur de l’an dernier ; un peu de liqueur de cassis préparé aussi l’an dernier avec les fruits du jardin, voilà de quoi réveiller les fraises qui ne sont pas encore très goûteuses, ni sucrées actuellement. J’ai accompagné ces fruits rouges d’un sablé breton, réalisé pour accompagner rhubarbe et chantilly au chocolat blanc. 

Soupe de fraises et groseilles, sablé breton


Pour 2 personnes :
2 sablés bretons maison : recette ici
125 g de groseilles rouges
125 g de fraises
4 CS de liqueur de cassis maison : recette ici
10 cL de vin rouge (Côtes du Rhône)

Laver les fraises rapidement sous l’eau courante, les sécher, les équeuter et les couper en morceaux.
Ajouter les groseilles, la liqueur de cassis et le vin rouge, laisser macérer plusieurs heures.
Au moment de servir, goûter le jus de macération, ajouter du sucre si nécessaire, servir avec un sablé breton.

Vin : Cabernet d’Anjou rosé demi-sec

Sablé breton, rhubarbe, chantilly chocolat blanc

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Lorsque j’ai vu cette semaine cette chantilly sur le blog Pistaches & Co de Catherine, je savais que je la testerai. Ca n’a pas tardé et le résultat a été à la hauteur de mes attentes : pour qui apprécie le chocolat blanc, c’est à déguster à la petite cuillère pour un maximum de goût même si c’est sans doute très calorique. J’ai léché les fouets, la spatule, le fond du bol, il n’en est pas resté une miette … c’est vraiment une tuerie ! Cette crème douce et sucrée équilibre bien la saveur acide et un peu rude de la rhubarbe.
J’ai repris également sa recette de sablé breton : c’était la première fois que j’en faisais. Ils sont délicieux, on retrouve bien le goût du sablé et ils sont beaucoup plus aériens que ceux du commerce.

Sablé breton, rhubarbe et chantilly chocolat blanc


Pour 2 personnes :

pour la compote de rhubarbe :
250 g de rhubarbe
30 g  de sucre

La veille : éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, ajouter le sucre et laisser quelques heures ou même une nuit au frais.
Egoutter et cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre.

pour le sablé :
2 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
100 g de beurre pommade
1 pincée de fleur de sel
125 g de farine
5 g de levure chimique

Mélanger la farine, la levure et le sel.
Fouetter  les jaunes d’oeuf avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer le beurre pommade.
Verser sur le mélange farine, sel, levure et former une boule.
Mettre au réfrigérateur pour au moins 1 h.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide de cercles individuels, les cuire dans les cercles au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.
Passer un couteau autour des sablés dès la sortie du four, laisser refroidir, puis démouler.

Avec les quantités indiquées, j’ai fait 2 gros sablés (diamètre 8 cm) ainsi que 6 plus petits (diamètre 6 cm)

pour la chantilly chocolat blanc :
100 g de crème liquide
70 g de chocolat blanc

La veille : hacher le chocolat blanc, faire bouillr la crème et la verser sur le chocolat tout en fouettant pour homogénéiser. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, battre le mélange en chantilly.

Au moment de servir, déposer un peu de compote de rhubarbe sur le sablé, puis la chantilly et décorer avec quelques fraises.

Salade d’asperges au haddock

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Si vous êtes passé par ici hier matin, vous avez sans doute été surpris de trouver une photo de la salade, mais seulement une photo, pas de recette. C’est vrai qu’elle aurait pu suffire, car ça n’est pas bien compliqué de faire une salade avec tous les ingrédients qui sont sur la photo. Mais il s’agissait d’une mauvaise manoeuvre de ma part, l’erreur est rectifiée et voilà cette recette, inspirée lorsqu’on se croyait en été, il y a peu. Il faudra attendre que le soleil veuille bien revenir pour apprécier pleinement la fraîcheur et la légèreté de ce plat.

Salade d’asperges au haddock

Pour 4 personnes :
400 g de haddock
1 kg d’asperges vertes
1 botte de radis
1/4 de citron confit
quelques olives noires
jus de citron
huile d’olive
roquette

Equeuter les tiges des asperges en les cassant à la
main.
Les laver et les cuire à l’eau frémissante salée une dizaine de
minutes. Les égoutter et les couper en 2 ou 3.
Laver les radis et la roquette. Couper les radis en rondelles.
Couper le haddock en fines lamelles.
Disposer dans un plat la roquette, puis ajouter asperges, radis et
haddock.
Préparer une vinaigrette avec jus de citron et huile d’olive, saler très
peu à cause du haddock. En verser une partie sur la salade.
Hacher le citron confit et les olives et disposer le mélange sur le
dessus du plat.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir avec le reste de vinaigrette.

Lapin au roquefort

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En attendant que le soleil et la chaleur reviennent, voilà un plat réconfortant et délicieux pour les amateurs de roquefort. Non seulement il parfume la sauce, mais on le retrouve aussi en petits morceaux à peine fondus sur les morceaux de lapin : c’est une vraie gourmandise !

Lapin au roquefort

1 lapin coupé en morceaux
2 échalotes
1 oignon
500 g de champignons
10 cL de vin blanc
15 cL de crème épaisse
250 g de roquefort
persil
huile
beurre

Faire colorer le lapin avec un peu d’huile dans une cocotte, retirer les
morceaux, ajouter les échalotes et l’oignon émincés, laisser fondre
quelques minutes.
Couper les pieds des champignons, les laver rapidement sous l’eau
courante et les émincer. Les faire revenir à la poêle dans un peu de
beurre, puis les ajouter dans la cocotte ainsi que le lapin, le vin
blanc, saler, poivrer.
Cuire 1/2 h à petit feu et à couvert.
Retirer les morceaux de lapin, ajouter la crème, faire bouillir à feu
vif pour réduire (environ 10 min).
Ajouter 180 g de roquefort émietté, mélanger et laisser fondre, puis
remettre le lapin et cuire encore 10 min.
Parsemer du reste de roquefort émietté et de persil haché avant de
servir avec des pâtes par exemple.

Vin : Vacqueyras.

Verrines chèvre et ail des ours

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Je poursuis mes essais avec l’ail des ours : après le pesto, j’ai préparé comme ici de la ricotta à l’ail des ours pour en farcir de petites tomates à déguster crues, c’est très frais, tout comme cette verrine, inspirée par une recette de CVF, à base de persil et ciboulette, que j’ai bien sûr remplacé par ces feuilles au goût aillé.

Verrines chèvre et ail des ours


Pour 2 verrines :

100 g de chèvre frais (petit Billy)
environ 2 CS de feuilles d’ail des ours lavées, séchées et hachées
1/4 tomate
2 CS de crème liquide
1 CS d’huile d’olive
sel, poivre

Prélever 1/2 CS d’ail des ours haché, ajouter l’huile d’olive, bien mélanger et réserver.
Fouetter la crème liquide pour la rendre mousseuse tout en incorporant 1/2 CS d’herbes hachées.
Mélanger la moitié du chèvre avec le reste d’ail des ours, détendre avec un peu d’eau ou de lait.
Assaisonner l’autre part de chèvre avec sel et poivre, détendre également.
Couper la tomate en très petits dés.

Monter les verrines : d’abord le chèvre nature, puis un peu d’huile parfumée à l’ail des ours, le chèvre aux herbes, les dés de tomate, la crème à l’ail des ours et enfin le reste d’huile .
Servir bien frais.

Bien plonger la cuillère jusqu’au fond pour avoir un peu de chaque couche à chaque bouchée, et équilibrer les saveurs.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

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J’ai l’habitude de cuire les travers sous le gril du four ou sur le barbecue, mais cette idée de cuisson longue au four m’a tentée et le résultat nous a beaucoup plu : la viande est fondante, bien parfumée et accompagnée d’un jus savoureux.
C’est une recette du dernier numéro de Cuisine et Vins de France, que j’ai un peu modifiée dans les quantités et j’ai ajouté un temps pour faire mariner la viande.
La préparation est très rapide, elle se fait à l’avance, il n’y a plus qu’à glisser le plat au four 1h 3/4 avant de passer à table.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

Pour 3 personnes :

900 g de travers de porc coupé en tronçons
3 CS de miel
12,5 cL de sauce soja
25 cL de vin blanc
branches de romarin
feuilles de sauge
poivre
3 cm de gingembre frais

Disposer les travers côte à côte dans un plat à four de taille adaptée, parsemer de gingembre râpé, sauge et romarin ciselés, poivrer.
Verser le miel, la sauce soja et le vin blanc. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le liquide affleure la viande.
Couvrir et laisser mariner quelques heures.
Cuire sans couvrir au four préchauffé à 210 °C pendant 1h15.
Retourner les morceaux, poursuivre la cuisson encore 1/2 h en baissant le four à 90°C.

Pesto à l’ail des ours

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Voici revenue la période de l’ail des ours. Je suis retournée là où j’en avais repéré l’an dernier, en bordure de forêt. Il est actuellement en boutons et ne va donc pas tarder à fleurir. La présence des boutons ou des fleurs permet de ne pas le confondre avec le muguet, en effet les feuilles se ressemblent beaucoup, mais attention celles du muguet sont toxiques.
Vous retrouverez les photos que j’avais faites de cette plante l’an dernier ici.

Pesto à l’ail des ours


Je vous donne entre parenthèses les quantités que j’ai utilisées, mais chacun fera selon ses goûts.

Mixer ensemble des feuilles d’ail des ours lavées et séchées (une vingtaine) avec des amandes en poudre (40 g), du parmesan (30 g) et un peu de sel. Ajouter peu à peu de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance de pommade.

Voilà, c’est facile, rapide et délicieux avec les pâtes ou tout simplement en fine couche sur une tranche de baguette.

D’autres idées avec l’ail des ours :

pizza à l’ail des ours

ricotta à l’ail des ours

mini-muffins à la feta et à l’ail des ours