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Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

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De belles queues de lotte sur le marché ont attiré mon attention et m’ont fait changer le menu du dimanche. Aucun regret, le sabayon très onctueux et acidulé a parfaitement accompagné la lotte.
La recette du sabayon provient du magazine « Cuisine et Vins de France ».

Médaillon de lotte, sabayon à la clémentine

Pour 3 personnes :

750 g de lotte
5 clémentines
1 échalote
5 cL de vin blanc
2 jaunes d’oeuf
sel, poivre
1 branche de thym
beurre

Couper la lotte en morceaux de part et d’autre de l’arête centrale, ôter
au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera
qu’elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.
Faire fondre l’échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les
morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin
blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé. Cuire doucement à couvert
pendant 10 min, puis réserver au chaud.
Préparer le sabayon : prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte,
ajouter les jaunes d’oeuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.
Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu’à ce qu’il double de
volume et devienne mousseux, vérifier l’assaisonnement.
Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.
Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.

Rôti de lapin aux épinards, raisins secs et noix

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J’avais un lapin entier : beaucoup trop pour nous deux, je n’ai utilisé que le râble cuisiné en rôti avec ce que j’avais dans le frigo et les placards. Le reste a été associé avec du poulet dans un potje vleesch (recette ici), dont se sont régalés mes collègues.

Rôti de lapin aux épinards, raisins secs et noix

1 râble de lapin
3 tranches fines de jambon cru
2 poignées d’épinards
1 belle échalote
1 tranche épaisse (1 cm) de lard fumé
1 CS de raisins secs
5 noix
1 CS de mousse de foies de volaille
1 oignon
1 verre de vin blanc
sel, poivre, quatre-épices
huile d’olive

Blanchir les feuilles d’épinard pendant 1 min à l’eau bouillante
salée, rafraîchir, égoutter et éponger dans un torchon ou un essuie-tout.
Désosser le râble à l’aide d’un petit couteau : détacher progressivement la chair en longeant les os sans séparer les deux
parties. Etaler sur une planche et couvrir de feuilles d’épinard.
Hacher le reste.

Préparer la farce : hacher l’échalote et les noix, couper le lard en
petits dés, mélanger aux épinards hachés, ajouter les raisins secs et la
mousse de foies de volaille, assaisonner avec sel, poivre et
quatre-épices.
Déposer sur le râble un boudin de farce, rouler et fermer les extrémités à l’aide des parties fines du râble.

Enrouler le rôti dans les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, ficeler.

Faire revenir le rôti à l’huile d’olive avec l’oignon coupé en 4, déglacer avec le vin blanc.
Couvrir et cuire à couvert pendant 1/2 h.

Oter la ficelle et servir en tranches avec le jus de cuisson. J’ai accompagné de dés de butternut cuits à la vapeur.

Galette des rois 2011

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Cette année, pas de frangipane, mais une galette plus légère, même si elle est très gourmande avec son goût de tarte tatin !

Galette des rois aux pommes et au caramel au beurre salé


caramel au beurre salé :
150 g de sucre
40 g de beurre salé
30 g de crème

Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau d’abord à feu doux pour le dissoudre, puis à feu plus fort jusqu’à obtenir le caramel.
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter avec précaution la crème en remuant.
Ajouter le beurre, bien mélanger et réserver.

Pour une petite galette de 22 cm de diamètre :
1 bloc de pâte feuilletée
3 pommes
1 jaune d’oeuf
3 CS de caramel au beurre salé

Peler les pommes, les épépiner, les couper en lamelles et les faire dorer dans une poêle avec du beurre.
Etaler la pâte, découper deux disques.
Placer l’un deux sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson, déposer les pommes jusqu’à 3 cm du bord.
Verser dessus le caramel au beurre salé.
Ne pas oublier d’insérer une fève.
Badigeonner le bord réservé avec le jaune d’oeuf dilué dans 1 CC d’eau. Recouvrir avec le deuxième disque, bien appuyer pour souder la pâte.
Recouper 1 cm tout autour avec un couteau tranchant pour obtenir un bord bien net, faire des stries sur le dessus et dorer avec le reste de jaune d’oeuf.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 1/2 h, diminuer la température si la galette colore trop.
Servir tiède.

Cannelloni de feuilles de blettes aux noix

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Après avoir cuisiné des côtes de blette, il me restait les feuilles. Je cherchais une idée pour les préparer de manière nouvelle et c’est une recette du superbe livre de Georges Blanc « La
Nature dans l’Assiette » qui a retenu mon attention. J’ai un peu modifié
les proportions, mais j’ai gardé cette idée très originale de constituer
la « pâte » à cannellonis avec une omelette très fine et le résultat est léger et délicieux.

Cannelloni de feuilles de blettes aux noix

Pour 4 cannelloni :

4 feuilles de blettes
3 oeufs
2 échalotes
4 noix
sel, poivre
noix de muscade
cognac
2 CS de crème liquide
gruyère râpé
beurre
persil haché
un peu de béchamel (facultatif)

Préparer la farce :
Blanchir les feuilles de blettes, les égoutter et presser dans les mains, puis les hacher grossièrement.
Faire revenir les échalotes hachées et  les cerneaux de noix concassés avec un peu de beurre.
Ajouter 1 trait de cognac, donner un bouillon et mouiller avec la crème.
Ajouter les feuilles de blettes, assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et laisser cuire 5 min.
Incorporer 1 oeuf battu et du gruyère râpé, réserver.

Préparer la « pâte » à cannelloni :
Battre 2 oeufs avec 1 CS d’eau, passer au chinois, saler, poivrer, ajouter le persil haché.
Chauffer un peu de beurre dans une grande poêle antiadhésive, y verser
les oeufs battus et laisser cuire. L’omelette obtenue doit être très
fine, elle constituera la « pâte à cannelloni ».
Faire glisser l’omelette sur une grande planche et la couper en 4.

Garnir :
Déposer sur chaque morceau d’omelette un peu de farce aux blettes, rouler et placer dans un plat à four beurré.
Napper d’un peu de béchamel et de gruyère râpé (ou seulement le râpé) et faire gratiner quelques minutes au four.

Panacotta à la crème de marrons

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Meilleurs voeux pour cette nouvelle année !
Qu’elle vous apporte beaucoup de joie et de bonheur
et qu’elle voie se réaliser tous vos souhaits !

Pour commencer cette année, voici un petit dessert à la saveur toute douce. En plus, il est très simple et rapide à faire.
La crème de marrons étant déjà sucrée, je n’ai pas rajouté de sucre en plus.

Panacotta à la crème de marrons

Pour 2 personnes :

12,5 cL de crème liquide
12,5 cL de lait
125 g de crème de marrons
1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine pendant 10 min dans l’eau froide.
Tiédir le mélange de crème et de lait, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser peu à peu dans la crème de marrons tout en remuant pour homogénéiser.
Répartir dans des verrines et laisser prendre au frais.

J’ai servi cette crème avec un mélange de fruits frais (poires et
litchees), mais ça n’est pas utile, la panacotta se suffit à elle-même.

Bûche exotique

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Voici la bûche que j’ai réalisée pour le jour de Noël. J’ai voulu un dessert léger et frais en bouche : une pâte de biscuit roulé, une mousse mascarpone sans crème fouettée et des fruits en décoration. J’avais prévu une mousse mangue-passion, mais la mangue achetée quelques jours avant n’était toujours pas mûre, j’ai donc utilisé un jus de fruit sans sucre ajouté.
A faire la veille sauf la décoration.

Bûche exotique

pour le biscuit roulé :
4 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
1 gousse de vanille

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter le farine, mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Tapisser une plaque métallique de papier cuisson, verser la pâte sur une épaisseur d’un cm et lisser.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 min.
Sortir le biscuit du four et le recouvrir d’un torchon mouillé, puis d’un grand support plan (planche ou plaque à four). Retourner le tout, retirer le moule, puis le papier cuisson et enrouler le biscuit avec le torchon, laisser refroidir.

mousse mascarpone :
250 g de mascarpone
45 g de sucre + 1CC
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
5 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine
20 cL de jus de fruit exotique (j’ai utilisé un jus orange-mangue)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Tiédir le jus de fruit exotique et y dissoudre la gélatine essorée.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter le mascarpone, puis le jus de fruit et la pulpe tamisée des fruits de la passion.(garder éventuellement les coques pour la présentation)
Battre les blancs d’oeuf en neige en les serrant avec la CC de sucre et les incorporer délicatement au mélange.
Laisser prendre la mousse au froid. (en ce moment, dehors c’est très rapide, 1 h a suffi).

Sirop :

Mélanger 7,5 cL de jus de fruit exotique avec 5 cL de sirop de sucre de canne.

Montage : dérouler le biscuit, l’imbiber du sirop, puis y étaler une belle couche de mousse. Rouler en s’aidant du torchon, emballer dans un film alimentaire et garder au froid jusqu’au lendemain.

Le jour même : ôter le film alimentaire et déposer la bûche sur le plat de service. Couvrir le dessus de mousse et y enfoncer des tranches de fruits (kiwi, banane, clémentine, carambole). Remplir les coques de fruit de la passion de mousse et les disposer autour de la bûche.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

 

 

 

Tartelettes poires, noisettes et chocolat et streusel au cacao

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Des poires fondantes, parfumées à la fève Tonka et une crème aux noisettes sur une pâte sablée chocolatée : ces tartelettes pleines de saveurs se dégustent en un clin d’oeil !
Et pour un dessert encore plus gourmand, ajouter sur les tartelettes tièdes des granules croustillants de ce streusel au cacao, qui me restait d’un autre dessert.

Tartelettes poires, noisettes et chocolat

Pour la pâte sablée :
200 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
40 g de noisettes entières
1 pincée de sel
100 g de beurre mou
1 oeuf
50 g de sucre glace

pour la garniture : (pour 4 tartelettes)
60 g de beurre mou
60 g de noisettes entières
60 g de sucre
1 jaune d’oeuf
3 poires mûres mais fermes
fève Tonka

Concasser grossièrement la totalité des noisettes (100 g), les faire griller dans une poêle à sec pendant quelques minutes, laisser tiédir, puis réduire en poudre : cette opération est facultative, mais les noisettes donneront ainsi plus de goût aux tartelettes.

Préparer la pâte :
Mélanger à la fourchette le beurre, le sucre glace et l’oeuf.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes et le sel.
Faire un puits et y ajouter le premier mélange.
Incorporer peu à peu le mélange farine-sucre-noisettes, asperger de quelques gouttes d’eau si nécessaire pour former une boule.
Laisser reposer 1/2 h au frais.
Foncer des moules à tartelettes beurrés (j’en ai préparé 4 et j’ai congelé le reste de pâte).
Cuire à blanc pendant 10 min au four à 180 °C.

Préparer la garniture :
Peler les poires, les couper en dés, râper dessus un peu de fève Tonka et mélanger.
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de noisettes et le jaune d’oeuf.
Disposer la crème aux noisettes dans les tartelettes, ajouter les dés de poires en les enfonçant un peu.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min.

Déguster tiède tel quel ou avec le streusel .

pour le streusel au cacao : d’après une recette de Gilles Marchal.
50 g de beurre
50 g de cassonade
75 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre non sucré

Bien mélanger tous les ingrédients et former une boule. L’envelopper
dans du film alimentaire et laisser raffermir quelques heures ou même jusqu’au lendemain au froid.
Râper la pâte pour obtenir des granules, les étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive et mettre au four à 150 °C pendant 30 min. Laisser refroidir.
Garnir les tartelettes de ce streusel croustillant.

Tourte canard, champignons et blettes

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Cette tourte nous a bien plu : la farce est légère et très goûteuse. Les blettes se font discrètes et ainsi acceptées même par ceux qui ne les apprécient pas habituellement.
C’est une recette d’un numéro de Cuisine et Vins de France qui m’a inspiré. J’ai ajouté sur la farce un peu de mousse de foie de volaille qui me restait au frigo, mais pourquoi pas quelques dés de foie gras et cette tourte pourra constituer une entrée de fête.

Evitez de faire comme moi pour obtenir une belle couleur dorée : un petit coup de gril et je suis partie faire autre chose ! Résultat : le dessus était très très coloré, comme on peut le voir sur les photos ! Je l’ai sauvée juste à temps heureusement elle n’avait pas du tout le goût de brûlé, c’était juste superficiel.

Tourte canard, champignons et blettes


Pour 4 personnes :
1 magret de canard
250 g de foies de canard ou de volaille
1 belle échalote
250 g de champignons de Paris
2 ou 3 belles feuilles de blettes
2 CS de mousse de foie de volaille
2 disques de pâte feuilletée
5 cL de porto
5 cL de cognac
1 morceau de baguette environ 10 cm
1 oeuf
beurre

Plonger les feuilles de blettes 1 min dans l’eau bouillante salée, puis les égoutter et rafraîchir. Les laisser sécher sur un essuie-tout.
Faire fondre l’échalote hachée dans une noix de beurre, ajouter les champignons nettoyés et hachés grossièrement. Laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons soit évaporée. Saler, poivrer et réserver dans un saladier.
Oter la peau du magret et le couper en dés. Nettoyer les foies et les couper également en dés.
Retirer la croûte du pain et couper la mie en très petits dés.
Ajouter aux champignons le magret, les foies et le pain ainsi que le porto et le cognac.
Casser l’oeuf dans un bol, prélever 1 CC du jaune pour dorer la pâte, battre le reste et l’ajouter dans le saladier.
Saler, poivrer et bien mélanger tous les ingrédients.
Dérouler la pâte et la disposer avec sa feuille de papier cuisson sur une plaque à four ou dans une tourtière.
Etaler les feuilles de blettes sans aller jusqu’au bord, puis répartir la farce sur les feuilles, ajouter des noix de mousse de foie de volaille par dessus, puis rabattre le bord de pâte.
Badigeonner le bord avec le jaune d’oeuf réservé et dilué dans un peu d’eau, puis recouvrir avec le deuxième disque de pâte découpé aux dimensions de la tourte.
Bien appuyer sur les bords pour souder, puis dorer la surface avec le jaune.
Faire un trou au centre et dessiner des arabesques ou autres avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.
Servir avec une salade verte.


 

Mille-feuille de filet mignon à la savoyarde

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J’avais prévu de préparer un filet de mignon de porc façon Orloff, mais il était vraiment trop peu épais (il pesait 300 g), il fallait procéder autrement, je l’ai donc coupé dans le sens de la longueur pour le garnir de jambon et de fromage.

Mille-feuille de filet mignon à la savoyarde


Pour 2 personnes :
1 petit filet mignon de porc
1 ou 2 tranches de jambon cru de Savoie
100 g de beaufort
1 oignon
1 branche de thym
quelques feuilles de sauge
1 verre de vin blanc
5 cL de crème liquide
sel, poivre

Couper le filet mignon en 3 dans l’épaisseur sans séparer complètement les tranches obtenues.
Couper le jambon si nécessaire pour que les tranches aient la taille du filet mignon.
Tailler le fromage en longues lamelles de 2 mm.
Intercaler entre 2 épaisseurs de viande une tranche de jambon, une tranche de fromage, puis une autre tranche de jambon ; ficeler comme un rôti.

Dans un plat à four, faire revenir l’oignon pelé et coupé en quatre. Lorsqu’il est doré, ajouter le filet mignon et le faire colorer sur toutes les faces.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter thym et sauge, saler (pas trop à cause du jambon et du fromage), poivrer et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 1/4 h (à adapter selon la taille du filet).
Sortir le plat du four, tenir la viande au chaud le temps de terminer la sauce.
Ajouter la crème dans le jus de cuisson après avoir ôté thym et sauge, porter à ébullition quelques minutes en mélangeant bien pour obtenir une sauce homogène.J’ai servi avec une

fondue de chou rouge aux pommes

1/2 chou rouge
2 échalotes
3 pommes
1 à 2 CS de cassonade
1 filet de vinaigre de vin rouge
beurre
sel, poivre

Laver le chou, l’émincer en fines lanières, éliminer les grosses côtes.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir dans un peu de beurre
Ajouter chou rouge, pommes en dés, 1 CS de cassonade, vinaigre, sel, poivre et 1/2 verre d’eau. Laisser cuire doucement à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le chou soit fondant (compter 1 h).
Goûter et ajouter cassonade ou vinaigre si nécessaire.

S’il en reste, le chou rouge cuisiné se congèle très bien.

Petit épeautre, carotte et butternut

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Voici un plat qui peut se servir seul ou en accompagnement d’une viande (je l’ai servi avec des côtes d’agneau). La butternut et le petit épeautre s’associent bien et donnent à l’ensemble beaucoup de douceur et des saveurs délicates.
J’avais prévu d’y ajouter du beurre et du parmesan en fin de cuisson, mais ça n’était vraiment pas nécessaire car le mélange était très onctueux.

Petit épeautre, carotte et butternut

50 g de petit épeautre
1 carotte
1belle échalote
1 tasse de butternut pelée et coupée en cubes
1 noix de beurre
bouillon
sel, poivre

Faire revenir sans colorer l’échalote émincée dans le beurre.
Ajouter la carotte pelée et coupée en bâtonnets, laisser cuire 2 min.
Ajouter le petit épeautre, couvrir de bouillon ou à défaut d’eau, saler, poivrer et laisser cuire 3/4 h à 1 h. Finir de cuire à découvert pour évaporer une bonne partie du liquide et obtenir un mélange onctueux.
Cuire les dés de butternut quelques minutes à la vapeur et les ajouter au petit épeautre en fin de cuisson.