Archives de l’auteur : josephine51

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

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Ces petites escalopes de veau sont bien parfumées, délicieuses et vite faites.
Elles sont inspirées d’une recette du magazine « Elle à table »

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

Pour 2 personnes :
4 escalopes de veau très fines (60 g chacune)
100 g de tomme de brebis
4 tranches très fines de jambon fumé (de Savoie pour moi)
feuilles de sauge
4 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Couper la tomme en bâtonnets d’un cm d’épaisseur.
Etaler les escalopes sur une planche, poivrer, déposer 2 feuilles de sauge sur chacune, une tranche de jambon fumé, puis du fromage.
Rouler et maintenir avec des piques en bois.

Faire dorer les saltimboccas avec un peu d’huile d’olive, ajouter des feuilles de sauge et les gousses d’ail non pelées et coupées en 2.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 1/4 h, ajouter le vin blanc quelques minutes avant la fin de la cuisson.

J’ai accompagné de petits légumes printaniers : pommes de terre nouvelles, oignons nouveaux et petits pois.

Mini-cannelés de polenta à l’ail des ours

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Voilà une petite improvisation que j’ai préparée pour terminer un pesto à l’ail des ours, fait maison. Ces petits cannelés peuvent accompagner une viande ou même être servis à l’apéritif, chauds ou froids.

Mini-cannelés de polenta à l’ail des ours


Pour une quinzaine de cannelés :
50 g de polenta (semoule de maïs)
2 CS de pesto à l’ail des ours (recette ici)
sel
1/4 L d’eau

Préparer la polenta : faire bouillir l’eau additionnée de sel.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant.
Cuire à feu doux pendant 5 min en remuant constamment.
Ajouter 1 CS de pesto à l’ail des ours en fin de cuisson.
Répartir la préparation dans un moule silicone à mini-cannelés et bien laisser refroidir (1 h min).
Démouler les mini-cannelés et les passer quelques minutes au four s’ils sont servis chauds.
Répartir un peu de pesto dans le creux des mini-cannelés et servir.

Tarte sablée aux cerises

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La tarte aux cerises proposée par Petite gentiane sur son blog m’a largement inspirée ; elle est constituée d’une pâte sablée, d’une belle quantité de cerises qui cuisent dans une crème simple et légère et c’est surtout cela qui m’a plu : il n’y a pas que les cerises sur la pâte et la crème n’est pas consistante, ni lourde, juste de quoi enrober délicatement les cerises.
J’ai repris une de mes recettes de pâte sablée, mais je n’ai pas modifié grand-chose à la garniture de Petite gentiane.

La pâte sablée n’est pas toujours facile à étaler. Voici comment je procède :
Tout d’abord, pour éviter les problèmes de démoulage, je choisis soit un moule que je peux présenter à table (le mien est en terre cuite), soit un moule à fond amovible.
J’étale la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, je retire avec précaution la feuille du dessus, je dépose le moule à l’envers sur la pâte et je retourne l’ensemble moule+pâte+feuille, je décolle enfin délicatement la 2ème feuille et je découpe les bords de pâte excédentaire.
Je repose une feuille dessus si elle doit servir pour la cuisson.

Tarte sablée aux cerises


Pour une tarte de 26 cm de diamètre :
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel
Pour la garniture :
5 biscuits roses (ou autres)
800 g de cerises (j’ai utilisé des Burlat)
1 oeuf
15 cL de crème liquide
1 CS de sucre

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir un moule à tarte beurré et fariné, remettre au frais 1/2 h.
Dénoyauter les cerises pendant ce temps.
Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé,recouvrir de haricots secs ou de toute autre charge et cuire 1/4h à 180°C.
Réduire les biscuits roses en poudre et en parsemer la pâte, ils absorberont le jus des cerises.
Etaler par dessus les cerises dénoyautées et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.
Battre l’oeuf avec la crème et le sucre, verser sur les cerises et remettre au four pour 20 min.
Laisser refroidir avant de servir.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

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La saison de l’ail des ours est déjà bien avancée : j’en ai congelé un peu, mais je profite encore des feuilles fraîches.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

Pour 3 personnes :

1 filet mignon de porc
15 feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de persil haché
3 CS de pain rassis mixé en chapelure
70 g de beurre ramolli
sel, poivre
25 g de morilles séchées
15 cL de crème liquide
2 échalotes
500 g d’asperges vertes
beurre pour la cuisson

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1h, les égoutter en gardant l’eau de trempage, bien les laver sous l’eau courante.
Malaxer le beurre avec le persil, l’ail des ours, la chapelure, sel, poivre et enduire le filet mignon de cette pommade sur toutes les faces, le disposer dans un plat à four huilé.
Cuire 20 min à 180°C, sortir du four, couvrir de 2 épaisseurs d’alu et laisser reposer 10 min avant de trancher.
Pendant la cuisson :
– Préparer la sauce : faire fondre une échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter la crème, faire bouillir 5 min, ajouter 5 cL de jus de trempage des morilles, laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à bonne consistance, saler et poivrer. Maintenir au chaud.
– Cuire les asperges équeutées pendant 10 min à l’eau bouillante. Les rafraîchir et les égoutter.
– Dans une poêle, faire revenir la deuxième échalote hachée, ajouter les morilles, faire étuver 10 min, ajouter les asperges, puis maintenir au chaud.
Servir le filet mignon avec les asperges, les morilles et  la sauce. J’ai accompagné d’une purée maison dorée au four.

Pommes de terre farcies aux moules et poivrons, émulsion de crème au persil

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Pour changer des moules-frites, voilà une association originale et très goûteuse des moules et des pommes de terre.
C’est une recette d’un ancien numéro de Cuisine Gourmande qui m’a inspirée et que j’ai modifiée à mon idée.

Pommes de terre farcies aux moules et poivrons,
émulsion de crème au persil

 

Pour 2 personnes :
4 pommes de terre
1 échalote
1/2 poivron rouge
750 g de moules
thym, laurier
10 cL de crème
1 jaune d’oeuf
persil haché
quelques branches de coriandre
1 CS de baies roses (facultatif)
beurre
sel, poivre

Laver les pommes de terre et les envelopper dans du papier alu.
Les cuire au four 3/4h à 1 h à 200°C, vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau.
Une fois cuites, découper un couvercle et creuser les pommes de terre en laissant 1 cm de chair autour (à réserver pour une autre utilisation). Remettre le couvercle et les maintenir au chaud dans le four éteint.
Nettoyer les moules, les placer dans une grande casserole avec thym et laurier, couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Les égoutter en récupérant le jus et les décoquiller.
Emincer l’échalote, peler le 1/2 poivron et le couper en petits dés.
Faire revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre, ajouter les dés de poivron, laisser cuire quelques minutes. Ajouter les moules et maintenir au chaud sans faire bouillir.
Préparer la sauce : porter à ébullition pendant 5 min la crème avec 5 cL de jus de cuisson des moules,un peu de sel, poivre et persil. Hors du feu, ajouter le jaune d’oeuf en fouettant pour faire mousser.
Disposer les pommes de terre sur les assiettes, remplir de moules aux poivrons, napper avec la sauce, parsemer de feuilles de coriandre et de baies roses concassées et servir bien chaud.

Boulettes d’agneau aux dattes

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Voilà un moment que j’avais envie d’associer les dattes à l’agneau. Je me suis inspirée d’une recette de boulettes d’agneau aux pruneaux trouvée dans « Elle à table ».
Résultat : un plat goûteux salé-sucré et rapide à faire.

Boulettes d’agneau aux dattes

Pour 4 personnes :
500 g d’épaule d’agneau
1 oeuf
12 dattes
zeste râpé d’une orange
1CC de gingembre moulu
muscade
sel, poivre

Hacher l’agneau, ajouter les dattes dénoyautées et coupées en morceaux, l’oeuf battu, le zeste d’orange et les épices.
Former des boulettes avec les mains et cuire à la poêle avec un peu d’huile pendant 10 à 15 min.

J’ai servi ces boulettes avec des blettes gratinées.

Une petite pause pour une quinzaine de jours de vacances.

Papillotte de lieu jaune à la mangue

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C’est ma période « papillottes » ! Après celle au poulet ici, en voici une au lieu jaune. Je l’avais déjà testée avec du cabillaud : c’est très bien aussi.

La saveur douce de la mangue et de la vanille est discrètement relevée par le gingembre : une belle association avec le poisson.

Papillotte de lieu jaune à la mangue



Pour 2 personnes :

2 pavés de lieu jaune
1 mangue
6 crevettes (Madagascar pour moi)
1 gousse de vanille
1 CC de gingembre frais râpé
1 CS d’huile d’olive

Peler la mangue, puis la couper en fines tranches.
Fendre les gousses de vanille dans la longueur, gratter les graines et les mélanger avec le gingembre râpé et l’huile d’olive.
Etaler un peu de ce mélange sur deux grandes feuilles de papier cuisson, y déposer des lamelles de mangue, puis les pavés de lieu jaune.
Les badigeonner de l’huile parfumée, saler, ajouter les crevettes, les badigeonner aussi d’un peu de l’huile.
Déposer une demi-gousse de vanille précédemment grattée.
Fermer hermétiquement la papillotte et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

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Voyant réapparaître l’ail des ours sur la blogosphère, je me demandais où j’allais en trouver ici à Chambéry où je suis installée depuis peu. Je savais le trouver dans les coins ombragés et humides, je suis donc allée me promener le long d’une rivière en bord de forêt, au lieu-dit « le bout du monde » (ça ne s’invente pas!). Je commençais à désespérer, pensant à faire demi-tour, lorsqu’un tapis de ces belles feuilles d’un vert franc est apparu, j’avais donc été bien inspirée de venir ici et je suis rentrée à la maison très fière de ma cueillette !
Des photos de cette plante ici. Les feuilles ressemblent beaucoup à celles du muguet, attention de ne pas les confondre, le muguet est, lui, toxique. L’ail des ours est reconnaissable à son odeur et à ses fleurs qui apparaîtront d’ici peu.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

Pour 2 ou 4 personnes selon la taille des râbles :
1 râble de lapin
2 tranches de jambon cru de Savoie
feuilles d’ail des ours (une vingtaine hachées + 6 entières)
10 olives vertes
2 CS de parmesan râpé
1 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Dénoyauter et hacher les olives, mélanger avec les feuilles d’ail des ours hachées, le parmesan et un filet d’huile d’olive.
Désosser le râble : à l’aide d’un petit couteau longer les os de la colonne vertébrale, détacher progressivement la chair, séparer en deux parties. Inciser la chair dans l’épaisseur pour obtenir une sorte d’escalope assez fine.
Etaler chaque moitié de râble sur une tranche de jambon, poivrer, couvrir avec des feuilles entières d’ail des ours.
Badigeonner avec la préparation olive-ail des ours-parmesan.


Rouler le tout, ficeler et déposer les paupiettes dans un plat à four huilé.

Cuire au four à 200°C, retourner au bout de 10 min et ajouter le vin blanc, cuire au total pendant 30 min.
J’ai servi avec des asperges vertes parsemées d’ail des ours haché et de parmesan.

Confiture d’ananas à la vanille

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De retour du marché avec deux gros ananas bien mûrs, après avoir préparé la neige au coulis d’ananas, il me fallait trouver de quoi utiliser le reste. Une petite visite sur la toile m’a inspiré pour les transformer endélicieuse confiture, que j’ai faite à ma façon.

Confiture d’ananas à la vanille


1 kg de chair d’ananas (cela représente un peu plus qu’un gros ananas)
600 g de sucre
jus d’1 citron
1 + 1/2 gousses de vanille

Mettre la chair d’ananas coupée en dés, le sucre, les graines des gousses de vanille et le jus de citron dans une cocotte et porter à ébullition.
Cuire 1/2h à bon feu en remuant régulièrement.
Mixer grossièrement la préparation au mixer plongeant (je n’aime pas trouver de gros morceaux dans la confiture).
Poursuivre la cuisson encore 1/4h jusqu’à ce que la confiture soit prise ; tester en versant quelques gouttes sur une assiette froide, elle doit figer.
Verser immédiatement dans des pots ébouillantés au préalable, fermer et laisser refroidir.

Langoustines rôties aux artichauts poivrade

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Deux ingrédients que j’apprécie beaucoup : les langoustines et ces petits artichauts poivrade que l’on vend en bouquets. Je les ai trouvés associés dans une recette d’un ancien numéro du magazine « Cuisine et Vins de France », j’ai repris l’idée en modifiant comme souvent la recette d’origine et le résultat nous a bien plu : c’est un plat bien parfumé et qui sent bon le printemps.

Langoustines rôties aux artichauts poivrade

Pour 2 personnes :

10 langoustines crues
1 bouquet d’artichauts poivrade
1 tranche de lard fumé
2 oignons
1 carotte
1 citron
1 branche de thym
romarin
branches de thym, laurier, brins de persil, vert de poireau
25 g de beurre
huile d’olive

Détacher les têtes des langoustines, décortiquer les queues en coupant les anneaux aux ciseaux, puis en écartant avec les doigts. Inciser légèrement au milieu du dos côté queue pour dégager le mince boyau noir, tirer doucement pour l’éliminer.
Ajouter du thym effeuillé et l’huile d’olive aux langoustines, mélanger délicatement et réserver au frais.
Ecraser grossièrement carcasses et têtes, les faire revenir à l’huile d’olive avec un oignon haché,ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser frémir 20 min, puis chinoiser.
Préparer les artichauts : couper la tige et le haut des feuilles, enlever les premières feuilles dures, éplucher la base et plonger aussitôt les artichauts dans un saladier d’eau citronnée.
Peler et hacher l’oignon et taillez la poitrine en lardons.
Faire revenir oignon et lardons dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (le gras des lardons doit suffire).
Ajouter les artichauts égouttés et coupés en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Ajouter 2 verres d’eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, du romarin et du sel. Couvrir et cuire environ 1/4 h ; vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Cuire les queues de langoustines dans une poêle à feu vif 2 min de chaque côté, les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec une louche de fumet de langoustines (congeler le reste), faire réduire rapidement à feu vif, puis incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir, vérifier l’assaisonnement.
Disposer dans les assiettes les artichauts avec lardons et oignons, les langoustines dessus et napper de sauce.