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Cailles aux herbes et au porto

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De belles cailles ont attiré mon attention à l’étal du boucher et hop, les voilà au four avec thym et sauge du jardin : c’était bien bon !
J’avais préparé le plat à l’avance et réchauffé au moment du repas, bien pratique.

Cailles aux herbes et au porto

Pour 2 personnes :
2 belles cailles
feuilles de sauge
branches de thym
1/2 citron confit
huile d’olive
beurre
1/2 verre de porto
2 échalotes

Préchauffer le four à 180°C.
Glisser à l’intérieur de chaque caille 2 feuilles de sauge, 2 branches de thym et 1/4 de citron confit coupé en dés.
Faire dorer les cailles dans une cocotte en fonte avec un peu d‘huile d’olive, saler, poivrer et réserver.
Eliminer la gras de la cocotte, ajouter une noix de beurre et laisser fondre les échalotes hachées à feu doux.
Disposer les cailles sur les échalotes, ajouter du thym et des feuilles de sauge, verser le porto et cuire au four 25 min.
J’ai réchauffé le plat à couvert et sur plaque de cuisson à feu doux.

Gambas à l’ail des ours

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C’est le moment d’aller cueillir l’ail des ours ! Il est en fleurs, donc pas de risque de confondre ses feuilles avec celles du muguet qui, elles, sont toxiques.

Pour voir à quoi ressemble l’ail des ours, voir ici.

Gambas à l’ail des ours

Pour 2 personnes :
12 gambas crues
1 oignon
1/2 CC de curry
1/2 CC de gingembre en poudre
1 CS de concentré de tomate
15 cL de lait de coco
une dizaine de feuilles d’ail des ours
1/2 citron
sel
huile d’olive

Saisir les gambas à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive : les déposer dans un plat lorsqu’elles prennent une couleur rouge et laisser tiédir.
Ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir l’oignon haché, ajouter le curry et le gingembre, cuire encore 1 min.
Décortiquer les gambas et les dorer dans la poêle pendant 2 min, puis ajouter le lait de coco, le concentré de tomates et le jus du 1/2 citron, saler.
Bien mélanger et chauffer quelques minutes, ajouter les feuilles d‘ail des ours hachées et servir avec du riz basmati.

A défaut de gambas, on peut utiliser de grosses crevettes roses cuites.

Dos de cabillaud aux épices

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La recette d’origine (assez ancienne) utilisait des darnes de cabillaud cuites à la poêle. J’ai gardé le même mélange d’épices, c’était l’occasion pour moi d’essayer les graines de fenouil que l’on m’a offertes récemment.
Simple, léger, rapide à préparer et très bon.

Dos de cabillaud aux épices

Pour 2 personnes :
2 parts de dos de cabillaud
1 clou de girofle
1/2 CC de graines de fenouil
4 grains de poivre blanc
1/2 CC de fleur de sel
1 CC de curry
1/2 CC de cumin en poudre
1 CS d’huile d’olive
1/2 citron

Dans un mortier, piler le clou de girofle, le poivre, les graines de fenouil et la fleur de sel.
Ajouter le curry, le cumin, le jus du 1/2 citron et l’huile d’olive.
Badigeonner le poisson avec le mélange, disposer dans un plat de cuisson et laisser mariner au moins 1h au froid.
Cuire au four préchauffé à 200°C 5 à 10 min selon l’épaisseur des portions.

J’ai servi avec une purée de pommes de terre au citron et au beurre salé.

Baba au rhum à l’ananas

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C’est une version rapide du baba, grâce à la levure chimique. La texture est bien aérée et légère.

Recette inspirée d’un numéro d’Elle à table.

Baba au rhum à l’ananas

pour 4 moules individuels (diamètre 8 cm) :
50 g de farine
40 g de sucre
1 oeuf
20 g de beurre fondu
1 CC de levure chimique

pour le sirop :
15 cL d’eau
75 g de sucre
1 bouchon de rhum (facultatif)
1/2 gousse de vanille

2 tranches d’ananas frais

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le rhum et la gousse de vanille, porter à ébullition, ajouter l‘ananas coupé en dés et cuire 5 min, réserver.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu, la farine et la levure, bien mélanger pour que le mélange soit homogène.
Répartir la pâte dans les moules beurrés et farinés en les remplissant seulement aux 2/3.
Cuire au four préchauffé 10 min à 180°C, puis 10 min à 150°C.
Démouler les babas dans des plats creux individuels.
Egoutter l’ananas, réchauffer le sirop et en arroser les babas.
Disposer l’ananas sur le dessus au moment de servir. (J’ai mis aussi quelques grains de grenade pour la couleur).

J’ai préparé les babas juste avant le repas de sorte à les servir tièdes, mais ils peuvent se déguster aussi froids.

Wraps apéritif

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Ces wraps n’en sont pas vraiment, pas de tortilla, mais pour l’apéritif, on gagne en légèreté. A la fois fondants et croquants, ils sont très frais.
Pour une dizaine de wraps :
10 tranches très fines de viande des Grisons
1 radis noir
75 g de chèvre frais
1 à 2 CS de crème liquide
quelques feuilles de menthe (les dernières du jardin)
un peu de mâche

Ecraser le chèvre à la fourchette avec la menthe ciselée, détendre avec un peu de crème liquide pour pouvoir l’étaler plus facilement.
Peler le radis noir, le couper en deux dans la longueur, puis couper en tranches très fines à l’économe ou au rasoir à légume.
Couvrir chaque tranche de viande des Grisons de 2 lamelles de radis noir, y étaler le mélange chèvre-crème, puis déposer 2 feuilles de mâche.

 

 

 

 

 

 

 

Rouler et maintenir avec une pique en bois.

Galette des rois 2014

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Cette année, j’avais décidé qu’elle serait aux pralines roses et c’est la version de Jackie (http://jackie-cuisine.over-blog.com) qui m’a inspirée.
Sans beurre dans la garniture et pourtant délicieuse.

Galette aux pralines roses

2 pâtes feuilletées pur beurre étalées
125 g de crème liquide
175 g de pralines roses concassées
1 oeuf + 1 jaune
150 g d’amandes en poudre
20 g de maïzena
20 g de sucre glace

Garniture à préparer au moins quelques heures avant de cuire la galette :
Dans une casserole, chauffer la crème et les pralines roses concassées en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que tout le sucre des pralines soit dissous. Laisser tiédir.
Dans un saladier, battre l’oeuf entier et le jaune à la fourchette (en garder un peu pour dorer la galette).
Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena et le sucre glace, mélanger puis incorporer la crème aux pralines.
Laisser raffermir au froid quelques heures ou même jusqu’au lendemain.

Badigeonner le bord d’une pâte feuilletée sur 2 cm avec le reste d’oeuf.
Etaler la garniture au centre en laissant libre le bord de pâte.
Ne pas oublier de glisser une fève !
Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Bien appuyer le tour avec les doigts.
Dessiner au couteau des arcs de cercle ou autre sur le dessus de la galette, puis badigeonner la surface avec l’oeuf battu réservé.
Cuire au four à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 20 min.
Surveiller la cuisson, couvrir d’un papier alu si la galette dore trop vite.
Déguster tiède.

Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

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Plutôt qu’un chapon entier, les suprêmes permettent de préparer un plat raffiné pour un petit nombre de personnes.
J’avais un petit reste de terrine de foie gras, je l’ai « sacrifié » pour la sauce, mais c’est sans regret car elle est absolument délicieuse.

Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

Pour un suprême (2 personnes) :

10 cL de bouillon de volaille non salé
10 g de morilles séchées
4 CS de crème liquide
60 g de foie gras cuit
1 noix de beurre

Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater.
Egoutter les morilles sans jeter le jus, les rincer à nouveau si elles renferment encore du sable.
Récupérer 10 cL du jus de trempage, ajouter le bouillon de volaille et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire encore si la sauce est trop liquide.
Couper le blanc de chapon en 2 parts et envelopper chacune dans du film étirable. Les cuire à la vapeur 10 à 15 min selon grosseur.
Dans une grande poêle, faire revenir les morilles avec le beurre pendant une dizaine de minutes.
Verser la sauce et le foie gras en morceaux dans un récipient haut et étroit, mixer au mixer plongeant.
Ajouter aux morilles les suprêmes de chapon et la sauce, assaisonner et réchauffer quelques instants à feu doux.
Servir avec des pâtes.

Verrine diamant chocolat

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Ce dessert de fête va ravir les papilles des amateurs de chocolat : des sablés diamant chocolat, un crémeux chocolat noir, un autre au chocolat au lait, une sauce chocolat et un peu de nougatine.
J’ai réalisé les sablés, la nougatine et les crémeux la veille, le montage a été fait avant le repas.
D’après une idée de Cuisine et Vins de France (qui conseillait la nougatine concassée entre les couches de crémeux)

Diamants chocolat

20 g de chocolat noir
80 g de farine
75 g de beurre
1 CS de cacao amer en poudre
10 g de Maïzena
35 g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf
35g de cassonade (75 g dans la recette d’origine)
1 pincée de sel

Concasser le chocolat.
Dans un saladier, travailler à la fourchette le beurre ramolli avec le sucre glace et le sel. Ajouter le chocolat concassé, mélanger, puis incorporer 1 jaune d’oeuf.
Tamiser la farine, la Maïzena et le cacao sur le mélange.
Travailler juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Couvrir de film étirable et mettre au frais pour au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la façonner en un boudin de 3 cm de diamètre.
Badigeonner avec le second jaune d’oeuf battu, puis rouler dans la cassonade.
Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Déposer les sablés sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson.
Cuire au four pendant 13 min.
Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Nougatine

50 g d’amandes et/ou noisettes hachées
100 g de sucre
1 CC de jus de citron

Préparer deux feuilles de papier cuisson, les chauffer en les plaçant quelques minutes dans le four (pendant la cuisson des sablés par exemple).
Chauffer à sec les amandes hachées dans une poêle.
Préparer un caramel clair avec le sucre et un filet d’eau, ajouter hors du feu les amandes, mélanger en remuant la casserole.
Procéder ensuite rapidement : verser le tout sur une des feuilles de papier cuisson, couvrir avec l’autre et étaler au rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir, puis casser en morceaux.
La nougatine peut se garder quelques jours dans une boîte métallique.

Crémeux chocolat noir

70g de chocolat noir
10 cL de lait
2 CS de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
1 CS de sucre en poudre

Concasser le chocolat.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait et la crème chauffés, tout en fouettant.
Porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème sur le chocolat concassé, fouetter pour lisser et laisser refroidir.

Crémeux chocolat au lait

80g de chocolat au lait
15cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf

Procéder comme précédemment en versant la crème chauffée sur les jaunes d’oeuf battus.

Montage :

Préparer des verres à cocktail ou des verrines, déposer un biscuit diamant en morceaux.
Couvrir d’une couche de crémeux chocolat au lait, puis d’une couche de crémeux chocolat noir.
Réserver au frais.

Au moment de servir

Sauce au chocolat :
70g de sucre en poudre
25g de cacao amer en poudre
3 CS de crème liquide
4 CS d’eau

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le cacao.
D’autre part, faire bouillir la crème. L’ajouter dans le mélange au cacao et porter l’ensemble à ébullition en remuant.
Laisser reposer quelques minutes et en verser une couche fine dans les verres.
Piquer un morceau de nougatine.
Servir aussitôt.

Choux à la crème caramel au beurre salé

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Je sais, 10 jours avant Noël, ce n’est pas bien raisonnable pour la ligne. Mais tant pis, ils étaient trop bons !
Choux à la crème caramel au beurre salé

Pour une vingtaine de choux de taille moyenne

pour la crème au caramel au beurre salé :
330 g de sucre
130 g de crème liquide
75 g de beurre salé
3/4 L de lait
6 jaunes d’oeuf
90 g de farine

Préparer un caramel avec 300 g de sucre. Hors du feu, incorporer la crème liquide, puis le beurre (préparation détaillée ici). Bien homogénéiser, réserver.

Faire chauffer le lait.
En même temps, fouetter les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre au fouet à main.
Incorporer la farine, puis verser peu à peu le lait en mélangeant au fouet.
Verser le tout dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
Transvaser la crème dans un saladier et laisser tiédir un peu.
Ajouter le caramel et réserver.

pour la pâte à choux :
4 oeufs
125 mL d’eau
125 mL de lait
100 g de beurre
125 g de farine
1 CC de sel
1 CC de sucre en poudre

Les quantités d’oeuf et de liquide (eau + lait) doivent être identiques : 250 g d’oeuf pour 250 mL de liquide. Il faut donc peser les oeufs et ajuster le volume de liquide (j’avais 260 g d’oeuf, donc 260 mL de liquide).

Préchauffer le four à 180°C.
Verser dans une casserole l’eau et le lait, ajouter beurre, sucre et sel, puis chauffer le tout.
Dès que le mélange bout, hors du feu ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Remettre la casserole sur le feu, continuer de remuer pendant 2 min pour dessécher la pâte, elle doit bien se détacher des parois,puis laisser tiédir quelques instants.
Ajouter ensuite les oeufs un par un en incorporant bien chaque oeuf avant d’ajouter le suivant : la pâte sera ainsi bien aérée et gonflera bien à la cuisson.
Déposer une vingtaine de petits tas de pâte sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C.
Dès que les choux ont pris coloration (20 à 25 min selon le four), baisser la température  à 150°C et cuire encore 10 min, puis sortir la plaque et laisser refroidir.
Garnir les choux avec la crème au caramel et déguster.
La pâte à choux crue et la crème au caramel peuvent être préparées à l’avance : filmer pour éviter le dessèchement et garder au froid.
Il restera à cuire les choux et à les garnir le jour même.

Gratin de courge et châtaigne, crumble aux noisettes

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J’ai servi ce gratin avec un filet mignon de porc. Il est savoureux et raffiné, je le verrais bien aussi pour accompagner une volaille de fête.

Gratin de courge et châtaigne, crumble aux noisettes

Pour 3 à 4 personnes :
750 g de courge
une vingtaine de châtaignes
2 CS de gruyère râpé
20 g de noisettes
20 g de flocons d’avoine
20 g de beurre froid
20 g de parmesan râpé

Faire torréfier les noisettes entières dans une poêle à sec, puis les concasser.
Préparer le crumble en mélangeant les noisettes avec le beurre, les flocons d’avoine et le parmesan de sorte à obtenir une consistance sableuse.
Eliminer la peau, les pépins et les fibres de la courge, couper la chair en dés, saler et cuire à la vapeur 10 min.
Oter la première peau épaisse des châtaignes, les cuire 1/2 h à l’eau bouillante salée, puis éliminer la deuxième peau fine et couper en morceaux.
Ajouter le gruyère râpé à la courge et aux châtaignes : mettre dans un plat à gratin.

Répartir le crumble par dessus et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 20 min, surveiller la coloration.