Le week-end dernier, a eu lieu à Epernay une manifestation, « Habits de lumière »,  organisée par la Ville et quelques maisons de Champagne.
A cette occasion, le samedi matin sur le marché, 12 chefs de la région sont venus présenter chacun une recette mettant en valeur un produit d’un producteur régional. Chaque démonstration est suivie d’une mini-dégustation du plat accompagnée d’un petit verre de Champagne, choisi pour bien s’accorder avec la recette.
Tout cela est bien sympathique, même si on n’a pas très chaud  puisque ça se passe dehors, juste abrités sous un barnum. Mais il faut en profiter de bonne heure, car plus la matinée avance, plus le monde afflue …
Après mes courses matinales au marché, j’ai pu suivre la recette du chef Martial Berthuit, du restaurant « le relais de Reuilly ». Il s’agissait d’une recette à base de boudin blanc, provenant du charcutier d’Epernay Yves Colliaux.
Ayant justement acheté boudin blanc et pommes, j’ai appliqué le soir même …

Bouchées croustillantes de boudin blanc à la moutarde de Reims

Pour 4 personnes :

3 boudins blancs
3 feuilles de pâte à filo ( j’en ai utilisé 2 )
30 g de beurre ( pas mesuré )
30 g de moutarde à l’ancienne de Reims ( ou autre ) ( pas mesuré non plus )

La confection des bouchées avait été faite à l’avance et non devant le
public, j’ai donc fait à ma manière et elles ressemblent bien à celles
présentées par le chef.
Retirer la peau du boudin blanc ( on peut se passer de cette opération, mais ce sera alors moins agréable à manger )
Couper en tronçons d’épaisseur égale au diamètre des boudins.
Faire fondre un peu de beurre et en badigeonner la feuille de filo au pinceau.
Découper des bandes de la largeur des morceaux de boudin.
Y étaler un peu de moutarde.
Envelopper chaque morceau de boudin dans une bande de filo : pour cela, faire un tour de pâte autour du morceau, puis tourner celui-ci d’un quart de tour et faire un nouveau tour de pâte. Bien appuyer pour que la pâte adhère au boudin.

Beurrer l’extérieur de chaque bouchée, réserver jusqu’au moment de servir.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, y faire dorer les bouchées quelques minutes.

Servir avec une compote de pommes.
Martial Berthuit a ajouté une crème mousseuse à la moutarde préparée à l’aide d’un siphon. N’en ayant pas, j’ai simplement
mélangé un peu de moutarde et de crème : la sauce épaissit rapidement en la chauffant.

J’ai beaucoup aimé la présentation et le contraste entre extérieur croustillant et intérieur moelleux. Les miens étaient moins croustillants, je les laisserai dorer un peu plus longtemps la prochaine fois.