Voici une recette simple et pourtant raffinée, elle peut même se faire à l’avance. La seule précaution à prendre est de ne pas trop cuire la lotte, pour ne pas la rendre caoutchouteuse.
La sauce au curry est très onctueuse et vient agréablement parfumer et relever la lotte.
Cette recette est fortement inspirée d’une fiche d’un ancien magazine de cuisine.

Lotte mauresque

Pour 4 personnes :

750 g de lotte net (sans les peaux)
1 oignon
3 échalotes
1 gousse d’ail
4 cL de cognac
20 cL de crème liquide
2 CC de curry
1 CS de concentré de tomates
persil haché
sel, poivre
beurre

Couper la lotte en médaillons ou en tronçons (le poissonnier peut le faire), passer sous l’eau et éponger les morceaux.
Peler et émincer l’oignon et les échalotes, les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre.
Lorsqu’ils sont fondants, ajouter la lotte et faire raidir quelques instants à feu vif. (J’y ajoute souvent l’os de la lotte coupé en morceaux, qui viendra parfumer la sauce, je le laisse jusqu’au moment où je chinoise)
Tiédir le cognac, arroser la lotte et flamber hors du feu.
Ajouter le concentré de tomates délayé dans un peu d’eau, la gousse
d’ail écrasée, sel, poivre et curry. Laisser cuire doucement 10 min.
Retirer les morceaux de lotte, ajouter la crème dans la cocotte et laisser réduire jusqu’à bonne consistance.
Filtrer la sauce, y remettre la lotte pour la réchauffer.
Parsemer de persil haché et servir avec du riz.

vin : Puligny-Montrachet