Ici, on n’est pas très fan de bûche de Noël. Ce n’est pas qu’on n’aime pas, mais quand arrive le moment du dessert, on n’a plus vraiment d’appétit pour ce genre de dessert et donc on n’apprécie pas.
J’ai pourtant voulu cette année en préparer une, mais il fallait absolument qu’elle soit légère.
Voilà donc comment je l’ai constituée :

– un biscuit Joconde
– une mousse aux poires allégée par une meringue italienne
– un insert de crème mousseuse au chocolat

Le résultat ne nous a pas déçus : fruitée, peu sucrée, fondante et légère, elle a été bien appréciée.

J’ai préparé la crème mousseuse au chocolat deux jours avant, le biscuit et la mousse aux poires la veille et j’ai démoulé le jour même.

Ne disposant pas de matériel spécifique, j’ai utilisé à la place d’un moule à bûche un étui cartonné de bouteille à whisky coupé en deux dans la longueur. J’ai placé ce demi-cylindre dans un moule à cake et j’ai tapissé d’une feuille plastique. J’aurai pu utiliser directement le moule à cake, mais je n’aurai pas obtenu la forme arrondie caractéristique.
De même pour l’insert au chocolat, j’ai ouvert un tube en carton de rouleau d’essuie-tout et j’ai tapissé l’intérieur d’une feuille plastique.

En dehors des fêtes, on peut réaliser cet entremets plus simplement avec un cercle métallique.

Bûche poire-chocolat

Crème mousseuse au chocolat

150 g crème liquide
90 g chocolat en morceaux
3/4 feuille de gélatine
1 CS de lait

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h, puis l’essorer et la dissoudre dans un peu de lait tiède.
Faire fondre le chocolat, ajouter le lait + gélatine ; laisser refroidir le temps de monter la crème.
Fouetter la crème pour la rendre mousseuse, ajouter peu à peu le chocolat tout en continuant à fouetter.
Déposer la crème en un long boudin sur la feuille plastique, l’insérer dans le tube cartonné, puis finir de remplir par les côtés.
Réserver au froid.
Placer au congélateur 1 h avant de démouler.

Mousse aux poires

4 poires mûres
1 citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les poires en 4, les peler, les citronner, couper la chair en morceaux, la mixer finement avec le reste de jus de citron.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min
d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de poires , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.

Biscuit Joconde (recette Pierre Hermé)

14 g de beurre
70 g d’amandes en poudre
70 g de sucre glace
2 oeufs + 2 blancs
10 g de sucre en poudre
20 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 1 oeuf
et fouetter au batteur électrique environ 5 min. Ajouter le 2ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Montage

Placer dans le moule une couche de mousse aux poires, réserver au froid (dehors en ce moment) pendant 1/4 h.
Démouler l’insert au chocolat, le couper à la bonne dimension et le déposer délicatement sur la mousse aux poires.
Recouvrir complètement avec le reste de mousse.
Découper le biscuit Joconde aux dimensions du moule et le placer sur le dessus. ( j’ai congelé le reste de biscuit)
Réserver au froid.

Finitions.

Faire fondre un peu de chocolat, l’étaler finement sur une feuille de papier cuisson. Une fois durci, casser des morceaux.
Démouler la bûche, couper les bords pour une finition nette.
Saupoudrer d’un voile de poudre de cacao, enfoncer des morceaux de chocolat et ajouter quelques perles de chocolat.