On m’a offert il y a quelque temps des fleurs d’hibiscus séchées, mais mes premiers essais n’ont pas été très concluants. Je les ai d’abord mises à infuser dans la crème, mais j’ai obtenu un aspect de caillé dû sans doute à l’acidité de la fleur.
J’en ai fait également un sirop que j’ai mélangé à des fraises, mais c’est l’arôme de ces dernières qui a masqué le parfum des fleurs.
Cette fois, je voulais qu’il n’y ait que la fleur pour le goût et pas de lait, ni crème : j’ai donc opté pour une meringue italienne parfumée au sirop d’hibiscus et fixée avec un peu de gélatine comme dans cette neige citronnée.

Mini-savarins et mousse à l’hibiscus

Pour 3 personnes :

pâte à savarin :recette tirée du magazine Thuriès et un peu modifiée.

Avec mes moules de 8 cm de diamètre, j’en ai fait 6, j’en ai congelé 3 pour tester.

10g de levure fraîche de boulanger
4 cL de lait
100 g de farine
1 oeuf
1CS de sucre
20 g de beurre fondu + un peu pour les moules
1 pincée de sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter le lait au centre, commencer à incorporer la farine, ajouter l’oeuf battu, mélanger le tout.
Ajouter le beurre fondu, battre 1 min.
Verser dans des petits moules bien beurrés en remplissant jusqu’à mi-hauteur.
Laisser lever dans une pièce à bonne température jusqu’à ce que la pâte monte aux 3/4 du moule (compter 1h 1/2).
Cuire les savarins dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 min.
Laisser refroidir et démouler.

Eh oui, Martine et Didier, ils sont plus beaux que la dernière fois ! (où ils avaient lamentablement collé aux moules)

infusion d’hibiscus :
200 mL d’eau
2 belles CS de fleurs d’hibiscus séchées

Faire bouillir l’eau, y jeter les fleurs, laisser infuser 1/2 h et filtrer.

sirop d’hibiscus :
infusion d’hibiscus
50 g de sucre
3 CS de rhum blanc

Réserver 2 CS d’infusion pour la mousse.
Chauffer le reste d’infusion (environ 150 mL) pour y dissoudre le sucre et ajouter le rhum blanc.
Déposer les savarins dans un plat creux en les espaçant un peu car ils vont gonfler.
Les imbiber du sirop chaud. Laisser en attente dans le plat : le sirop sera totalement absorbé.

mousse à l’hibiscus :
1 blanc d’oeuf
1/2 feuille de gélatine
40 g de sucre + 1CC
2 CS d’infusion d’hibiscus

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Monter le blanc d’oeuf en neige, ajouter 1CC de sucre à la fin pour le serrer.
Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l’infusion d’hibiscus. Porter à ébullition pendant 1 min, ajouter la gélatine essorée, bien la faire dissoudre.
Verser le sirop chaud en filet sur le blanc tout en fouettant à petite vitesse.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la mousse soit froide et bien ferme.
Laisser en attente 1/2 h à température ambiante, le temps que la mousse commence à prendre.

Rem : en versant le sirop sur le blanc d’oeuf en neige, celui-ci prend d’abord une belle couleur rose pâle, puis vire au gris. Il suffit d’ajouter quelques gouttes de jus de citron en fouettant pour retrouver la couleur d’origine (pour les chimistes, sans doute une affaire de pH ?)

Finitions :
Déposer un savarin dans chaque assiette, garnir l’intérieur de mousse à l’hibiscus, réserver au frais.
Au moment de servir, garnir avec quelques petits fruits rouges, du jardin pour moi : groseilles, cassis et fraises des bois.

Vin : on a essayé un muscat d’Alsace et un muscat de Beaumes-de-Venise, vins que l’on apprécie habituellement, mais aucun des deux ne nous a vraiment satisfait pour s’associer aux arômes floraux de ce dessert.