Les cocos de Paimpol, on aime beaucoup ici . La saison est courte,  j’en mettrai un peu au congélateur, mais autant en profiter tout de suite. C’est aussi la saison des girolles, il y en avait de belles chez mon marchand de légumes, pourquoi pas avec les cocos ? L’essai a été concluant : les deux forment une belle association et ont très bien accompagné la lotte.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles.

Pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg
1 kg de cocos de Paimpol frais ( 400 g écossés)
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
thym, laurier, sarriette
500 g de tomates bien charnues
1 échalote
1/2 oignon rouge
500 g de girolles
persil haché
huile d’olive
sel

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sarriette, gousses d’ail pelées , oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min, les rafraîchir, puis les peler. Les couper en dés, saler et ajouter aux échalotes avec une branche de thym. Laisser compoter 1/4h en remuant de temps en temps.
Nettoyer les girolles en les passant rapidement sous l’eau froide et en éliminant toute trace de terre avec une petite brosse (genre brosse à dents).
Faire dorer l’oignon rouge pelé et coupé en quartiers, ajouter les girolles et cuire 10 min à bon feu. Une partie du jus rendu peut être ajoutée à la compotée de tomates. Ajouter sel et persil haché, réserver.
Parer la lotte en éliminant bien la pellicule translucide qui recouvre la chair, retirer l’arête centrale et couper en 8 morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir la lotte à feu vif quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, saler, ajouter la compotée de tomates et laisser cuire à feu doux et à couvert 10 min.
Retirer les morceaux de lotte et faire réduire un peu le jus. Ajouter les cocos et laisser à feu doux une dizaine de minutes pour que les haricots s’imprègnent du jus. Remettre le poisson quelques instants et servir avec les girolles réchauffées.