Une fois n’est pas coutume, je suis partie au marché sans avoir ébauché mon menu de la semaine, j’ai donc acheté selon mon inspiration et c’est seulement une fois revenue à la maison, que j’ai cherché comment je pourrais cuisiner ces langoustines. Je les ai accompagnées d’un coulis de poivron et, comme elles étaient crues, j’en ai profité pour préparer un fumet avec lequel j’ai cuit du riz : au final, une assiette très goûteuse que l’on a bien appréciée et qui a constitué notre plat.

Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe

Pour 2 personnes :

10 langoustines crues
1/2 + 1/4 poivron rouge
garniture aromatique pour fumet (oignon, ail, carotte, poireau, tomate, fenouil, laurier, thym)
1 oignon
125 g de riz (arborio ou portugais)
menthe fraîche
huile d’olive
piment d’espelette
sel, poivre

Réserver deux langoustines entières, puis détacher les têtes des autres  et décortiquer les queues : couper
chaque anneau aux ciseaux, puis l’écarter pour libérer la chair.
Retirer le boyau noir en incisant le dos côté queue avec un petit couteau.
Arroser les queues d’huile d’olive et réserver au frais.

Préparer le fumet : faire revenir les têtes, les pinces et les
carapaces à l’huile d’olive tout en les écrasant grossièrement, ajouter
la garniture aromatique, saler très légèrement.
Mouiller à hauteur d’eau froide, laisser cuire à petits bouillons et à couvert pendant 20 min, puis chinoiser en pressant bien.

Pour le coulis : couper le poivron en 4, ôter les parties blanches et les graines, puis
déposer les quartiers côté peau au-dessus, sous le gril du four jusqu’à
ce que la peau noircisse.
Sortir du four et envelopper pour quelques minutes dans du papier alu, puis ôter la peau.
Cuire la moitié du poivron dans quelques CS de fumet de langoustines
jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Mixer et assaisonner de sel et d’un
peu de piment d’Espelette : goûter, le piment ne doit pas dominer, mais
juste relever un peu la saveur du poivron.

Préparer le risotto : faire revenir l’oignon et le quart de poivron
émincés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le riz, laisser revenir
encore, les grains deviennent translucides. Ajouter la menthe ciselée, du sel,
puis un peu de fumet, cuire à couvert, rajouter du fumet au fur et à
mesure qu’il est absorbé jusqu’à cuisson complète du riz (environ 20
min).

Cuire les langoustines à la poêle dans un peu d’huile : d’abord les langoustines entières, au bout de 2 min, ajouter les queues, laisser colorer 3 min, retourner et cuire encore 1 min.
Servir avec le coulis de poivron réchauffé et le risotto.

Le reste de fumet peut être congelé pour d’autres utilisations.

Vin : Sancerre