J’avais une envie de girolles depuis quelque temps. Pourquoi pas en paupiette de volaille ? et puis non, volaille-girolle je connais déjà : par exemple ici avec la pintade. Alors, avec du poisson peut-être ?
Sur les conseils de mon poissonnier, j’ai choisi deux barbues, dont il a ôté la peau et levé les filets.
Résultat : une très belle association, tout en finesse, que j’ai accompagné d’une sauce à base de fumet (de barbue bien sûr),de jus de girolles et de quelques belles moules de Barfleur : délicieuse !
C’était dimanche dernier : on s’est bien régalé ! 4 filets pour 3, mais il n’est rien resté, pour mon repas rapide du lundi …

Barbue en portefeuille aux girolles

Pour 4 personnes :

2 barbues
un peu de moules (une poignée)
beurre
20 cL de vin blanc
1oignon
1 branche de céleri
400 g de girolles
4 belles échalotes
20 cL de fumet préparé avec les arêtes des poissons (recette ici)
15 cL de crème liquide

Nettoyer les moules, les cuire à feu vif et à couvert avec une noix de beurre, la moitié du vin blanc, l’oignon émincé et la branche de céleri. Lorsqu’elles sont ouvertes, arrêter la cuisson, les égoutter en récupérant le jus. Le filtrer s’il contient du sable. Décoquiller les moules, les réserver.
Nettoyer soigneusement les girolles à l’eau courante. Récupérer les petits morceaux peu présentables qui se retrouvent souvent au fond du sac.
Faire revenir deux échalotes finement ciselées, ajouter les girolles, laisser cuire 10 min à feu moyen.
Récupérer le jus rendu, saler les champignons, réserver.
Préparer la sauce :
Faire fondre à feu doux deux échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter les petits morceaux de girolles, laisser revenir un peu.
Mouiller avec le fumet, le reste de vin blanc, le jus des moules et le jus des girolles.
Laisser réduire environ 3/4 h.
Ajouter la crème, laisser réduire encore 10 min, puis filtrer.
Finir de réduire jusqu’à consistance voulue pendant la cuisson des filets. Goûter et saler.
Ajouter 1 CS de sauce aux girolles et les réchauffer.
Ajouter les moules à la sauce et maintenir au chaud.
Cuisson du poisson :
Rincer et sécher les filets, les saler. Les déposer sur une plaque antiadhésive légèrement badigeonnée de beurre fondu, côté correspondant à la peau dessous.
Déposer sur chaque moitié de filet quelques girolles, replier l’autre moitié par dessus et maintenir fermé à l’aide de piques en bois.
Cuire au four préchauffé 220°C pendant 5 minutes, pas plus ! le poisson est ainsi cuit à point et garde tout son moelleux.
Servir avec le reste de girolles et la sauce, après avoir retiré les piques en bois.

Si vous ne trouvez pas de barbue, vous pouvez la remplacer par du turbot ou de la sole.