Je me demandais comment utiliser le reste de pâte à filo entamée le week-end dernier et, en cherchant autre chose dans le congélateur, j’ai trouvé 3 filets de rougets. Et voilà, restait à trouver un légume avec lequel les associer pour en faire des aumonières avec la pâte à filo. J’aime bien les « légumes du sud » avec le rouget et j’ai donc choisi l’aubergine pour son côté fondant.
Et au moment de monter les aumonières, j’ai changé d’avis, j’ai plutôt gardé la forme des filets de poisson et les aumônières sont ainsi devenues des rouleaux évoquant les bonbons.

Au final, une petite entrée savoureuse, légère, un extérieur croustillant qui contraste avec la garniture très fondante.

Bonbon croustillant de rouget à l’aubergine, fondue de tomates

Pour 3 personnes :

1 petite aubergine
3 filets de rouget
500 g de tomates
3 feuilles de filo
1 CS d’huile d’olive
1 CS de vinaigre balsamique
thym, laurier
quelques branches de romarin
quelques brins de ciboulette
beurre

Couper l’aubergine en petits dés sans la peler. Saler, mélanger et laisser en attente quelques minutes le temps que l’aubergine rende un peu d’eau. Ceci permet de cuire l’aubergine sans matière grasse qu’elle a tendance à pomper généreusement !
Ajouter les feuilles de romarin ciselées et cuire à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les dés d’aubergine soient fondants (environ 20 min).
Ajouter en fin de cuisson l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Peler et épépiner les tomates, couper en dés, ajouter sel, poivre,thym effeuillé et feuille de laurier. Cuire à découvert environ 1/4 h.
Saler et poivrer les filets de rougets sur les deux faces.
Préparer ensuite les bonbons un par un, en sortant une feuille de filo à la fois, car elle sèche très vite.
Fondre une noix de beurre.
Etaler une feuille de filo, la couper en deux dans la largeur. Beurrer les deux moitiés au pinceau.
Les superposer en les décalant un peu pour avoir 2 couches pour la garniture et une seule couche pour les bords à tortiller.
Déposer un filet côté peau sur la pâte, recouvrir de compotée d’aubergine.
Replier la pâte sur la garniture et continuer à rouler.
Resserrer la pâte aux extrémités du bonbon et nouer avec un brin de ciboulette de chaque côté.
Enduire de beurre fondu.
Déposer sur une plaque à four antiadhésive.

Cuire au four à 220°C pendant 4 min, puis 175°C peandant 5 min.
Servir avec la fondue de tomates et une vinaigrette huile d’olive-vinaigre balsamique..