Ce week-end, on a fêté l’anniversaire d’un de nos fils. Le plus compliqué pour moi est toujours de trouver le plat. Ici, j’ai procédé par élimination de tout ce qui ne correspondait pas aux goûts des uns et des autres ( on était 10 ! ) et voilà comment j’en suis arrivée au rôti de boeuf. Mais je voulais le présenter de façon un peu originale, je l’ai donc cuit enveloppé dans une pâte feuilletée. Et je n’ai pas résisté aux figues, peut-être les dernières de la saison…

Rôti de boeuf en croûte, figues et girolles

Pour 10 personnes :

rôti de boeuf ( j’en avais prévu deux petits plutôt qu’un grand )
pâte feuilletée ( compter 400 à 500 g pour un rôti )
1 jaune d’oeuf
une quinzaine de figues
500 g girolles

pour la sauce :
1/2 bouteille vin rouge
même volume de bouillon de jarret de veau ( maison ) ou fond de veau
100 g beurre

La veille :

Préparer la sauce : dans une casserole, mélanger le fond de veau et le
vin rouge. Faire réduire pendant environ 1h1/2.

Faire revenir le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile. Lorsqu’il est bien coloré sur toutes les faces, le laisser refroidir sur une grille, puis l’emballer dans plusieurs épaisseurs d’essuie-tout et dans du papier alu. Réserver au frais.
Déglacer la cocotte avec un peu d’eau et porter à ébulliion tout en grattant pour récupérer les sucs, que l’on pourra ajouter à la sauce.

Le jour même :

Etaler la pâte en un rectangle suffisammant grand pour emballer le rôti. Poivrer le rôti et le poser au centre.
Rabattre la pâte sur la longueur du rôti en faisant superposer les bords sur quelques centimètres et en badigeonnant de jaune d’oeuf battu les parties à souder.
Refermer les côtés en coupant en peu de pâte pour éviter les surépaisseurs. Retourner l’ensemble.
Etaler le jaune d’oeuf sur toute la surface.
Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce dans les chutes de pâte. Les poser sur le rôti enveloppé et les dorer aussi avec le jaune d’oeuf. Réserver.

Nettoyer soigneusement les girolles, les couper si elles sont grosses.
Les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre. Récupérer le jus
rendu par les champignons et l’ajouter à la sauce mise à réchauffer et à réduire encore si nécessaire.

Couper les figues en deux, les faire cuire à la poêle à feu vif jusqu’à obtenir un jus sirupeux, que l’on peut également ajouter à la sauce.

Préchauffer le four à 220°C, cuire le rôti en croûte pendant 25 minutes. Réduire un peu la température si la pâte colore trop. Laisser reposer le rôti une dizaine de minutes avant de le découper : au couteau électrique, c’est plus facile.

Terminer la sauce en ajoutant le beurre par petites quantités tout en fouettant.
Assaisonner de sel et poivre.
J’ai servi le tout avec des pâtes fraîches.

Vin : Philippe a choisi un St-Emilion Grand Cru 1992

Et pour terminer, un petit aperçu du dessert, dont la recette est à venir après quelques jours de vacances au bord de mer.