Une recette que je fais depuis longtemps et qui est toujours très appréciée. Je la tiens d’un chef qui donnait des cours de cuisine il y a un peu plus d’une dizaine d’années : Christophe Blot.
C’est un plat à faire à l’avance et qui peut se faire aussi en plus grande quantité pour un buffet. C’est frais, les rougets sont moelleux et très goûteux.
J’ai profité d’un rayon de soleil hier soir après une journée bien triste et pluvieuse, pour prendre la photo sur la terrasse !

Rougets à l’escabèche

Pour 4 personnes :

1 kg de rougets levés en filets ( ce qui en fait environ 500 g )
1 oignon
1 carotte
2 gousses d’ail
7,5 cL de vinaigre de Champagne
7,5 cL d’eau
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, vert de poireau, queues de basilic )
basilic
coriandre et poivre en grains ( une dizaine de chaque )
15 cL d’huile d’olive
sel,poivre

Emincer les oignons, éplucher les carottes, les couper en
quatre, puis en lamelles très fines.
Assaisonner copieusement les filets de sel et poivre sur les
deux côtés. Les inciser légèrement côté peau.
Colorer les filets côté peau dans un peu d’huile
chauffée ; cuire en plusieurs fois très rapidement sans retourner, les filets doivent être à peine mi-cuits : dès que j’ai déposé le dernier dans la poêle, je commence à les retirer.
Poser les filets, côté peau au-dessus dans un plat en terre.
Dans la poêle de cuisson non dégraissée, ajouter l’huile
d’olive restante, les lamelles de carotte, cuire 5 minutes, ajouter les gousses d’ail coupées en
deux et écrasées, le poivre et la coriandre concassés, puis les oignons, cuire encore 5 minutes.
Ajouter le bouquet garni, eau, vinaigre,
sel, poivre, une pincée de sucre.
Laisser bouillir une minute ; goûter, le
liquide doit être bien relevé.
Ajouter sur les poissons le bouquet garni.
Verser le liquide chaud et les légumes dessus, laisser refroidir.

Filmer au contact, couvrir d’un papier alu puis
réserver au frais.

Sortir du réfrigérateur environ 1h avant.

Au moment de servir, retirer les gousses d’ail et le bouquet garni, disposer les filets dans les assiettes, accompagner de dés de tomates en vinaigrette de vinaigre balsamique et huile d’olive et parsemer de basilic ciselé.

Ce plat se prépare au minimum la veille ; il se garde
une semaine au frais.